A tutto tartufo

• Il tartufo
• Le caratteristiche organolettiche del tartufo
• Tipi di tartufo
• Tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna
• Tartufo Nero di Norcia o nero pregiato
  
• Curiosità sul tartufo

Il tartufo o lo si ama o lo si odia e noi di lo amiamo moltissimo.

Il tartufo è uno di quegli elementi che possono elevare un semplice piatto di tagliatelle al burro o un uovo al tegamino: ha il potere che hanno tutti gli ingredienti forti, saporiti e odorosi.

Sul nostro sito trovate diverse ricette con il tartufo, se volete cimentarvi in un piatto complesso e ricco di sapori, vi consigliamo il “riso mari e monti ai ricci di mare e tartufo nero” dello chef Paco Pérez.

Però, prima di mettervi ai fornelli, ecco qualche informazione e curiosità sui tartufi.

 Il tartufo

Cos’è il tartufo? I tartufi non sono tuberi o radici, bensì funghi ipogei (cioè sotterranei) a forma di tubero. Sono composti da una corteccia esterne, denominata peridio e da una massa carnosa detta gleba.

A seconda della forma e del colore, sia esterno che interno, si possono distinguere vari tipi di tartufi, che differiscono anche per sapore e profumazione.

Solitamente il peridio si presenta liscio e compatto, ma può essere rugoso o verrucoso e la colorazione varia dal bianco al marrone molto scuro.

Anche la parte interna, gleba, può presentare colori diversi, virando dal bianco sporco al marrone, dal giallognolo al nero.

Non potendo sfruttare le correnti d’aria sopra il suolo, i tartufi sviluppano un fortissimo odore che, tuttavia, è percepibile solo quando le spore maturano. È proprio la mancata dispersione delle spore ad attirare insetti e mammiferi che, cibandosi dei tartufi, contribuiscono a distribuirli per il sottobosco.

Le caratteristiche organolettiche del tartufo

Dicevamo che il tartufo o lo si ama o lo si odia perché il suo profumo è talmente forte che non tutte le persone lo gradiscono: è il profumo della terra, persistente, che può ricordare vagamente il gas.

L’odore dunque è la sua caratteristica principale, che molti descrivono come terroso, muschiato, fruttato, tutti determinati da elementi chimici come terpeni, alcoli e acidi.

Sorprendentemente il sapore non è quello che ci si aspetterebbe, dato il profumo, ed è molto complesso da definire. Ricco, intenso e aromatico.

Queste sono le caratteristiche organolettiche principali del tartufo, anche se ogni specie di tartufo ha qualche sfumatura di sapore e odore. 

Tipi di tartufo

Tartufo bianco d’Alba, tartufo nero di Norcia, scorzone, bianchetto, invernale o liscio: un tartufo per ogni gusto e, anche per ogni budget.

Perché, possiamo dirlo, i tartufi sono uno degli ingredienti più costosi.

Possiamo distinguere queste piccole bombe di sapore dalla forma esterna, dalla dimensione e dal colore.

Nel mondo ci sono circa 63 specie di Tuber, in Italia ne abbiamo 25, ma solo 9 considerate commestibili e 6 quelli comunemente in commercio.

Tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna

Il tartufo bianco ha una forma definita “globosa”, appiattita e irregolare. Al suo interno, la gleba, è di color giallo pallido o ocra, a volte può aver color rosso-bruno.

La gleba presenta diverse nervature bianche ramificate e questo è un elemento che li contraddistingue.

Per quanto riguarda le dimensioni, possono variare moltissimo e possono raggiungere anche quelle di una mela.

È uno dei tartufi più pregiati grazie al suo profumo inebriante.

Tartufo Nero di Norcia o nero pregiato

Il secondo tartufo più pregiato è sicuramente il Tartufo nero di Norcia. Caratterizzato da una forma globosa e, a volte, lobata, ha un colore tendente al nero all’esterno e, all’interno è presenta un colore bruno, con venature chiare e sottili.

Si trova per lo più sotto querce e noccioli.

Curiosità sul tartufo

Non tutti sanno che attorno al tartufo ci sono diverse curiosità. Ad esempio, il tartufo più pregiato d’Italia si trova a Dubai, o i tartufi sono fatti prevalentemente d’acqua.

Inoltre, pare che questo alimento, che in passato ritenevano afrodisiaco, era particolarmente amato dai Romani e dagli Etruschi. Dato il suo aroma particolarmente terroso e dalla difficoltà di coglierlo, pensavano che nascesse dall’azione di acqua, calore e fulmini.

Nel Settecento, il tartufo era amatissimo presso tutte le corti europee e, tra i grandi amanti c’era Gioacchino Rossini che lo chiamava “il Mozart dei funghi”.

E non possiamo che concordare con Rossini, “il Mozart dei funghi” è un ingrediente strepitoso, che fa vibrare le papille gustative di tutti coloro che ne rimangono inebriati.

Nonostante l’Italia sia la principale produttrice di tartufi, sapete dove è possibile trovare i migliori tartufi del mondo? A Dubai, grande centro di importazione e distribuzione di tartufi provenienti da tutta Europa e Australia.

Quelli più pregiati sono ambitissimi e ogni anno Dubai partecipa alla Fiera del Tartufo Bianco d’Alba per accaparrarsi i migliori tartufi.

Rimane memorabile l’asta che, nel 2017, ha visto “scontrarsi” Dubai e Hong Kong per accaparrarsi un meraviglioso tartufo Bianco d’Alba alla cifra di 370mila Euro. Ogni anno Dubai partecipa alle manifestazioni enogastronomiche italiane non solo per conoscere i migliori e prodotti del territorio, ma anche per fare incetta di tartufi che vengono poi proposti nei menù dei migliori ristoranti degli Emirati Arabi. Dall’edizione di quest’anno ci aspettiamo grandi cose!

di Sofia Pettorelli