Il segreto e la filosofia del suo successo in tre parole: “Cook the mountain”
- “Cook the mountain”, la montagna è servita nel piatto
- Il prestigio della terza stella Michelin
- Il St. Hubertus chiude, ma qualcosa bolle sempre in pentola
- Care’s, un progetto amico dell’ambiente
“Cook the mountain”, la montagna è servita nel piatto
Sostenibilità: un concetto sempre più in voga ma a volte difficile da applicare.
Non per Norbert Niederkofler, che ne ha fatto il filo conduttore della sua cucina di montagna, tanto da aggiudicarsi la Stella Verde Michelin.
“Cook the mountain”è la filosofia del suo ristorante St. Hubertus a San Cassiano in Alta Badia, dove la materia prima viene valorizzata strizzando l’occhio all’amore per l’ambiente.
Qui i piatti parlano un linguaggio semplice e raffinato al tempo stesso, come la tartare di coregone, che, grazie alla maestria dello chef, prevede l’utilizzo anche delle squame, e l’anguilla porchettata, da accompagnare con il suo brodo ottenuto dalle parti meno nobili del pesce, consentendo così di limitare gli sprechi con gusto. Pietanze che lasciano a bocca aperta ma certamente non a bocca asciutta!
In ogni piatto regna sovrano il rispetto della natura e della sua stagionalità.
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La cucina di montagna di Norbert Niederkofler
Il prestigio della terza stella Michelin
La passione per la sua terra ha portato Niederkofler a sfruttare i prodotti offerti dalle valli della Badia lavorando in perfetta sinergia con gli agricoltori e gli allevatori locali.
Una ricerca continua, frutto di impegno e di studio, che ha portato al riconoscimento della terza stella Michelin nel 2018: “L’incontro con questa cucina non è un pasto ma un’indimenticabile esperienza umana”, hanno motivato i critici.
Ma prima di raggiungere quest’obiettivo, il percorso è stato lungo. E’ proprio durante gli anni di lavoro all’estero che Niederkofler capisce quanto sia importante far emergere il territorio in un piatto ed è ciò che realizza non appena tornato nelle sue terre: la cucina internazionale, priva di qualsiasi tratto distintivo, deve lasciare spazio a sapori ben precisi, riconducibili al loro luogo di appartenenza.
Il St. Hubertus chiude, ma qualcosa bolle sempre in pentola
“Il St. Hubertus di Norbert Niederkofler chiude a fine marzo”, così titola il Gambero Rosso. Una perdita importante nel panorama stellato Michelin dovuta a lavori di ristrutturazione che dureranno un anno e mezzo e che daranno vita ad una nuova concezione della ristorazione. Sono in molti a chiedersi quali siano i nuovi progetti dello chef ma una cosa è certa: le attività da portare avanti sono davvero tante.
Oltre al St. Hubertus, infatti, Niederkofler ha reso speciale un altro gioiello culinario: AlpiNN, un ristorante situato all’interno del Museo della fotografia della montagna Lumen a Plan de Corones. Un traguardo ambizioso che ha permesso allo chef di portare i profumi della sua cucina di montagna ad oltre 2000 metri di altitudine, dove l’utilizzo consapevole delle risorse è l’elemento cardine dell’esperienza sensoriale. L’acqua è quella delle montagne, grazie alle tecnologie innovative di trattamento in un’ottica di riduzione delle bottiglie, così come rigorosamente dell’Alto Adige sono i formaggi, le carni e le verdure.
Care’s, un progetto amico dell’ambiente
Le creazioni di Niederkofler non finiscono qui. Avere delle passioni è bello, ma se si possono condividere con gli altri è ancora meglio. Non è forse vero che l’unione fa la forza? E’ questo il principio di Care’s, un appuntamento sostenibile che riunisce esperti del mondo della ristorazione con l’intento di prendersi cura della natura e del territorio, dalla selezione delle materie prime al loro riutilizzo.
Un network virtuoso per ricordarsi che il cibo è cultura.
di Eleonora Cuttica
