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Calzone ripieno di Davide Civitiello: 3 ricette sfiziose al forno

In questa golosa lezione il Maestro Pizzaiolo Davide Civitiello ci insegna come preparare il classico calzone napoletano farcito in 3 diverse varianti di ripieni per tutti i gusti: classico, "a doppia pancia" e "tondo napoletano".
Nel suo corso su Acadèmia.tv il Campione del Mondo della Pizza ci mostra passo passo, in modo semplice e veloce, come farcire un calzone ripieno al forno con ingredienti unici e i sapori della sua tradizione: mozzarella, provola, salsiccia, friarielli, salame, scarola, acciughe, capperi e tanto altro ancora!
E non è finita qui: scaricando il nostro E-book al link qui sotto in descrizione puoi scoprire in esclusiva la ricetta per realizzare partendo da zero l’impasto perfetto per la vera pizza Napoletana fatta in casa.
Scopri la formula segreta di Davide Citiviello per cucinare la pizza napoletana in tutte le varianti nel video corso online su Acadèmia.tv!
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Preparazione 15 minuti
Cottura 7 minuti
Portata Antipasto
Cucina Italiana

Equipment

  • Tarocco
  • Paletta per pizza (in legno o acciaio)
  • Pietra refrattaria

Ingredienti
  

Per 5 calzoni classici

  • 5 panetti Impasto per pizza
  • 600 g Ricotta di bufala
  • 400 g Mozzarella fiordilatte (tagliata a dadini)
  • 200 g Salame tipo Napoli (tagliato a dadini)
  • 5 g Basilico fresco
  • 20 g Grana Padano o Pecorino Bagnolese
  • q.b. Pepe nero
  • 100 g Pomodoro pelato
  • q.b. Olio extravergine di oliva

Per 5 calzoni ripieni salsiccia e friarielli

  • 5 panetti Impasto per pizza
  • 200 g Ricotta di Bufala
  • 500 g Friarielli Napoletani (ripassati)
  • 400 g Provola affumicata (a dadini)
  • 20 g Pecorino Bagnolese
  • 250 g Salsiccia
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Peperoncino secco

Per 2 calzoni “tondi napoletani”

  • 4 panetti Impasto per pizza
  • 300 g Ricotta di bufala
  • 200 g Mozzarella fiordilatte
  • 200 g Ciccioli di maiale
  • 5 g Basilico fresco
  • 20 g Grana Padano o Pecorino Bagnolese
  • 50 g Pomodoro pelato
  • q.b. Olio Extravergine di oliva
  • q.b. Pepe nero

Istruzioni
 

  • Per l'impasto
    - A differenza della pizza classica, per la quale il panetto va steso dal centro verso il bordo, dobbiamo operare al contrario: bisogna stendere prima il bordo per ottenere un centro leggermente più spesso;
  • Per la farcitura: calzone ripieno classico
    – Preriscaldare il forno alla massima temperatura;
    - Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;
    - Lavorare la ricotta per ottenere una consistenza cremosa: è possibile anche, se necessario, passarla al setaccio;
    - Farcire dapprima l’impasto con la ricotta;
    - Aggiungere il salame tagliato a dadini;
    - Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini;
    - Aggiungere una spolverata di Grana Padano e una macinata di pepe nero;
    - Richiudere il calzone ripiegando l’estremità su se stessa, quindi richiudere bene i bordi;
    - Aggiungere una cucchiaiata di pomodoro sul calzone, quindi spolverare nuovamente con del grana padano grattugiato e aggiungere ancora un po’ di mozzarella fiordilatte;
    - Irrorare leggermente con olio extravergine di oliva;
    - Rompere con delicatezza l’impasto in superficie in modo da fare uscire l’aria;
    - Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 5-6 minuti;
    - Terminare con una spolverata di Grana Padano, qualche fogliolina di basilico e un giro d’olio extravergine.
  • Per la farcitura: calzone ripieno salsiccia e friarielli
    - Preriscaldare il forno alla massima temperatura;
    - Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;
    - Tritare a coltello i friarielli, precedentemente lessati e ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino;
    - Riporre in una ciotola e aggiungere la ricotta di bufala;
    - Stendere l’impasto come per il calzone classico, allungando leggermente l’impasto per ottenere una forma, appunto, allungata;
    - Adagiare una parte di ripieno di ricotta e friarielli in corrispondenza del bordo più vicino a noi;
    - Richiudere l’impasto su se stesso, avvolgendo il ripieno;
    - Condire la restante parte di impasto, sempre in corrispondenza del bordo, quindi richiudere, avvolgendo
    il ripieno;
    - Al centro del calzone adagiare i friarielli e ricoprire con la provola affumicata;
    - RImuovere la salsiccia dal budello, quindi “sbriciolarla” direttamente sul calzone;
    - Spolverare leggermente con del pecorino e completare con un giro d’olio extravergine di oliva;
    - Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 5-6 minuti;
    - Terminare con una spolverata di Pecorino Bagnolese e una spolverata di peperoncino secco.
  • Per la farcitura: calzone ripieno “tondo napoletano”
    - Preriscaldare il forno alla massima temperatura;
    - Inserire la pietra refrattaria 30 minuti prima di iniziare la cottura, in modo che possa riscaldarsi a dovere;
    - Adagiare la ricotta al centro della pizza;
    - Aggiungere i ciccioli di maiale tagliati a dadini;
    - Spolverare con del Grana Padano o Pecorino Bagnolese e macinare un po’ di pepe nero;
    - Aggiungere la mozzarella fiordilatte tagliata a dadini;
    - Aggiungere qualche foglia di basilico fresco;
    - Stendere leggermente anche il secondo panetto di impasto, sempre appiattendo bene i bordi;
    - Adagiare l’impasto steso su quello farcito, quindi chiudere bene i bordi;
    - “Sporcare” il calzone con del pomodoro;
    - Spolverare con altro Grana Padano in superficie;
    - Cuocere in forno statico alla massima temperatura su pietra refrattaria per circa 6-7 minuti;
    - Sfornare e terminare con un’ulteriore spolverata di Grana Padano.

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Keyword calzone, grana padano, mozzarella, Ricotta, salame