Poolish, lievito madre e starter: differenze e consigli
Poolish, lievito madre e starter: differenze e consigli
Lievito madre, poolish o starter? Come scegliere il metodo di lievitazione perfetto per il vostro impasto
Impastare in casa è diventata una passione e una routine per molti, basti pensare alla crescita esponenziale del numero dei panificatori “amatoriali” che durante i terribili mesi del lockdown hanno fatto di necessità, virtù, e hanno iniziato a sperimentare preparando pane e lievitati in casa. La scelta della lievitazione, in questi casi, può dare al prodotto finale connotati e sapori diversi, a seconda che sia diretta o indiretta. Cosa vuol dire?
Se si sceglie il primo metodo, tutti gli ingredienti verranno uniti e impastati in un’unica fase; con il metodo indiretto, invece, le fasi diventano due perché sarà necessario preparare un pre-impasto da aggiungere agli altri ingredienti, come il poolish, il lievito madre o uno starter. Ma quali sono le differenze? Cosa scegliere?
Poolish (o biga liquida)
Partiamo con il primo metodo: il poolish. Piccola nota a margine: il nome sembra derivare da una storpiatura dell’inglese polish o tedesco polisch, letteralmente “polacco”. Probabilmente è un richiamo al fatto che in Polonia questo pre-impasto era già noto e furono proprio i panettieri polacchi a “tramandare il verbo” fuori dalla loro nazione.
Si tratta di un impasto liquido fermentato (chiamato anche “biga liquida”) ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da avere un risultato finale che sia, appunto, molto liquido. La percentuale di acqua è pari al 100% della farina, vale a dire che si avrà lo stesso peso per entrambi, per esempio 1L di acqua per 1kg di farina. Mentre quella del lievito dipenderà dalle ore di lievitazione o fermentazione del pre-impasto.
Alcune tips per prepararlo nel modo corretto:
- utilizzare sempre farine di forza media (indice W 240) o forte (indice W 300)
- è consigliato l’uso di acqua tiepida (30° C circa)
- anche la temperatura finale del poolish è fondamentale: non dovrà mai superare i 25 ° C
Il vostro poolish sarà pronto quando si sarà creato un lieve avvallamento nella parte centrale dell’impasto e noterete un odore pungente, ma non troppo.
Per quanto riguarda la quantità da usare per il vostro pane o le vostre pizze, si consiglia una percentuale tra il 30-50% rispetto al peso della farina utilizzata.
Lievito madre
Passiamo al lievito madre che, in realtà, è conosciuto anche con altri nomi: pasta madre, pasta acida o lievito naturale. L’espressione più corretta da utilizzare sarebbe “pasta acida” in quanto indica proprio un impasto acidificato utilizzato come fosse una matrice per poi creare un altro impasto.
In questo caso, gli ingredienti di partenza sono solo acqua e farina (0 o 00 panificabile) che una volta mescolati vengono sottoposti a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi che crescono all’interno del pre-impasto e sviluppano una serie di batteri lattici tramite il processo di fermentazione lattica.
Come preparare la pasta acida in casa? Ecco i nostri consigli:
- una dose con cui iniziare potrebbe essere: 200 g di farina (0 o 00), 100 g di acqua tiepida;
- una volta creato l’impasto andrà inciso (a croce) e riposto in un contenitore coperto con pellicola. Da qui in poi inizia il riposo che durerà circa 48 ore in un luogo tiepido (a 25°C);
- dopo questo primo riposo prelevare 100 g di impasto (fermentato) a cui si dovranno aggiungere altri 100 g di farina e 100 g di acqua. Ci sarà, quindi, un ulteriore riposo di altre 48 ore;
- dopo aver continuato così per 4 giorni l’impasto sarà finalmente pronto (e voi anche, per panificare!)
Parlando di proporzioni, sono sufficienti 150 g di pasta acida per circa ½ kg di farina. La pasta madre che “avanza” ogni volta va riposta in frigo e rinfrescata almeno due volte alla settimana.
I benefici di queste lievitazioni sono evidenti nel gusto del prodotto finale (per esempio nel caso del pane, il sapore viene notevolmente elevato, diventando molto più aromatico), ma anche nella conservazione, perché il prodotto dura più giorni, e nella digeribilità. Ci sono prodotti come il Panettone, il Pandoro, il pane di Altamura o il pane nero di Castelvetrano, per fare qualche esempio, in cui l’utilizzo della pasta acida è prescritto ufficialmente nel disciplinare di produzione.
Starter
Come abbiamo appena visto, preparare la pasta acida in casa è una soddisfazione, ma una di quelle che richiede un po’ di tempo. È per questo che a volte può essere comodo ricorrere a uno starter. Parliamo di un agente “attivatore” che può aiutare innestando più velocemente la fermentazione del pre-impasto. Cosa si usa? Yogurt, miele, uva passa frullata o della frutta matura sono perfetti per essere aggiunti – in piccola quantità – al composto di acqua e farina. Ovviamente ciascun ingrediente conferirà all’impasto profumi e aromi unici e diversi.
Quindi, per iniziare, si potranno utilizzare 200 g di farina 0 o 00, 90 g circa di acqua tiepida e 2 cucchiai di miele (anche bio) o di yogurt. Senza dimenticare poi il rinfresco, per cui serviranno altri 100 g di farina 0, 100 g di pasta madre (prelevata dal composto precedente) e 50 g di acqua tiepida.
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di Paola Ragno
