Storia della vendemmia

• Storia delle vendemmia
• Quando avviene la vendemmia
• Come si vendemmia
• Le fasi della vendemmia
• La pigiatura dell’uva
• La fermentazione del vino

Appassionati di enologia, sommelier in erba o grandi esperti di vini saranno molto interessati al nostro corso sulla viticoltura e la vendemmia.

Tutti sanno che dietro a un buon bicchiere di vino c’è un processo lungo e appassionato che parte dalla vendemmia, ed è proprio su questa pratica antichissima eppure così moderna che ci concentriamo: qual è la storia della vendemmia? Quando e come avviene? Quali sono i principi e le fasi?

Storia della vendemmia

La storia della vendemmia è incredibilmente antica e lo sappiamo non solo perché sono stati ritrovati testi in cui ne parlava, o affreschi in cui si raffiguravano otri di vino ma anche perché è uno dei pochi ingredienti che ha sempre fatto parte delle diverse culture del mondo.

Un fatto del tutto eccezionale, che ci permette di capire quanto possa essersi evoluta la storia della vendemmia e il gusto del vino è il ritrovamento di un otre di vino ancora sigillato a Ercolano: gli studiosi hanno potuto sentirne il profumo analizzare gli ingredienti e gli aromi con cui si otteneva il famoso Falerno.

La storia della vendemmia, dunque, si prospetta più complessa del previsto anche perché per secoli il vino è stato associato a cerimonie religiose e laiche, a momenti solenni di condivisione e celebrazione.

Le prime testimonianze risalgono al 10.000 a.C: nella zona della Mezzaluna Fertile la raccolta dell’uva faceva parte di un’intera cerimonia religiosa per ringraziare gli Dei per i frutti della terra. Nell’Antica Roma, il 19 agosto si celebrava la festa in onore di Giove, “Vinalia Rustica”, durante la quale l’uva veniva raccolta a mano con strumenti molto simili ai coltelli che tutt’oggi si utilizzano. Veniva quindi riposta in appositi recipienti e poi versata in vasche dove veniva pigiata.

Era questo un momento particolare perché tutta la famiglia e la comunità interrompevano le normali attività lavorative e quotidiane e terminava con una grande festa.

Con l’utilizzo di strumenti meccanici e moderni la sacralità del momento si è persa, anche se in molte zone d’Italia vengono organizzati banchetti per celebrare la fatica della vendemmia.

Quando avviene la vendemmia

Comunemente la vendemmia avviene a settembre, anche se sono tanti i fattori che possono modificare questo appuntamento; tra cui il clima, le condizioni meteorologiche, la varietà d’uva e la tipologia di vino che si vuole ottenere.

Ci sono comunque delle eccezioni programmate sul periodo della vendemmia, parliamo di vendemmia tardiva e anticipata.

La prima, quella tardiva, consiste nel lasciare i grappoli sulle piante e raccoglierli solo quando sono appassiti: si otterrà un vino con una maggiore concentrazione di zuccheri, sapore più intenso e minore acidità.

Quella anticipata, invece, dà luogo a vini dalle note aromatiche e fruttate, particolarmente amate dagli appassionati di vino italiano.

Anche le modalità con cui si raccolgono gli acini varia da vigneto a vigneto e da azienda ad azienda. Esistono comunque due metodi: quello manuale e quello meccanico.

Con la modalità manuale è possibile selezionare in modo più accurato i singoli grappoli. Era il metodo usato dai nostri nonni e tutt’oggi è usato in combinazione con macchine vendemmiatrici che raccolgono direttamente l’uva dalle piante o grazie a strumenti come le forbici a potature elettriche.

Come si vendemmia

Ci sono alcuni accorgimenti che fin dal principio della storia della vendemmia sono stati presi in considerazione:

•       Quando si raccolgono gli acini non devono essere bagnati
•       L’uva non andrebbe raccolta durante le ore più calde se non viene messa in un luogo più fresco nel breve periodo
•       Gli acini non devono essere schiacciati e quindi vengono riposti in appositi contenitori

Tutti questi elementi sono fondamentali per la riuscita di una buona bottiglia.

Le fasi della vendemmia

Dall’alba della storia della vendemmia si lavora in tre fasi distinte: la raccolta dell’uva di cui abbiamo parlato nei paragrafi precedenti, la pigiatura e la fermentazione finale.

La pigiatura dell’uva

La pigiatura serve per ottenere il mosto, un tempo si metteva l’uva in grandi tinozze e a piedi nudi si pestavano i chicchi fino a ottenere un succo. Oggi si utilizzano macchinari appositi che fanno passare gli acini attraversi dei rulli che li schiacciano delicatamente e separano il succo ottenuto dai raspi e dalla buccia.

La fermentazione del vino

È questa una fase cruciale, in cui l’uva diventa vino e avviene in modi del tutto diversi a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Per ottenere il vino rosso, ad esempio, il mosto viene mantenuto intatto con le bucce, il bianco viene separato e per il rosé si utilizza solo una breve macerazioni delle parti solide. Oltre a conoscere la storia della vendemmia, è interessante sapere che ogni cantina ha il proprio processo di fermentazione e le proprie tecniche per ottenere vini del tutto unici l’uno dall’altro e con sfumature di gusto e sapore di annata in annata.

Il mondo della vendemmia, del vino e dell’enologia in generale è sicuramente appassionante non solo perché si ha la possibilità di accostarsi a un processo di produzione del tutto unico, ma anche perché è estremamente vario e complesso.

di Sofia Pettorelli