- La tradizione del vino rosso in Italia
- Perché il vino rosso è rosso?
- La vinificazione del vino rosso
- Quali sono le sfumature del vino rosso?
La tradizione del vino rosso in Italia
Perché il vino rosso è rosso? Una domanda che sicuramente è passata per la testa di chi si è avvicinato al mondo dell’enologia. È infatti un quesito solo apparentemente banale: molti pensano che il vino rosso sia rosso perché prodotto da uva nera, ma non è così.
Sommelier ed esperti sanno bene che tutto dipende dal processo di vinificazione e che, cambiando anche solo una delle variabili del processo si può ottenere un vino con sfumature di colore e caratteristiche organolettiche differenti o inaspettate.
In questo articolo noi di Academia.tv risponderemo alla domanda “Perché il vino rosso è rosso?” e analizzeremo i diversi colori del vino rosso. Se invece vi interessa il nostro corso di introduzione al vino, lo trovate qui.
Perché il vino rosso è rosso?
Perché il vino rosso è rosso? Facciamo un passo indietro: esistono uve a bacca bianca o a bacca nera ma, se le aprirete scoprirete che entrambe hanno acini dalla polpa chiara. Inoltre, vini bianchi come lo Champagne francese sono ottenuti da un mix di due uve a bacca bianca e due a bacca nera.
Questo significa che non è la polpa a dare colore al vino. Tutto dipende da tre fattori: l’elemento tempo, la macerazione delle bucce e gli antociani che esse contengono. Sono, infatti, le bucce a conferire al “nettare degli dei” sfumature di colore che vanno dal rosé al rosso intenso e a dare al vino profumi e retrogusti differenti.
La macerazione delle bucce
Parleremo nel prossimo paragrafo della vinificazione del vino rosso, ma anticipiamo brevemente uno dei passaggi più interessanti, che ci permette di capire perché il vino rosso è rosso. Quando gli acini vengono spremuti le bucce (precedentemente messe da parte), vengono lasciate in infusione nel mosto: è a questo punto che inizia la colorazione del vino.
L’elemento tempo
Per i vini bianchi, le bucce vengono immediatamente separate dal mosto. Di contro, è chiaro che più tempo quest’ultimo rimane in infusione nelle bucce, più il colore finale risulterà intenso.
- Vini bianchi – la separazione avviene subito
- Vini rosati – la separazione avviene dopo qualche ora
- Vini rossi e bianchi macerati – la separazione avviene dopo settimane o mesi
Gli antociani
Il terzo elemento che determina il colore rosso è rappresentato dagli antociani, i pigmenti responsabili della colorazione di diversi vegetali, compresa l’uva. La concentrazione di antociani dipende dalla tipologia di vitigno e determina quindi la sfumatura e l’intensità del colore del vino.
Esistono uve, come l’uva Montepulciano, che hanno una concentrazione tale di antociani da “tingere” il vino nonostante una infusione di pochissime ore, come quella che caratterizza il Cerasuolo D’Abruzzo. Nebbiolo e Pinot Nero, invece, si ottengono da uve con quantità molto ridotta di antociani, per questo nonostante la prolungata macerazione il colore non è mai concentrato.
La vinificazione del vino rosso
Sono molte le cantine italiane che prima della degustazione illustrano come avviene il processo di vinificazione, indispensabile per dare profumo, retrogusto, sfumature diverse al prodotto finale.
Quali sono le principali fasi della vinificazione?
- Raccolta dell’uva: avviene nel momento in cui il grado zuccherino dell’acino è idoneo alla fermentazione che, a fine processo, darà la gradazione alcoolica al prodotto.
- Diraspatura e pigiatura: l’uva viene privata di foglie e rami e avviata alla pigiatura, da cui si otterrà il mosto.
- Mosto con vinacce
- Fermentazione con macerazione delle bucce: bucce e residui di semi sono lasciati a contatto con il mosto per estrarre polifenoli, fenoli e antociani.
- Correzioni o stabilizzazioni finale: è la fase di affinamento, in cui si “corregge” il sapore del vino utilizzando, ad esempio legni particolari.
Quali sono le sfumature di colore del vino rosso?
Possiamo dire che, a ogni sfumatura di colore e intensità corrispondono caratteristiche organolettiche precise che ci aiutano a identificare i vini che stiamo per assaporare.
- Rosso porpora – caratteristico dei vini rossi giovani, con maggiore acidità e tannini “acerbi”
- Rosso rubino – si tratta di vini rossi di media evoluzione, con tannini e acidità equilibrati
- Rosso granata – tipico dei vini invecchiati con acidità e tannini “levigati”
- Rosso aranciato – sono i vini con un lungo invecchiamento, spesso con tannini elevati
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di Sofia Pettorelli
