Pizze che hanno fatto la storia moderna
All’estero tutti pensano che basti essere italiani per preparare una pizza da leccarsi i baffi. In realtà, saper fare un impasto corretto, preparare la giusta salsa e abbinare i giusti ingredienti non è da tutti e qui entriamo in campo noi di Acadèmia.tv!
Da bravi appassionati di cibo, non potevamo non proporvi tra i nostri corsi online anche quello a tema “pizza napoletana”.
Scoprirete le basi della lievitazione, i segreti della passata di pomodori e i trucchetti per creare pizze gourmet comodamente nel forno di casa.
Pizza: tradizione o innovazione?
Potremmo dire che il mondo si divide in due: chi preferisce la pizza classica e chi preferisce le pizze gourmet, anche quelle del tutto stravaganti.
Ci sono pizze che hanno fatto la storia moderna perché, si sa, la cucina è innovazione, creatività, sperimentazione e quindi, come possiamo pensare che un piatto versatile come la pizza non si arricchisca di ingredienti anche molto particolari?
È innegabile che, negli anni, alcuni chef si siano sbizzarriti, proponendo ai propri commensali pizze gourmet sicuramente squisite, ma con prezzi da capogiro: pensiamo alla pizza con foglia d’oro a 2000€ di Industry Kitchen di New York. Se pensate che stiamo esagerando, vi consigliamo di continuare a leggere il nostro articolo.
Le pizze che hanno fatto la storia
Ci sono pizzaioli e pizzerie che hanno fatto la storia, pensiamo a Sorbillo, Da Michele a Napoli se siete amanti dell’impasto soffice, ma anche Spontini a Milano o della tipica pizza romana sottile e croccante.
Ci sono poi, invece, pizze che hanno fatto la storia moderna per la loro esagerazione: di ingredienti o di prezzi.
La pizza di Cracco
Tra le pizze che hanno fatto la storia moderna non possiamo non citare la pizza di Cracco.
Molto criticata dal pubblico per il prezzo considerato esagerato per una “semplice” pizza, la proposta di Cracco è in realtà un’esperienza e, come tale, deve essere considerata.
Saporitissima e piuttosto semplice nella presentazione, ma come è al palato? Piuttosto spessa e croccante, ben cotta anche se internamente morbida e leggermente umida: perfetta per rilasciare l’aroma dei cereali.
Chi l’ha assaggiata dice che la salsa di pomodoro è perfetta: dolce ma con una punta di acidità data dai pomodorini lasciati interni e, irrorata di olio a crudo.
La pizza di Briatore
Altra pizza che ha creato scalpore è quella servita nel ristorante “Crazy Pizza” di Flavio Briatore. Una pizza dall’impasto sottilissimo e croccante, che può essere arricchita da ingredienti più o meno ricercati. Tra le più particolari non possiamo non citare la pizza Pata Negra o la Crazy Pizza (il signature dish del ristorante) con tartufo nero e bianco.
Ovviamente, ognuna ha un costo diverso: ma come potrebbe essere altrimenti data la qualità strepitosa degli ingredienti?
La pizza al tartufo di Dubai
Dulcis in fundo, la pizza più costosa al mondo: la Royal Pizza del ristorante Dubai Pierchic.
Il prezzo è da capogiro per davvero, dato che sfiora i 200mila Euro. Il prezzo è forse giustificato dagli ingredienti che rendono questa pizza una delle più ricche mai ideate: tartufo bianco italiano (sapete che Dubai è uno dei massimi esportatori di tartufo? Ne parliamo qui, tartufo nero del Perigord, foie gras francese, zafferano del Kashmir, caviale beluga imbevuto di Dom Perignon, funghi matsutake giappnesi e foglia d’oro.
La domanda è lecita: sarà buona? Molto probabilmente sì.
