Da alimenti povero a piatto nobile!
Cucina del quinto quarto: storia della trippa
La cucina “del quinto quarto” identifica tutti quei piatti preparati con tagli di carne che non rientrano nei quattro quarti principali. Parliamo quindi di interiora, frattaglie, zampette, coda, orecchie e, ovviamente, della trippa, un ingrediente riportato in auge negli ultimi anni da molti chef anche stellati.
Da alimento povero a piatto nobile
Le origini di questo alimento appartengono a un passato lontano. La trippa, infatti, era già consumata da Greci e Romani: i primi erano soliti cuocerla alla brace, gli altri la utilizzavano in altre preparazioni, come per esempio nelle salsicce. Esistono anche illustrazioni risalenti al Settecento e Ottocento che ne documentano l’esistenza effettiva.
La trippa è ricavata da una o più parti dello stomaco del bovino, per l’esattezza dai tre prestomaci. Oggi, viene utilizzata per preparare alcune ricette tradizionali italiane, soprattutto della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese. E da alimento povero è diventato un alimento nobile, come è accaduto per altre ricette o ingredienti più umili e popolari.
Valori nutrizionali e ricette
A differenza di quanto si pensi, la trippa è molto ricca dal punto di vista nutrizionale. È una carne, di base, molto magra: il suo contenuto proteico si aggira tra il 14-16%, mentre contiene solo un 4% di grasso. Un’altra falsa credenza attribuisce alla trippa poca digeribilità, ma questo non dipende dalla tipologia di carne in sé (ricca di tessuto connettivo) ma dai condimenti pesanti e molto saporiti spesso utilizzati per la cottura.
Di solito viene venduta già lavata, tagliata a strisce e parzialmente cotta, ma spesso si consiglia di lasciare la trippa a bagno con dei pezzi di limone, per almeno mezz’ora, prima di utilizzarla in cucina.
Ma quali sono le ricette più famose con la trippa?
Premesso che la ricetta più semplice prevede il suo utilizzo in insalata, quindi condita solo con olio, sale, pepe e limone (senza un’ulteriore cottura), da Nord a Sud fioccano tantissime varianti e ricette. Tra queste:
- Trippa alla romana, preparata con pomodori pelati, cipolle, pecorino romano e foglie di menta
- Trippa alla milanese o “busecca” a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano
- Trippa alla fiorentina, al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
- Zuppa ‘e carnacotta, tipica ricetta napoletana a base di trippa e frattaglie varie, pomodori, carote, sedano e una spolverata finale di formaggio (parmigiano o pecorino)
- Trippa alla genovese, preparata in umido con fagioli o patate oppure in un brodo tipico chiamato “Sbïra”
- Trippa alla parmigiana, accompagnata da un sugo al pomodoro e guarnita con del parmigiano grattugiato
- Trippa di Moncalieri, un insaccato tipico della gastronomia piemontese
- Lampredotto, lo street food fiorentino per eccellenza con cui la trippa diventa la principale farcitura di un panino
Ma anche superando i nostri confini ci sono alcune ricette in cui la trippa è grande protagonista. In Normandia, per esempio, la Trippa alla moda di Caen è un piatto che prevede oltre alla trippa ben lavata e al sidro secco l’aggiunta di carote, sedano, cipolla, piedino di bue, porri, aglio, erbe e spezie e il Calvados. È sempre francese anche l’Andouillette, un insaccato di forma cilindrica, arricchito con spezie e aromi in cui la trippa è l’ingrediente principale.
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di Paola Ragno
