A ogni riso la sua preparazione: quale riso utilizzare per le ricette asiatiche
La cucina asiatica è famosa per la sua varietà e la sua profondità di sapori, con il riso che occupa un posto centrale in moltissime ricette. Tuttavia, non tutti i tipi di riso sono uguali, e la scelta del riso giusto può fare una grande differenza nella preparazione e nel risultato finale di un piatto. In questo articolo, esploreremo diverse tipologie di riso comunemente utilizzati nelle cucine asiatiche.
Il riso Jasmine:
originario della Thailandia, è conosciuto per i suoi chicchi lunghi e sottili e il suo aroma floreale distintivo. La sua consistenza soffice e leggermente appiccicosa lo rende ideale per piatti come il Khao Pad, il classico riso fritto thailandese. In questa preparazione, il riso Jasmine raccoglie magnificamente i sapori della salsa di soia, delle verdure fresche e delle proteine, creando un piatto equilibrato e saporito. Inoltre, la sua consistenza si sposa perfettamente con zuppe come il Tom Yum, una zuppa piccante di gamberi, dove offre un piacevole contrasto con i sapori forti e speziati del brodo.
Il riso Basmati:
proveniente dall’India e dal Pakistan, è celebre per i suoi chicchi lunghi e sottili e il suo aroma di noce. Dopo la cottura, i chicchi rimangono separati, il che lo rende perfetto per piatti come il Biryani, un piatto unico di riso e carne o verdure, in cui i sapori si diffondono uniformemente. Anche il Pulao, un altro piatto di riso speziato, beneficia della consistenza leggera e non appiccicosa del Basmati, permettendo di apprezzare ogni singolo ingrediente.
Il riso glutinoso:
tipico del Sud-est asiatico, è estremamente appiccicoso dopo la cottura. Questo lo rende ideale per essere mangiato con le mani o utilizzato in dolci e piatti salati. Un esempio iconico è il Mango Sticky Rice, un dolce thailandese che combina il riso glutinoso con latte di cocco dolce e fette di mango fresco, creando un dessert rinfrescante e delizioso. Nei piatti salati, il riso glutinoso è l’ingrediente principale degli Zongzi, involtini di riso cinesi avvolti in foglie di bambù e spesso ripieni di carne, fagioli o altri ingredienti, preparati tradizionalmente durante il Dragon Boat Festival.
Il riso Arborio:
sebbene originario dell’Italia, è utilizzato anche in alcune ricette asiatiche grazie al suo alto contenuto di amido, che crea una consistenza cremosa durante la cottura. Questo lo rende ideale per risotti fusion asiatici, dove si combinano tecniche italiane e ingredienti asiatici per creare piatti unici e gustosi.
Il riso nero e il riso rosso:
Il riso nero, noto anche come riso Venere, proviene dalla Cina ed è famoso per i suoi chicchi scuri e il suo sapore ricco e nocciolato. È particolarmente apprezzato per il suo alto contenuto di antiossidanti. È spesso utilizzato in insalate di riso nero, dove i chicchi scuri offrono un’esperienza gustativa e visiva unica quando combinati con verdure croccanti. Inoltre, il sapore robusto del riso nero si abbina perfettamente con i frutti di mare freschi, creando piatti ricchi e complessi. Il riso rosso ha invece un sapore forte e una consistenza leggermente masticabile. È ricco di fibre e offre una base nutriente per molte preparazioni. Le insalate di riso rosso, ad esempio, sono un’ottima scelta per un pasto sano e gustoso. Inoltre, il riso rosso è spesso utilizzato come accompagnamento per piatti di carne o verdure, dove la sua consistenza e il suo sapore arricchiscono il piatto principale.
Il riso a grandi medi e corti:
Il riso a grani corti, utilizzato principalmente in Giappone e Corea, ha chicchi corti e arrotondati che diventano molto appiccicosi una volta cotti. Questa caratteristica lo rende essenziale per la preparazione del sushi, dove la sua appiccicosità aiuta a mantenere la forma dei roll. È anche l’ingrediente principale del Gimbap, una versione coreana del sushi, spesso ripieno di verdure, carne e uova. Il riso a grani medi, coltivato in Cina e Giappone, ha chicchi di dimensione media e una consistenza leggermente appiccicosa. È utilizzato in piatti come il Chawanmushi, una crema all’uovo cotta a vapore tipica giapponese, e il risotto cantonese, una variante del risotto italiano con ingredienti tipici cinesi come pollo, gamberi e verdure.
