Cioccolato: come degustarlo in 7 passaggi
Il cioccolato… come si fa a non amarlo? È perfetto in tutte le sue forme e consistenze, oltre a essere ricco di benefici per la nostra salute (grazie alla presenza di polifenoli, dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e quindi ottimo per la nostra pelle e per l’organismo in generale).
In questo articolo vi raccontiamo come diventare esperti degustatori di cioccolato in soli 7 passaggi!
Come si degusta il cioccolato?
Chi non si è mai trovato davanti una tavoletta di cioccolato e, senza pensarci, ha spezzato un quadretto e lo ha divorato alla velocità della luce? Ecco, capita a tutti, soprattutto a chi non riesce a resistere alle tentazioni, quando sono così vicine.
Ma degustare un alimento, per apprezzarlo nella sua totalità, vuol dire invertire questa tendenza, dando particolare importanza al il fattore tempo, che è fondamentale per apprezzare un prodotto come il cioccolato, che mette in gioco tutti e 5 i nostri sensi.
Quindi iniziamo il nostro viaggio alla scoperta della degustazione:
Prepara la postazione
Il primo step è, ovviamente, scegliere il cioccolato da degustare e preparare la postazione di “lavoro”. Il consiglio è sempre quello di optare per un cioccolato artigianale, meglio che il cioccolato sia diviso in piccoli pezzi, più o meno della stessa dimensione… e non dimenticate un bicchiere d’acqua per pulire la bocca nel caso in cui si degustino diverse tipologie di cioccolato.
Osserva
Una volta sistemata la postazione il cioccolato sarà lì, davanti a voi – e no, non potrete ancora assaggiarlo – ma dovrete fermarvi e osservarlo. Un primo esame visivo è importante. Il cioccolato va osservato da entrambi i lati e se la superficie è lucida, brillante e nel complesso omogenea vorrà dire che state per degustare un cioccolato di qualità.
Il colore può dipendere dal grado di tostatura delle fave di cacao utilizzate ma non deve mai essere troppo scuro o tendente al nero. È un buon segno, invece, vedere sfumature di rosso, rosa o viola e persino arancione.
“Ascolta”
Dopo la vista entra in gioco l’udito. Il rumore generato dalla tavoletta quando si spezza è un altro parametro da valutare in fase di degustazione: il suono deve assomigliare a uno “snap!”, netto e chiaro. E, in più, non devono esserci troppe briciole o schegge sulla nostra postazione dopo aver spezzato la tavoletta.
Tocca
Toccare il cioccolato è fondamentale, perché nel momento in cui le dita saranno a contatto con l’alimento, lo andranno a scaldare leggermente e il cioccolato rilascerà così tutti i suoi aromi. La texture, in generale, non deve mai essere troppo grassa o appiccicosa.
Annusa
L’esame olfattivo è uno dei passaggi forse più interessanti di una degustazione.
Avvicinando il naso al cioccolato, in un primo momento si avrà la percezione di sentire solo il profumo del cacao. Pian piano però, verranno fuori gli aromi più nascosti, per esempio del caffè, caramello, liquirizia, legno o spezie.
Gusta
L’assaggio è l’ultimissimo step e quello sicuramente più atteso. Il cioccolato va messo in bocca, precisamente tra lingua e palato, e non va masticato ma lentamente fatto sciogliere. Una consistenza vellutata e non unta e grassa sarà un ottimo indicatore di qualità.
Ripeti
Una degustazione che si rispetti non si ferma a un solo assaggio. Ripetere tutti i passaggi precedenti può essere un buon metodo per esercitarsi a conoscere meglio il cioccolato e a percepire sempre di più tutto il suo pregio!
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Drip Cake con glassa al cioccolato di Renato Ardovino, il Re delle Torte e del Cake Design
Equipment
- Ciotola per bagnomaria
- Casseruola di dimensioni adatte al bagnomaria
- termometro da cucina
- Planetaria con frusta
- colino a maglie strette
- Ciotole di varie dimensioni
- 3 Teglie da 15 cm di diametro
- spatola in silicone
- Giratorta
- Sottotorta
- Spatola dritta
- Sac-a-poche
- Punte lisce da 8 mm
Ingredienti
Per la glassa al cioccolato fondente
- 220 g Cioccolato Perugina Gran Blocco
Fondente 70%
- 200 g Panna
- 20 g Glucosio
Per il cake
- 100 g Farina 00
- 160 g Amido di mais
- 260 g Zucchero semolato
- 6 Uova
- 160 g Burro morbido
- 1 bacca Vaniglia
- 16 g Lievito per dolci
Per la farcitura 1
- 250 g Panna montata
- 400 g Mascarpone
- 130 g Zucchero a velo
Per la crema al burro
- 350 g Zucchero a velo
- q.b. Latte tiepido
- 130 g Margarina
- 130 g Burro
Per la farcitura 2
- q.b. Crema al mascarpone
- 200 g Frutti di bosco freschi
Per la decorazione
- q.b. Frutti di bosco misti
- q.b. Fragole di piccole dimensioni
- q.b. Fiori eduli
- q.b. Macarons al cioccolato
- q.b. Cortecce di cioccolato
- q.b. Cialde biscotto
Istruzioni
- – Scaldare la panna in casseruola insieme al glucosio;– Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria;– Una volta che la panna ha raggiunto i 95° versare all’interno del– cioccolato fuso, in più riprese;– Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore;
- – Montare uova e zucchero in planetaria munita di frusta;– Prelevare i semi della bacca di vaniglia ed aggiungerli alla montata;– In una ciotola setacciare lievito, farina e amido di mais;– Una volta che uova e zucchero sono ben montate aggiungere il burro pomata;– Successivamente aggiungere le polveri setacciate, in più riprese;– Trasferire il composto montato in tre teglie imburrate;– Cuocere in forno a 170° per 30 minuti circa;– Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente;
- – Mettere in planetaria munita di frusta tutti gli ingredienti;– Azionare la macchina alla massima velocità e lavorare fino ad ottenere un composto liscio, gonfio e spumoso;– Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta liscia e tenere da parte;
- – Lavorare il mascarpone con una spatola in silicone;– Aggiungere poco per volta lo zucchero a velo;– Incorporare la panna montata delicatamente e tenere da parte;– Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta liscia e tenere da parte;
- – Sporcare la base del sottotorta con un po’ di crema al mascarpone,– in modo da fissare il primo strato di cake;– Adagiare il primo cake sulla base del sottotorta;– Farcire il primo strato della torta con la crema al mascarpone e i frutti di bosco freschi;– Sormontare con il secondo cake;– Chiudere lo spazio tra i due strati di cake con la crema al burro;– Farcire il secondo cake con la crema al mascarpone e i frutti di bosco freschi;– Ripetere l’operazione di stuccatura del bordo, adagiare il terzo cake e stuccare l’intera superficie del dolce;– Riporre la torta in freezer in modo che il burro si solidifichi, quindi procedere con la stuccatura aggiungendo altra crema al burro: ripetere questa operazione quante volte è necessario per ottenere una superficie ben liscia e regolare;– Riporre la glassa al cioccolato fondente in una sac-à-poche e scaldare in microonde ad una temperatura di 30-35°;– Far colare la glassa al cioccolato esattamente sul bordo della torta, in modo che cada naturalmente formando un effetto “gocciolante”;– Rifinire il bordo inferiore della torta con dei ciuffi di crema al burro;– Dressare un po’ di crema al burro anche in superficie, in modo da avere una base a cui appoggiare le decorazioni e conferire altezza al decoro;– Decorare con gli elementi suggeriti oppure con altri elementi a piacere.
Video
di Paola Ragno
