I funghi porcini sono tra i funghi più pregiati e apprezzati in cucina. Si distinguono per il loro sapore delicato, ma al contempo ricco e terroso. Si riconoscono per il cappello rotondo marrone e dal gambo robusto e bianco. I porcini sono molto versatili in cucina e possono essere consumati crudi, cotti, essiccati oppure utilizzati per insaporire un’infinità di piatti come risotti (avete provato il risotto ai funghi porcini?), zuppe e salse. Insomma, i funghi porcini sono un ingrediente gustoso per insaporire i vostri piatti.
È importante sottolineare che la versatilità di questo ingrediente gli permette di essere presente in tutte le stagioni. I boschi e le foreste d’estate ospitano una molteplicità di funghi estivi, protagonisti silenziosi ma essenziali della bella stagione. Di seguito vedrete come potete cucinare i funghi anche nella stagione estiva.
Porcini fritti
Nonostante in estate non sia ottimale questo tipo di cottura, la frittura è la via migliore per le Mazze di Tamburo in quanto sono di stagione. Le Mazze di Tamburo hanno una consistenza carnosa che si sposa bene con una frittura o eventualmente con un’impanatura, con conseguente cottura in olio caldo. In uscita il consiglio è quello di avvolgerli in scottex assorbenti e aggiustarli di sale per bilanciare il sapore.
Insalata di funghi crudi
I porcini crudi possono essere utilizzati anche per realizzare una buona insalata, diversa dal solito, fresca e salutare. Tagliate il fungo a strisce sottili e aggiungete della rucola. Attenzione a non abbondarne, perché potrebbe coprire il sapore dei porcini. Condite con succo di limone, grana, olio, sale e pepe per bilanciarne i sapori e voilà, un’ottima insalata diversa dalle tradizionali.
2 ricette con i funghi porcini
Vi proponiamo ora due ricette prelibate perfette per cucinare i funghi porcini. La prima, dal nome Sottobosco di bomboletti, messa a punto dal Ristorante Attico sul Mare di Grottammare, mentre la seconda, intitolata Porcini e spuntali, è stata ideata dal Ristorante Ada Gourmet di Perugia.
Sottobosco di bomboletti (lumachine di mare alla sambenedettese)
Si tratta di un piatto nato che per raccontare l’intero territorio del Piceno: dai Sibillini al mare. In superficie abbiamo la montagna, o meglio, uno strato di sottobosco ricreato nel piatto essiccando funghi porcini, pinoli, finocchietto selvatico e topinambur. Poi si arriva al mare… in fondo al mare troviamo i bomboletti cotti, come tradizione vuole, alla sambenedettese.
Ingredienti per 4 persone
Avrete bisogno di:
- 500gr di bomboletti
- 200gr di funghi porcini
- Cipolla
- Aglio
- Burro
- Scalogno
- Finocchietto selvatico
- Salsa di pomodoro
- Brodo vegetale
Preparazione
Preparate in pentola un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico, successivamente aggiungete i bomboletti (precedentemente sbollentati, sgusciati e puliti) e fate cuocere per circa 5 minuti. Da ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora. Per creare la spuma di porcini pulite i funghi dalla terra con un panno umido, tagliateli a pezzettini e metteteli in cottura con un soffritto di aglio, burro e scalogno per circa 5 minuti. Terminata la cottura, mettete il tutto in un frullatore, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, e frullare per circa 5 minuti. Filtrare il tutto con un setaccio a maglie fine e versare il liquido pulito nel sifone tenendolo in caldo a circa 50 gradi.
Porcini e spunzali
Ingredienti per 4 persone
Avrete bisogno di:
- 3 spunzali (porri)
- 200 g di burro affumicato
- 2 g di sale affumicato
- 300 g di scarto di porri
- 100 g di brodo di pollo
- 100g di panna
- 100 g di latte,
- sale quanto basta
- 5 cl di succo di limone
- due porcini interi
- 10cl fondo di porcino
- olio al carbone.
Preparazione
Cuocere i porri con il burro in un sacchetto sottovuoto per circa due ore a 80 °C. Successivamente prendete gli scarti di porro e tostare in una padella e per poi metterli in una casseruola con il brodo di pollo, la panna e il latte. Una volta cotti, frullate per ottenere una salsa e aggiungete quindi il limone e aggiustate di sale. Al momento del servizio, passate i porri nel barbecue, disponeteli nel piatto e mappate con la salsa di porri il fondo di funghi. Mettete sopra i funghi porcini tagliati a fette e condire con sale e olio al carbone.
