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Risotto agli asparagi e limone sotto sale: la ricetta inedita di Cesare Battisti

Il risotto agli asparagi è uno dei simboli della primavera e in questa video-lezione lo Chef Cesare Battisti mostra una versione molto colorata e dal sapore intenso.
44In4 questa preparazione gli asparagi vengono utilizzati nella loro totalità: la base dei gambi per insaporire il brodo, la parte centrale per fare una crema, la buccia e le punte per preparare un'insalatina croccante. Per potenziare ed esaltare il sapore degli asparagi, il Maestro abbina questo ingrediente primaverile a una conserva di limoni sotto sale, acida sapida e molto aromatica.
Preparazione 45 minuti
Cottura 1 ora 14 minuti
riposo 30 days 12 ore
Portata Primo Piatto
Cucina Italiana, Vegetariana
Porzioni 4

Equipment

  • colino a maglie strette
  • Casseruole
  • Cucchiaio di legno
  • Mestolo
  • Pelapatate
  • Barattolo a chiusura ermetica
  • Minipimer

Ingredienti
  

Per il brodo

  • 1 costa Sedano
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • q.b. Scarti di asparago
  • 1 L Acqua

Per la crema di asparagi

  • 250 g Gambi di asparagi (parte centrale)
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Brodo vegetale

Per il servizio

  • q.b. Punte di asparagi
  • q.b. “Stringhe” di asparagi
  • q.b. Erbe aromatiche a piacere
  • q.b. Fiori edibili
  • q.b. Semi di nigella

Per i limoni sotto sale

  • 3 Limoni non trattati
  • 150 g Sale marino grosso

Per il risotto

  • 250 g Riso carnaroli, 250 g
  • 1 L Brodo vegetale, 1 l
  • ½ Cipolla
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 80 g Formaggio Lodigiano grattugiato (in alternativa Grana Padano o Parmigiano Reggiano)

Istruzioni
 

  • Per i limoni sotto sale
    - Lavare bene i limoni sotto acqua corrente;
    - Asciugare e incidere a croce fino a 3⁄4 dell’altezza. Riporre in freezer e congelare per una notte;
    - Riempire di sale grosso e riporre in un barattolo a chiusura ermetica;
    - Lasciare macerare per almeno 30 gg;
    - Una volta pronti, rimuovere la polpa interna e tenerla da parte per altre preparazioni;
    - Rimuovere anche una piccola parte di alvedo e tagliare a julienne;
    - Tenere da parte;
  • Per gli asparagi, la crema di asparagi e il brodo di asparagi
    - Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla;
    - Aggiungere la parte finale dei gambi di asparago;
    - Aggiungere una presa di sale;
    - Pelare la restante parte dei gambi degli asparagi: ricavare delle stringhe da riporre in acqua e ghiaccio affinché si arriccino;
    - Tagliare le punte a metà e tenere da parte;
    - Aggiungere la parte centrale del gambo nel brodo;
    - Portare il brodo ad ebollizione;
    - Dopo circa 2-3 minuti rimuovere dal brodo la parte centrale degli asparagi, che serve per realizzare una crema;
    - Salare leggermente il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 40-60 minuti;
  • Per il risotto
    - Portare il brodo di cottura ad ebollizione;
    - Scaldare un po’ d’olio in casseruola;
    - Tostare il riso a fuoco medio finché traslucido;
    - Bagnare con il brodo agli asparagi bollente, fino a superare appena il livello del riso;
    - Cuocere complessivamente per circa 14 minuti, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito e mescolando continuamente;
    - A metà cottura aggiungere la crema di asparagi. Proseguire fino a cottura al dente;
    - Mantecare con formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva;
    - Regolare la densità del risotto eventualmente con un goccio di brodo, per ottenere un risultato all’onda;
  • Per il servizio
    - Scolare le stringhe di asparagi su carta assorbente, aggiungere erbe aromatiche a piacere e creare un mucchietto ordinato;
    - Impiattare il riso a specchio;
    - Adagiare al centro le stringhe di asparagi con le erbe aromatiche;
    - Aggiungere le punte, la julienne di limone sotto sale e i semi di nigella;
    - Decorare con petali di fiori edibili.

Video

Keyword asparagi, limone, riso, risotto