Scoby Kombucha: la fermentazione tutta da bere
Scoby Kombucha, cos’è e come si prepara
Nella nostra dieta giornaliera ci sono moltissimi alimenti fermentati: pensiamo allo yogurt, al kefir o alla birra.
Scoby Kombucha e Kimchi sono invece alcune delle ricette più amate in Oriente e fanno parte della cucina tradizionale di moltissime culture.
Sicuramente conoscere di più su questo mondo vastissimo è appassionante e con il corso di Acadèmia.tv sulla fermentazione avrete modo di scoprire le basi della fermentazione e cimentarvi in ricette sempre più particolari come la salsa di prugne fermentata, olio al kimchi e persino il kombucha.
La fermentazione
Prima di affrontare l’argomento “cos’è il Scoby Kombucha”, è meglio chiarire come funziona la fermentazione.
Innanzitutto, non parliamo di una vera e propria tecnica culinaria, ma di un processo naturale con origini antichissime, che veniva utilizzato nell’antico oriente per conservare gli alimenti.
Si tratta di un processo particolare con cui i carboidrati vengono trasformati in alcol e anidride carbonica, o in acidi organici, tramite l’azione di batteri, muffe e lieviti.
I batteri che assicurano la fermentazione, di fatto, impediscono la crescita di nuovi batteri nocivi all’interno degli alimenti e quindi li salvaguardano dal deperimento. Inoltre, i cibi e le bevande fermentate come il Scoby Kombucha, sono più digeribili, antibatterici e sono da molti considerati elisir di lunga vita.
Così come esistono diversi tipi di Scoby Kombucha, esistono anche diverse tipologie di fermentazione in cucina: acetica, lattica e alcolica.
Nel corso di Acadèmia.tv avrete modo di approfondire questo argomento: possiamo però riassumere dicendo che la fermentazione acetica è dovuta all’azione di batteri acetici o aerobi che trasformano l’etanolo in acido acetico e lo fanno grazie all’ossigeno. La fermentazione lattica, invece prevede che i batteri anaerobi trasformino il glucosio (o un altro zucchero fermentabile) in acido lattico. Infine, la fermentazione alcolica è quella che sta alla base della produzione di vino, birra e pane.
Un discorso ancora diverso deve, però, essere fatto se si parla di Scoby Kombucha.
Kombucha
Il kombucha è una bevanda ricca di proprietà benefiche, tanto da essere considerata un vero e proprio toccasana per l’organismo. È ricco di batteri “buoni”, antiossidanti, vitamine del gruppo B e polifenoli.
Eppure, non è questo quello che attrae coloro che ne sono appassionati, quanto la particolarità della preparazione e il suo sapore unico.
Nonostante molti pensino che si tratti di un tè fermentato e che quindi il sapore sia simile, in realtà è frizzante e leggermente acidulo. Il gusto di base varia a seconda del tè utilizzato: è dunque una bevanda molto versatile.
L’altro elemento del tutto particolare è la sua preparazione.
Viene chiamato Scoby Kombucha perché si fa fermentare un tè zuccherato con una particolare coltura di batteri e lieviti, detta appunto “SCOBY” (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Cos’è Scoby Kombucha
Nel Kombucha, lo Scoby è l’elemento più importante ed è solo grazie a questo che è possibile avviare la fermentazione.
Scoby Kombucha è quindi una bevanda fermentata che viene preparata a partire da un tè zuccherato, all’interno del quale viene inserito lo Scoby. Come si presenta? Ce ne sono di diverse forme e tipologie, quella più comune è un disco di gelatina, spesso qualche centimetro, dal colore beige tendente al bianco lucido e un po’ viscido. Ha anche un lieve odore che ricorda vagamente l’aceto.
Possiamo definirlo uno strato di cellulosa che ospita una gran varietà di lieviti e batteri (Acetobacter, Glucanobacter, Lactobacillus, Komagataeibacter, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Komagataeibacter xylinus) che si nutrono dello zucchero e lo convertono in acidi organici e anidride carbonica. Durante la fermentazione aumentano anche i probiotici presenti nello Scoby Kombucha, rendendo la bevanda ancora più utile al nostro organismo.
Diversi studi dimostrano che durante la fermentazione dello Scoby Kombucha non avvenga solo una proliferazione dei microrganismi benefici ma vengono anche eliminati tutti quelli pericolosi grazie alla capacità dello Scoby di “sigillare” la bevanda durante la produzione.
di Sofia Pettorelli
