Davide Longoni, il “pane di casa” e le farine più buone della città
Davide Longoni è stato definito come uno dei migliori panettieri di Milano e padri della panificazione moderna per aver saggiamente compiuto un lavoro di ricerca intorno al pane e per aver applicato una “retro innovazione” nel settore della panificazione, recuperando la tecnica della lievitazione naturale con pasta madre e utilizzando farine agricole biologiche.
Davide Longoni, una vita dedicata al pane
Nato in una famiglia di eccellenti panificatori, Davide Longoni impara ad apprezzare l’arte del pane fin da piccolo lavorando saltuariamente nel forno di famiglia e facendo tesoro degli insegnamenti dei genitori.
Dopo aver conseguito con impegno la laurea in Lettere e un master in Tecnologie applicate agli studi umanistici, egli realizza che l’unico modo per poter essere felice è quello di coniugare passione e lavoro e di dedicare tutta la sua vita lavorativa al pane.
Pertanto, affascinato dal lavoro del panificatore Eugenio Pol, chimico di formazione e panificatore professionista, decide di studiare il suo lavoro in Val Sesia. Da mastro Eugenio apprende l’arte di panificare secondo natura e dà avvio ad un suo personale lavoro di ricerca.
Tale lavoro ha inizio con una domanda fondamentale: “che cos’è il pane?”
Il pane per mastro Davide-come racconta più volte nelle sue interviste- è sempre stato un elemento capace di farlo penetrare in una nuova dimensione sensoriale fatta di sapori e profumi sublimi, da sempre associata esclusivamente al vino.
Il segreto per creare un pane genuino e dal gusto eccellente è infatti quello di fare in modo che il pane acquisisca la stessa complessità gustativa e olfattiva del vino. Da ciò nasce la missione di Davide: stravolgere l’immaginario comune legato al pane per inserirlo in una nuova dimensione sensoriale mai varcata prima.
Il pane di Davide Longoni, un percorso di ricerca guidato da tre fari
Sono tre gli elementi che rendono il pane di Davide il miglior pane di Milano: la lievitazione naturale, le farine biologiche macinate a pietra e il pane agricolo.
In riferimento al primo elemento, Davide ammette più volte che il lievito madre o naturale è il migliore da utilizzare per ottenere un pane genuino e gustoso.
Si tratta semplicemente di un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare naturalmente all’aria. Esso è capace di rendere il pane più digeribile e conservabile poiché la leggera acidità dell’impasto lo preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.
Per ciò che concerne le farine, Davide decide di rispettare il cereale fino in fondo e di scegliere farine poco raffinate, permettendo così ai profumi e ai sapori di manifestarsi totalmente.
Egli coltiva personalmente saragolla, solina, segale e farro nei suoi terreni in Abruzzo e nei pressi di Milano.
Da ultimo, Davide ritiene necessario produrre il pane fuori dal proprio laboratorio in città così da mantenere intatta la profonda connessione con la natura. Il suo è infatti un pane agricolo, che nasce coi cereali sui campi e viene poi immerso nel tessuto sociale urbano.
Davide Longoni, che ha aperto da poco addirittura il suo settimo punto vendita a Milano, è dunque esempio di come passione, studio e impegno siano elementi imprescindibili anche in un lavoro profondamente manuale come quello del panificatore.
di Camilla Rocca
