Risponde la Maestra della pasta di Acadèmia.tv
Francesca Guastella è un vero e proprio punto di riferimento quando si parla di pasta fresca. Laureata in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, la passione di Guastella muove i primi passi accanto a nonna Flora, cuoca eccellente e fonte di ispirazione della chef. Francesca Guastella inizia il suo approfondimento sulla pasta a Londra, lavorando al pastificio Burro e Salvia ed è poi nel 2018 che lo rileva.
Francesca Guastella conosce tutto sulla pasta fresca: tecniche, metodi, trucchi e ricette. Noi di Acadèmia.tv l’abbiamo intervistata e ha risposto a tutte le vostre domande con la passione e la professionalità che la contraddistinguono.
3 domande a Francesca Guastella
Semola di grano duro e uova: sono gli ingredienti giusti per un corretto impasto?
Non è una scelta sbagliata, la pasta è un tema di tradizione e quindi non è possibile parlare di una singola ricetta. Ogni casa e ogni nucleo famigliare ha la sua ricetta tradizionale di pasta fresca e tutte sono perfette. Chiaramente se voglio ottenere un prodotto più translucido, un prodotto più tenace o mi piace il grano duro perché ho questo, nulla mi vieta di modificare la ricetta. Quello della pasta fresca è un metodo non una ricetta unica.
Che differenze ci sono nell’usare uova intere o solo tuorli nell’impasto?
Quando andiamo ad aggiungere solo tuorli significa unire all’impasto grasso e acqua. Quando uniamo le uova intere significa unire all’impasto acqua, grasso e proteine.
L’uso del solo tuorlo avendo una percentuale maggiore di grassi e inferiore di acqua otterremo una pasta più setosa, più consistente e più ricca. Ma al tempo stesso avremo un impasto leggermente meno elastico e un po’ più difficile da lavorare. L’impasto con solo tuorli è perfetto per certi formati come ad esempio il tagliolino (42 tuorli per kg di farina).
Per ottenere una pasta meno tenace e più facile da lavorare è indicato l’uso di uova intere. Con le uova intere l’impasto sarà ovviamente più idratato e meno tenace e resistente alla masticazione.
Che caratteristiche ha una pasta fresca fatta con sola semola?
Nella semola abbiamo un’alta percentuale di proteine e usarla significa aggiungere masticabilità e callosità all’impasto. Lo vediamo nei cavatelli ad esempio. Se le vostre tagliatelle non tengono la cottura e sono troppo morbide, vi basterà aggiungere un po’ di semola.
Qui trovi l’intervista completa!
di Claudia Concas
