I funghi porcini sono tra i funghi più pregiati e apprezzati in cucina. Si distinguono per il loro sapore delicato, ma al contempo ricco e terroso. Si riconoscono per il cappello rotondo marrone e dal gambo robusto e bianco. I porcini sono molto versatili in cucina e possono essere consumati crudi, cotti, essiccati oppure utilizzati per insaporire un’infinità di piatti come risotti (avete provato il risotto ai funghi porcini?), zuppe e salse. Insomma, i funghi porcini sono un ingrediente gustoso per insaporire i vostri piatti.
È importante sottolineare che la versatilità di questo ingrediente gli permette di essere presente in tutte le stagioni. I boschi e le foreste d’estate ospitano una molteplicità di funghi estivi, protagonisti silenziosi ma essenziali della bella stagione. Di seguito vedrete come potete cucinare i funghi anche nella stagione estiva.
Porcini fritti
Nonostante in estate non sia ottimale questo tipo di cottura, la frittura è la via migliore per le Mazze di Tamburo in quanto sono di stagione. Le Mazze di Tamburo hanno una consistenza carnosa che si sposa bene con una frittura o eventualmente con un’impanatura, con conseguente cottura in olio caldo. In uscita il consiglio è quello di avvolgerli in scottex assorbenti e aggiustarli di sale per bilanciare il sapore.
Insalata di funghi crudi
I porcini crudi possono essere utilizzati anche per realizzare una buona insalata, diversa dal solito, fresca e salutare. Tagliate il fungo a strisce sottili e aggiungete della rucola. Attenzione a non abbondarne, perché potrebbe coprire il sapore dei porcini. Condite con succo di limone, grana, olio, sale e pepe per bilanciarne i sapori e voilà, un’ottima insalata diversa dalle tradizionali.
2 ricette con i funghi porcini
Vi proponiamo ora due ricette prelibate perfette per cucinare i funghi porcini. La prima, dal nome Sottobosco di bomboletti, messa a punto dal Ristorante Attico sul Mare di Grottammare, mentre la seconda, intitolata Porcini e spuntali, è stata ideata dal Ristorante Ada Gourmet di Perugia.
Sottobosco di bomboletti (lumachine di mare alla sambenedettese)
Si tratta di un piatto nato che per raccontare l’intero territorio del Piceno: dai Sibillini al mare. In superficie abbiamo la montagna, o meglio, uno strato di sottobosco ricreato nel piatto essiccando funghi porcini, pinoli, finocchietto selvatico e topinambur. Poi si arriva al mare… in fondo al mare troviamo i bomboletti cotti, come tradizione vuole, alla sambenedettese.
Ingredienti per 4 persone
Avrete bisogno di:
- 500gr di bomboletti
- 200gr di funghi porcini
- Cipolla
- Aglio
- Burro
- Scalogno
- Finocchietto selvatico
- Salsa di pomodoro
- Brodo vegetale
Preparazione
Preparate in pentola un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico, successivamente aggiungete i bomboletti (precedentemente sbollentati, sgusciati e puliti) e fate cuocere per circa 5 minuti. Da ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora. Per creare la spuma di porcini pulite i funghi dalla terra con un panno umido, tagliateli a pezzettini e metteteli in cottura con un soffritto di aglio, burro e scalogno per circa 5 minuti. Terminata la cottura, mettete il tutto in un frullatore, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, e frullare per circa 5 minuti. Filtrare il tutto con un setaccio a maglie fine e versare il liquido pulito nel sifone tenendolo in caldo a circa 50 gradi.
Porcini e spunzali
Ingredienti per 4 persone
Avrete bisogno di:
- 3 spunzali (porri)
- 200 g di burro affumicato
- 2 g di sale affumicato
- 300 g di scarto di porri
- 100 g di brodo di pollo
- 100g di panna
- 100 g di latte,
- sale quanto basta
- 5 cl di succo di limone
- due porcini interi
- 10cl fondo di porcino
- olio al carbone.
Preparazione
Cuocere i porri con il burro in un sacchetto sottovuoto per circa due ore a 80 °C. Successivamente prendete gli scarti di porro e tostare in una padella e per poi metterli in una casseruola con il brodo di pollo, la panna e il latte. Una volta cotti, frullate per ottenere una salsa e aggiungete quindi il limone e aggiustate di sale. Al momento del servizio, passate i porri nel barbecue, disponeteli nel piatto e mappate con la salsa di porri il fondo di funghi. Mettete sopra i funghi porcini tagliati a fette e condire con sale e olio al carbone.
Risotto agli asparagi e limone sotto sale: la ricetta inedita di Cesare Battisti
Equipment
- colino a maglie strette
- Casseruole
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Pelapatate
- Barattolo a chiusura ermetica
- Minipimer
Ingredienti
Per il brodo
- 1 costa Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- q.b. Scarti di asparago
- 1 L Acqua
Per la crema di asparagi
- 250 g Gambi di asparagi (parte centrale)
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Brodo vegetale
Per il servizio
- q.b. Punte di asparagi
- q.b. “Stringhe” di asparagi
- q.b. Erbe aromatiche a piacere
- q.b. Fiori edibili
- q.b. Semi di nigella
Per i limoni sotto sale
- 3 Limoni non trattati
- 150 g Sale marino grosso
Per il risotto
- 250 g Riso carnaroli, 250 g
- 1 L Brodo vegetale, 1 l
- ½ Cipolla
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 80 g Formaggio Lodigiano grattugiato (in alternativa Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
Istruzioni
- Per i limoni sotto sale- Lavare bene i limoni sotto acqua corrente;- Asciugare e incidere a croce fino a 3⁄4 dell’altezza. Riporre in freezer e congelare per una notte;- Riempire di sale grosso e riporre in un barattolo a chiusura ermetica;- Lasciare macerare per almeno 30 gg;- Una volta pronti, rimuovere la polpa interna e tenerla da parte per altre preparazioni;- Rimuovere anche una piccola parte di alvedo e tagliare a julienne;- Tenere da parte;
- Per gli asparagi, la crema di asparagi e il brodo di asparagi- Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla;- Aggiungere la parte finale dei gambi di asparago;- Aggiungere una presa di sale;- Pelare la restante parte dei gambi degli asparagi: ricavare delle stringhe da riporre in acqua e ghiaccio affinché si arriccino;- Tagliare le punte a metà e tenere da parte;- Aggiungere la parte centrale del gambo nel brodo;- Portare il brodo ad ebollizione;- Dopo circa 2-3 minuti rimuovere dal brodo la parte centrale degli asparagi, che serve per realizzare una crema;- Salare leggermente il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 40-60 minuti;
- Per il risotto- Portare il brodo di cottura ad ebollizione;- Scaldare un po’ d’olio in casseruola;- Tostare il riso a fuoco medio finché traslucido;- Bagnare con il brodo agli asparagi bollente, fino a superare appena il livello del riso;- Cuocere complessivamente per circa 14 minuti, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito e mescolando continuamente;- A metà cottura aggiungere la crema di asparagi. Proseguire fino a cottura al dente;- Mantecare con formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva;- Regolare la densità del risotto eventualmente con un goccio di brodo, per ottenere un risultato all’onda;
- Per il servizio- Scolare le stringhe di asparagi su carta assorbente, aggiungere erbe aromatiche a piacere e creare un mucchietto ordinato;- Impiattare il riso a specchio;- Adagiare al centro le stringhe di asparagi con le erbe aromatiche;- Aggiungere le punte, la julienne di limone sotto sale e i semi di nigella;- Decorare con petali di fiori edibili.
