Pizza al trancio fatta in casa: ricetta golosa & Filante dell'impasto milanese
Oggi vi raccontiamo quella al trancio tipica di Milano con il nostro Mastro Pizzaiolo Luca Pescucci della Pizzeria Filante di Milano, che vi spiegherà in dettaglio tutti i trucchi e i consigli dell'impasto per la pizza al trancio perfetta! In questo video lo Chef condivide passo dopo passo al sua versione semplificata del tradizionale impasto, utilizzando farina debole con oltre il 50% di idratazione per renderlo gestibile, con tempi di lievitazione più brevi. Le pieghe di rinforzo e i tempi di riposo sono passaggi cruciali, contribuendo a ottenere un impasto ben sviluppato in cottura, nonostante la breve lievitazione. Il nostro Luca ti guiderà nella preparazione dell'impasto con suggerimenti pratici per creare la base perfetta per la tua pizza al trancio realizzata a regola d'arte.Scopri tutti i segreti per diventare un vero Maestro Pizzaiolo e sfornare delle pizze da Pro!
Equipment
- Planetaria con gancio
- Ciotole o contenitori
Ingredienti
Per l’impasto
- 800 g Farina 00
- 503 - 550 g Acqua
- 10 g Lievito
- 20 g Sale
- 40 g Olio extravergine di oliva
Per la stesura
- q.b. Olio di semi
Per la salsa di pomodoro
- 400 g Pomodori pelati
- q.b. Sale
Istruzioni
- - Schiacciare i pomodori pelati e passarli attraverso un passaverdure;- Condire con sale a piacere e tenere da parte;
- - Sciogliere il lievito in poca acqua presa dal totale;- Versare in planetaria e aggiungere una parte di farina;- Azionare la macchina a velocità minima ed iniziare l’impasto;- Aggiungere via via farina e acqua, alternandole poco per volta;- Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungere sale e olio;- Continuare ad impastare fino a completo inglobamento dell’olio;- Una volta che l’impasto è formato, anche se non è ancora liscio, rimuoverlo dalla macchina;- Dare delle pieghe di rinforzo, seguendo le istruzioni a video;- Ripetere l’operazione per un totale di tre volte, ad intervalli di 15 minuti;- L’ultima piega va data “a portafoglio”, seguendo le istruzioni a video: è importante inglobare l’aria e schiacciare bene l’impasto in modo da intrappolarla all’interno;- Prima della lievitazione è possibile stagliare l’impasto in porzioni da 400 g, qualora si intendesse utilizzare delle teglie rotonde (con le dosi riportate si ottengono tre teglie rotonde da 22 cm);- In alternativa è possibile lasciare a lievitare il panetto intero, ideale per due teglie rettangolari 30x40 (in cui il quantitativo ideale di impasto è tra i 600 e i 650 g);- Lasciare lievitare fino al raddoppio dell’impasto;- Riprendere l’impasto e stenderlo seguendo le istruzioni a video;- Stendere in teglia precedentemente unta con olio di semi (rettangolare o tonda a seconda dell’esigenza o della scelta);- Ricoprire con il pomodoro su tutta la superficie, lasciando un centimetro di bordo;- Lasciare lievitare per 15-30 minuti in forno spento con la luce accesa, o a temperatura ambiente.