Calzone ripieno di Davide Civitiello: 3 ricette sfiziose al forno
Equipment
- Tarocco
- Paletta per pizza (in legno o acciaio)
- Pietra refrattaria
Ingredienti
Per 5 calzoni classici
- 5 panetti Impasto per pizza
- 600 g Ricotta di bufala
- 400 g Mozzarella fiordilatte (tagliata a dadini)
- 200 g Salame tipo Napoli (tagliato a dadini)
- 5 g Basilico fresco
- 20 g Grana Padano o Pecorino Bagnolese
- q.b. Pepe nero
- 100 g Pomodoro pelato
- q.b. Olio extravergine di oliva
Per 5 calzoni ripieni salsiccia e friarielli
- 5 panetti Impasto per pizza
- 200 g Ricotta di Bufala
- 500 g Friarielli Napoletani (ripassati)
- 400 g Provola affumicata (a dadini)
- 20 g Pecorino Bagnolese
- 250 g Salsiccia
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Peperoncino secco
Per 2 calzoni “tondi napoletani”
- 4 panetti Impasto per pizza
- 300 g Ricotta di bufala
- 200 g Mozzarella fiordilatte
- 200 g Ciccioli di maiale
- 5 g Basilico fresco
- 20 g Grana Padano o Pecorino Bagnolese
- 50 g Pomodoro pelato
- q.b. Olio Extravergine di oliva
- q.b. Pepe nero
Istruzioni
- Per l'impasto- A differenza della pizza classica, per la quale il panetto va steso dal centro verso il bordo, dobbiamo operare al contrario: bisogna stendere prima il bordo per ottenere un centro leggermente più spesso;
- Per la farcitura: calzone ripieno classico– Preriscaldare il forno alla massima temperatura;- Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;- Lavorare la ricotta per ottenere una consistenza cremosa: è possibile anche, se necessario, passarla al setaccio;- Farcire dapprima l’impasto con la ricotta;- Aggiungere il salame tagliato a dadini;- Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini;- Aggiungere una spolverata di Grana Padano e una macinata di pepe nero;- Richiudere il calzone ripiegando l’estremità su se stessa, quindi richiudere bene i bordi;- Aggiungere una cucchiaiata di pomodoro sul calzone, quindi spolverare nuovamente con del grana padano grattugiato e aggiungere ancora un po’ di mozzarella fiordilatte;- Irrorare leggermente con olio extravergine di oliva;- Rompere con delicatezza l’impasto in superficie in modo da fare uscire l’aria;- Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 5-6 minuti;- Terminare con una spolverata di Grana Padano, qualche fogliolina di basilico e un giro d’olio extravergine.
- Per la farcitura: calzone ripieno salsiccia e friarielli- Preriscaldare il forno alla massima temperatura;- Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;- Tritare a coltello i friarielli, precedentemente lessati e ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino;- Riporre in una ciotola e aggiungere la ricotta di bufala;- Stendere l’impasto come per il calzone classico, allungando leggermente l’impasto per ottenere una forma, appunto, allungata;- Adagiare una parte di ripieno di ricotta e friarielli in corrispondenza del bordo più vicino a noi;- Richiudere l’impasto su se stesso, avvolgendo il ripieno;- Condire la restante parte di impasto, sempre in corrispondenza del bordo, quindi richiudere, avvolgendoil ripieno;- Al centro del calzone adagiare i friarielli e ricoprire con la provola affumicata;- RImuovere la salsiccia dal budello, quindi “sbriciolarla” direttamente sul calzone;- Spolverare leggermente con del pecorino e completare con un giro d’olio extravergine di oliva;- Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 5-6 minuti;- Terminare con una spolverata di Pecorino Bagnolese e una spolverata di peperoncino secco.
- Per la farcitura: calzone ripieno “tondo napoletano”- Preriscaldare il forno alla massima temperatura;- Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;- Adagiare la ricotta al centro della pizza;- Aggiungere i ciccioli di maiale tagliati a dadini;- Spolverare con del Grana Padano o Pecorino Bagnolese e macinare un po’ di pepe nero;- Aggiungere la mozzarella fiordilatte tagliata a dadini;- Aggiungere qualche foglia di basilico fresco;- Stendere leggermente anche il secondo panetto di impasto, sempre appiattendo bene i bordi;- Adagiare l’impasto steso su quello farcito, quindi chiudere bene i bordi;- “Sporcare” il calzone con del pomodoro;- Spolverare con altro Grana Padano in superficie;- Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 6-7 minuti;- Sfornare e terminare con un’ulteriore spolverata di Grana Padano.
Video
di Sofia Pettorelli
