Pizza al trancio: la pizza “filante” made in Milano 

• Pizza al trancio milanese: un po’ di storia
• Pizza al trancio: la ricetta originale 
• Pizza al trancio milanese: dove assaggiarla? 

Pizza al trancio: la pizza “filante” made in Milano 

Parlare di pizza a Milano non è facile perché negli anni la metropoli lombarda è diventata il fulcro di tutte le sue possibili variazioni. C’è la pizza sottile e croccante, c’è quella “a ruota di carro” napoletana o quella casertana, con il cornicione alto e soffice, e poi c’è quella “alla Spontini”: la pizza al trancio 100% milanese. E voi, l’avete mai provata? 

Pizza al trancio milanese: un po’ di storia 

È vero, la pizza “al trancio” è diventata un simbolo della città meneghina anche se – bisogna dirlo – la Lombardia non ha l’esclusiva sulle sue origini, per quanto abbia i meriti di aver reso questa pizza celebre anche all’estero. 

Spontini è sicuramente il nome più conosciuto, ma la storia di questa pizza risale agli anni ‘20, grazie all’esperienza di alcuni ristoratori toscani. Tra questi, la famiglia Mungai, della provincia di Pistoia, che arrivata a Milano in quegli anni, inizia a gestire i primissimi fast-food della città: i “Cibi Cotti”. Va detto che i (ben) dieci figli nati dal matrimonio dei coniugi Mungai si sono poi tutti impegnati nel settore della ristorazione e una di loro, Santina, decise di aprire a Milano sia una trattoria toscana di successo, sia “Bice”, il ristorante nel quadrilatero della moda, ancora oggi punto di riferimento della tradizione culinaria milanese. 

Finita la guerra, un’altra famiglia toscana – i Banti, primi proprietari dello storico locale di Spontini al civico 4 dell’omonima via – decidono di trasformare i “Cibi Cotti” in pizzerie al taglio, dando vita al piatto che tutti oggi conosciamo. 

Era il 1953 e in Corso Buenos Aires nasceva la prima pizzeria con un cognome che è diventato una garanzia: Spontini. Il prestigio di questa pizza è aumentato con gli anni, ma soprattutto dal 1987 quando Massimo Innocenti – nipote di Santina Mungai – decide di acquistare l’attività di famiglia e diventarne amministratore unico.  

Potremo dire che il resto è storia… e mentre tutto cambia e Milano si trasforma, la pizza al trancio rimane la stessa di sempre, così come la sua ricetta!

Pizza al trancio: la ricetta originale 

Ma come si prepara una pizza al trancio come quella di Spontini? Come spesso accade, l’importante è usare ingredienti di ottima qualità. Per preparare l’impasto serviranno: 

• 1,5 kg di farina 00 
• 1 L di acqua tiepida 
• 15 g di lievito di birra 

Una volta formato il panetto inizierà la lievitazione – che durerà circa un’ora – per poi passare alla preparazione del condimento, per cui sono sufficienti ½ kg di polpa di pomodoro, sale e pepe, mozzarella, origano e acciughe (se gradite). 

Terminata la lievitazione basterà stendere la pizza su una teglia dal diametro di 50 cm, schiacciare sopra la polpa di pomodoro e condire il tutto con sale e pepe. Sarà poi il turno della mozzarella (ne servirà in abbondanza) – circa 1 kg di prodotto precedentemente fatto asciugare e gocciolare e tagliato a fette grandi e sottili – che dovrà andare a coprire letteralmente l’impasto e il pomodoro sottostanti. Prima di infornare, basterà aggiungere un po’ di origano e qualche acciuga. Quanto cuoce la pizza al trancio? A quanto pare molto poco, non più di 6 minuti. 

Pizza al trancio milanese: dove assaggiarla? 

Lo abbiamo detto più volte in questo articolo, di “Spontini” ce n’è una sola, ma il parterre delle pizzerie al trancio di Milano continua ad ampliarsi anno dopo anno. 

