Risotto agli asparagi e limone sotto sale: la ricetta inedita di Cesare Battisti
Il risotto agli asparagi è uno dei simboli della primavera e in questa video-lezione lo Chef Cesare Battisti mostra una versione molto colorata e dal sapore intenso.44In4 questa preparazione gli asparagi vengono utilizzati nella loro totalità: la base dei gambi per insaporire il brodo, la parte centrale per fare una crema, la buccia e le punte per preparare un'insalatina croccante. Per potenziare ed esaltare il sapore degli asparagi, il Maestro abbina questo ingrediente primaverile a una conserva di limoni sotto sale, acida sapida e molto aromatica.
Equipment
- colino a maglie strette
- Casseruole
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Pelapatate
- Barattolo a chiusura ermetica
- Minipimer
Ingredienti
Per il brodo
- 1 costa Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- q.b. Scarti di asparago
- 1 L Acqua
Per la crema di asparagi
- 250 g Gambi di asparagi (parte centrale)
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Brodo vegetale
Per il servizio
- q.b. Punte di asparagi
- q.b. “Stringhe” di asparagi
- q.b. Erbe aromatiche a piacere
- q.b. Fiori edibili
- q.b. Semi di nigella
Per i limoni sotto sale
- 3 Limoni non trattati
- 150 g Sale marino grosso
Per il risotto
- 250 g Riso carnaroli, 250 g
- 1 L Brodo vegetale, 1 l
- ½ Cipolla
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 80 g Formaggio Lodigiano grattugiato (in alternativa Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
Istruzioni
- Per i limoni sotto sale- Lavare bene i limoni sotto acqua corrente;- Asciugare e incidere a croce fino a 3⁄4 dell’altezza. Riporre in freezer e congelare per una notte;- Riempire di sale grosso e riporre in un barattolo a chiusura ermetica;- Lasciare macerare per almeno 30 gg;- Una volta pronti, rimuovere la polpa interna e tenerla da parte per altre preparazioni;- Rimuovere anche una piccola parte di alvedo e tagliare a julienne;- Tenere da parte;
- Per gli asparagi, la crema di asparagi e il brodo di asparagi- Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla;- Aggiungere la parte finale dei gambi di asparago;- Aggiungere una presa di sale;- Pelare la restante parte dei gambi degli asparagi: ricavare delle stringhe da riporre in acqua e ghiaccio affinché si arriccino;- Tagliare le punte a metà e tenere da parte;- Aggiungere la parte centrale del gambo nel brodo;- Portare il brodo ad ebollizione;- Dopo circa 2-3 minuti rimuovere dal brodo la parte centrale degli asparagi, che serve per realizzare una crema;- Salare leggermente il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 40-60 minuti;
- Per il risotto- Portare il brodo di cottura ad ebollizione;- Scaldare un po’ d’olio in casseruola;- Tostare il riso a fuoco medio finché traslucido;- Bagnare con il brodo agli asparagi bollente, fino a superare appena il livello del riso;- Cuocere complessivamente per circa 14 minuti, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito e mescolando continuamente;- A metà cottura aggiungere la crema di asparagi. Proseguire fino a cottura al dente;- Mantecare con formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva;- Regolare la densità del risotto eventualmente con un goccio di brodo, per ottenere un risultato all’onda;
- Per il servizio- Scolare le stringhe di asparagi su carta assorbente, aggiungere erbe aromatiche a piacere e creare un mucchietto ordinato;- Impiattare il riso a specchio;- Adagiare al centro le stringhe di asparagi con le erbe aromatiche;- Aggiungere le punte, la julienne di limone sotto sale e i semi di nigella;- Decorare con petali di fiori edibili.