Altre tipologie particolari:
Il riso parboiled, originario di vari paesi, è parzialmente bollito nel guscio prima della raffinazione, il che lo rende capace di rimanere separato dopo la cottura. Questo lo rende ideale per il riso fritto in molte ricette asiatiche, dove è importante che i chicchi non si attacchino. Infine, il riso selvaggio, originario del Nord America ma utilizzato in alcune ricette asiatiche, ha chicchi lunghi e scuri, una consistenza masticabile e un sapore di noce. È spesso utilizzato in insalate di riso selvaggio, dove si combina con verdure fresche e salse leggere, offrendo un’alternativa nutriente e gustosa. Inoltre, è impiegato in zuppe nutrienti e sostanziose, dove la sua consistenza e il suo sapore aggiungono profondità e complessità al piatto.
La scelta del riso giusto è fondamentale per esaltare i sapori e le texture delle ricette asiatiche. Ogni tipo di riso ha caratteristiche uniche che lo rendono adatto a specifiche preparazioni, contribuendo a creare piatti autentici e deliziosi. Dalla soffice consistenza del riso Jasmine ai chicchi ricchi e scuri del riso nero, ogni varietà di riso offre un mondo di possibilità culinarie, permettendo di esplorare e apprezzare la ricchezza e la diversità della cucina asiatica.
Risotto agli asparagi e limone sotto sale: la ricetta inedita di Cesare Battisti
Equipment
- colino a maglie strette
- Casseruole
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Pelapatate
- Barattolo a chiusura ermetica
- Minipimer
Ingredienti
Per il brodo
- 1 costa Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- q.b. Scarti di asparago
- 1 L Acqua
Per la crema di asparagi
- 250 g Gambi di asparagi (parte centrale)
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Brodo vegetale
Per il servizio
- q.b. Punte di asparagi
- q.b. “Stringhe” di asparagi
- q.b. Erbe aromatiche a piacere
- q.b. Fiori edibili
- q.b. Semi di nigella
Per i limoni sotto sale
- 3 Limoni non trattati
- 150 g Sale marino grosso
Per il risotto
- 250 g Riso carnaroli, 250 g
- 1 L Brodo vegetale, 1 l
- ½ Cipolla
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 80 g Formaggio Lodigiano grattugiato (in alternativa Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
Istruzioni
- Per i limoni sotto sale- Lavare bene i limoni sotto acqua corrente;- Asciugare e incidere a croce fino a 3⁄4 dell’altezza. Riporre in freezer e congelare per una notte;- Riempire di sale grosso e riporre in un barattolo a chiusura ermetica;- Lasciare macerare per almeno 30 gg;- Una volta pronti, rimuovere la polpa interna e tenerla da parte per altre preparazioni;- Rimuovere anche una piccola parte di alvedo e tagliare a julienne;- Tenere da parte;
- Per gli asparagi, la crema di asparagi e il brodo di asparagi- Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla;- Aggiungere la parte finale dei gambi di asparago;- Aggiungere una presa di sale;- Pelare la restante parte dei gambi degli asparagi: ricavare delle stringhe da riporre in acqua e ghiaccio affinché si arriccino;- Tagliare le punte a metà e tenere da parte;- Aggiungere la parte centrale del gambo nel brodo;- Portare il brodo ad ebollizione;- Dopo circa 2-3 minuti rimuovere dal brodo la parte centrale degli asparagi, che serve per realizzare una crema;- Salare leggermente il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 40-60 minuti;
- Per il risotto- Portare il brodo di cottura ad ebollizione;- Scaldare un po’ d’olio in casseruola;- Tostare il riso a fuoco medio finché traslucido;- Bagnare con il brodo agli asparagi bollente, fino a superare appena il livello del riso;- Cuocere complessivamente per circa 14 minuti, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito e mescolando continuamente;- A metà cottura aggiungere la crema di asparagi. Proseguire fino a cottura al dente;- Mantecare con formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva;- Regolare la densità del risotto eventualmente con un goccio di brodo, per ottenere un risultato all’onda;
- Per il servizio- Scolare le stringhe di asparagi su carta assorbente, aggiungere erbe aromatiche a piacere e creare un mucchietto ordinato;- Impiattare il riso a specchio;- Adagiare al centro le stringhe di asparagi con le erbe aromatiche;- Aggiungere le punte, la julienne di limone sotto sale e i semi di nigella;- Decorare con petali di fiori edibili.