Tra le insegne più famose, infatti, ci sono: Da Giuliano a Chinatown (in Via Paolo Sarpi), in attività dal 1969, uno dei locali più storici quando si pensa a questa tipologia di pizza; la Pizzeria di Corso Garibaldi, in Corso Como, aperta dal 1950; La Pizza dal 1964 da Attilio (Pascucci, titolare del locale), situata in via Teodosio, 82 (zona Casoretto) e – tra le new entry – Filante diventata subito uno di quei posti “da provare”, con ben due sedi in Porta Genova e in Piazzale Susa. La pizza, in questo caso, è ripensata in chiave moderna con lunghe lievitazioni, alta idratazione e farine ricercate, ma la ricetta rimane fedelissima a quella tradizionale. 

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Pizza al trancio fatta in casa: ricetta golosa & Filante dell'impasto milanese

Oggi vi raccontiamo quella al trancio tipica di Milano con il nostro Mastro Pizzaiolo Luca Pescucci della Pizzeria Filante di Milano, che vi spiegherà in dettaglio tutti i trucchi e i consigli dell'impasto per la pizza al trancio perfetta!

In questo video lo Chef condivide passo dopo passo al sua versione semplificata del tradizionale impasto, utilizzando farina debole con oltre il 50% di idratazione per renderlo gestibile, con tempi di lievitazione più brevi.

Le pieghe di rinforzo e i tempi di riposo sono passaggi cruciali, contribuendo a ottenere un impasto ben sviluppato in cottura, nonostante la breve lievitazione. Il nostro Luca ti guiderà nella preparazione dell'impasto con suggerimenti pratici per creare la base perfetta per la tua pizza al trancio realizzata a regola d'arte.

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Preparazione 20 minuti min

riposo 3 ore h 15 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Italiana

Equipment

• Planetaria con gancio
• Ciotole o contenitori

Ingredienti

  

Per l’impasto

• 800 g Farina 00
• 503 - 550 g Acqua
• 10 g Lievito
• 20 g Sale
• 40 g Olio extravergine di oliva

Per la stesura

• q.b. Olio di semi

Per la salsa di pomodoro

• 400 g Pomodori pelati
• q.b. Sale

Istruzioni

 

• - Schiacciare i pomodori pelati e passarli attraverso un passaverdure;

  - Condire con sale a piacere e tenere da parte;
• - Sciogliere il lievito in poca acqua presa dal totale;

  - Versare in planetaria e aggiungere una parte di farina;

  - Azionare la macchina a velocità minima ed iniziare l’impasto;

  - Aggiungere via via farina e acqua, alternandole poco per volta;

  - Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungere sale e olio;

  - Continuare ad impastare fino a completo inglobamento dell’olio;

  - Una volta che l’impasto è formato, anche se non è ancora liscio, rimuoverlo dalla macchina;

  - Dare delle pieghe di rinforzo, seguendo le istruzioni a video;

  - Ripetere l’operazione per un totale di tre volte, ad intervalli di 15 minuti;

  - L’ultima piega va data “a portafoglio”, seguendo le istruzioni a video: è importante inglobare l’aria e schiacciare bene l’impasto in modo da intrappolarla all’interno;

  - Prima della lievitazione è possibile stagliare l’impasto in porzioni da 400 g, qualora si intendesse utilizzare delle teglie rotonde (con le dosi riportate si ottengono tre teglie rotonde da 22 cm);

  - In alternativa è possibile lasciare a lievitare il panetto intero, ideale per due teglie rettangolari 30x40 (in cui il quantitativo ideale di impasto è tra i 600 e i 650 g);

  - Lasciare lievitare fino al raddoppio dell’impasto;

  - Riprendere l’impasto e stenderlo seguendo le istruzioni a video;

  - Stendere in teglia precedentemente unta con olio di semi (rettangolare o tonda a seconda dell’esigenza o della scelta);

  - Ricoprire con il pomodoro su tutta la superficie, lasciando un centimetro di bordo;

  - Lasciare lievitare per 15-30 minuti in forno spento con la luce accesa, o a temperatura ambiente.

Video

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di Paola Ragno