Immaginate una bella pentola di cozze fumanti, o un piatto di spaghetti con le cozze e pomodorini, non vi è venuta l’acquolina in bocca?
Il comune denominatore di questi piatti sono le cozze, molluschi squisiti che possono essere cucinate in mille modi differenti. Quanti tipi di cozze esistono in Italia e come cucinarle?
Noi di Acadèmia.tv non siamo solo appassionati di cucina, ci piace conoscere gli ingredienti, sapere cosa le caratterizza e quali varietà esistano e come cucinarle.
Abbiamo parlato di un tipo di granchio particolare, quello blu, e abbiamo anche affrontato un tema che pochi conoscono: la stagionalità del pesce.
È tempo quindi di scoprire qualcosa sui tipi di cozze e come esaltarne il sapore.
Le cozze
Comunemente sono note come “cozze”, in realtà il loro nome scientifico è Mytilus galloprovincialis. Eppure questi non sono gli unici nomi con cui sono conosciute, perché per ogni varietà c’è un aggettivo che le caratterizza.
Le cozze sono doni del mare, particolarmente amate per il loro sapore così deciso che richiama la salsedine marina.
Ma cosa sono le cozze? Sono molluschi protetti da un guscio di colore nero intenso dalla forma allungata. La parte polposa della cozza ha un colore tipico che varia dall’arancione all’ocra scuro e spesso presenta delle venature più scure. Può capitare che vi siano incastrate delle alghe pelose, che devono essere tolte prima che vengano cucinate.
Quanti tipi di cozze esistono
Vi sorprenderà sapere che esistono diversi tipi di cozze. Da Trieste fino a Taranto, passando per Olbia e Napoli: potremmo dire che ce n’è una per ogni regione.
Cozza di Trieste
A Trieste le cozze si chiamano “pedoci” (è strano pensare che sia lo stesso termine usato per i pidocchi?) e vengono usati tramite un sistema di filari su cui i mitili si innestano e crescono. Vengono raccolti quando raggiungono una lunghezza minima di 6cm.
La cozza triestina ha un sapore particolare perché è sì sapido, ma anche delicato e per questo è particolarmente apprezzata in guazzetti e brodetti di pesce.
Cozza di Scardovari DOP
In provincia di Rovigo si trova il comune di Porto Tolle e qui si trova l’unica cozza DOP italiana. Allevata, depurata e trasformata nell’insenatura che si trova nella parte più a sud del Delta del Po. Qui alcune famiglie producono e raccolgono le cozze.
Le cozze di Scardovari sono grandi minimo 5cm e presentano una polpa molto grande, maggiore rispetto agli altri esemplari. Ha una consistenza carnosa e un sapore tendente al dolce, che la rende perfetta per risotti di mare o per dare un tocco speciale a piatti della tradizione.
Cozza adriatica
La cozza adriatica si trova tra i litorali del Veneto e dell’Emilia Romagna. Particolarmente succosa e saporita, è perfetta per condire la pasta o per preparare un sauté a regola d’arte. Presenta anche dimensioni piuttosto grandi e per questo è più comune trovarla nei supermercati o nei mercati ittici.
Mosciolo selvatico di Portonovo
A Portonovo, in provincia di Ancona si può trovare la cozza selvaggia, anche chiamata mosciolo di Portonovo. È un prodotto considerato d’eccellenza, anche perché viene raccolto a mano dai pescatori che si trovano a grattare la superficie degli scogli per poterle raccogliere. Dato che la produzione è limitata è un prodotto tutelato dal Presidio Slow Food.
Cozza del golfo di Napoli
Spostandoci verso Napoli troviamo la cozza del golfo di Napoli.
Parliamo di una varietà piuttosto diversa dalle altre: presenta un colore che va dal bianco al giallo intenso e una complessità di sapori più ricercata. Ha infatti un retrogusto leggermente amaro, anche se la sua elevata salinità tende a mitigarlo. È particolarmente adatta all’impepata di cozze, ma anche a spaghetti con pomodorini freschi o zuppa.
Cozza tarantina
La cozza tarantina è un esemplare di piccole dimensioni, ma dalla polpa carnosa, rosea e saporita. Al tempo stesso, ha una salinità elevata, che la rende perfetta per preparazioni come le cozze gratinate.
Cozza salentina
La baia di Castro, vicino Lecce, è il luogo in cui crescono le cozze salentine. Proprio a causa (o per merito) della particolarità del luogo, caratterizzato da diverse sorgenti termali di acqua dolce, le cozze hanno un retrogusto leggermente dolciastro e una consistenza più soffice rispetto alle altre.
Noi le troviamo squisite se preparate con le orecchiette.
Cozza pelosa di Puglia
La cozza pelosa, pregiata qualità di cozze, è una sottospecie chiamata Modiolus Barbatus in latino. Parliamo di una varietà tipica delle coste baresi e di alcune zone dell’Adriatico; è particolare per diversi motivi:
- È prettamente selvatica
- Presenta un guscio di colore marrone-rossastro
- Il guscio non è liscio ma coperto da una specie di peluria (da cui prende il nome)
- Ha una consistenza più callosa
- Ha un sapore non troppo sapido
Cozza di Olbia
A Olbia troviamo l’ultima tra i tipi di cozze che è diversa dalle altre per il semplice fatto che venne introdotta in questi luogo negli anni ’20 da Raffaele Bigi. La cozza di Olbia è una varietà alimentata solo con plancton di mare gallurese e viene colta solo quando supera i 5cm di lunghezza. Ha una polpa turgida e un sapore intenso e sapido.
Come cucinare le cozze
Ora che sappiamo quante tipologie di cozze italiane esistono e quali sono le loro peculiarità, possiamo affrontare un argomento altrettanto interessante: come cucinare le cozze.
Ci sono diversi modi per cucinare questi frutti di mare squisiti.
C’è chi le usa per condire spaghetti, orecchiette e altri formati di pasta. C’è chi le prepara con abbondante pepe e chi, in modo simile, ne fa un ottimo sauté.
Non dimentichiamo però che possono anche essere fritte o cotte al gratin!
Come sapete, sul nostro sito trovate diverse ricette che possono stuzzicare la vostra voglia di mettervi ai fornelli e sperimentare!
Qualche ricetta con le cozze
Guardando il nostro corso sulle tapas di pesce, ad esempio, scoprirete come vengono consumate le cozze in Spagna e quanto la semplicità possa valorizzare ancora di più un ingrediente tanto buono.
Non perdetevi neppure le mejillones con escabeche, anche conosciute come cozze in salsa. Si tratta di un brodo profumato al limone e alloro che arricchisce ancora di più le cozze in fase di cottura. Una volta pronto il tutto, le cozze vengono condite con una salsina di accompagnamento squisita.
Potreste anche scegliere di cimentarvi con un accostamento azzardato, come quello di cozze e formaggio blu di Cantabria: vi sorprenderà sapere quanto stiano bene questi due elementi insieme. Vi spieghiamo la ricetta in questo video.
Dulcis in fundo, se vi piacciono i sapori precisi, come il curry, non potete rinunciare ad assaggiare le cozze al curry verde, una proposta che unisce cucina thailandese a quella tipicamente mediterranea. Assaggerete un piatto molto aromatico, tendente al dolce, ma con qualche punta di piccantezza inaspettata.
Non vi resta che recarvi al primo mercato ittico che trovate e preparare un piatto a base di cozze.
di Sofia Pettorelli
