Da Napoli a Lecce: com’è nata la pitta pugliese, il gateau di patate più famoso della tradizione salentina
Vietato chiamarla gateau o gattò, come direbbero i vicini campani: la pitta pugliese è un piatto tipico della cucina salentina. In ogni famiglia ma anche in ogni ristorante, dal più “sincero” al più gourmet, se ne prepara una versione che rispetta la tradizione ma spesso se ne differenzia per l’aggiunta di un tocco in più, una piccola variante.
Ma quando è nata la pitta salentina? Intanto facciamo un passo indietro all’etimologia del nome. “Pitta” è una parola che deriva dal dialetto leccese, nello specifico da “pittata” ovvero dipinta. Questo aggettivo fa riferimento al fatto che in origine la superficie di questa torta salata veniva decorata. Oggi questa usanza si è un po’ persa, ciò che è rimasto intatto è invece la ricetta che sembra però essere “sorella” della torta salata preparata in Campania e conosciuta con il nome di gateau (o gattò).
Anche la nascita di questo piatto, assieme ad altri, si può attribuire alla patria della pizza e delle sfogliatelle. La storia, infatti, racconta che dopo le nozze della Regina Maria Carolina, attorno al 1768, Napoli sia diventata un centro nevralgico in cui tutte le grandi cucine europee si sono confrontate e in un certo modo anche mescolate. Inoltre, la Regina in qualità di grande estimatrice del gusto francese, ha rafforzato questo legame culinario tra Francia e Campania affidando il servizio di cucina ai cosiddetti “monsieurs”. Costoro erano cuochi di alto rango soprannominati simpaticamente “monzù” o “monsù” dagli stessi campani e siculi.
Ed è proprio in questo momento storico che molte delle preparazioni tradizionali partenopee e della cucina siciliana hanno assunto denominazioni francesi, tra le più famose ci sono: il gattò (= gateau), la pasta al gratin, il ragù (= ragoûter, ragoût), il supplì (surprise) e il sartù di riso (= surtout) o il crocchè (= croquette).
Fatta questa premessa, è facile intuire come queste ricette siano partite dalla Campania per arrivare in un secondo momento in tutte le regioni dello Stivale. Qui si sono trasformate, diventando pietanze tipiche della tradizione italiana, pitta compresa. La sua preparazione è infatti molto simile a quella della torta tipica della cucina napoletana con l’unica differenza relativa all’assenza di burro e noce moscata (nella variante salentina).
Pitta pugliese: ricetta e preparazione
La lista degli ingredienti per preparare, come tradizione comanda, questa ricca e saporitissima torta salata è la seguente:
- 1kg di patate a pasta gialla
- passata di pomodoro
- 3 uova
- 250-300 g di pecorino romano grattugiato
- cipolla
- capperi, mentuccia, olive nere, prezzemolo
- pangrattato
- pepe e sale
- olio EVO
Come prima cosa bisogna lessare le patate e, nel frattempo, preparare un soffritto con le cipolle e un filo d’olio EVO. Una volta dorate, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il composto per circa 20 minuti a fuoco moderato. Trascorso questo tempo si potranno aggiungere le olive, i capperi, sale e pepe per insaporire il sugo e ultimare la cottura.
Una volta pronte, le patate andranno sbucciate e fatte raffreddare. Poi tritate o schiacciate fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo che sarà la base della torta salata. A questo composto dovranno essere aggiunte le uova, il pecorino, un pugno di pangrattato, sale e pepe e altri aromi o erbe a scelta, per esempio prezzemolo, origano o mentuccia, assieme a un’altra manciata di olive nere. L’impasto ottenuto andrà trasferito in una pirofila rettangolare per passare alla cottura in forno.
È importantissimo ungere o imburrare la teglia prima di posizionare l’impasto al suo interno, in questo modo si eviterà di far attaccare la torta sul fondo della stessa. Posizionato l’impasto in teglia, aggiungere in superficie il sugo preparato precedentemente. Alcune ricette prevedono la presenza di due strati di impasto e salsa ripieni, al centro, di formaggio filante e prosciutto cotto. Ma questa è una delle tante varianti della ricetta oggi in circolazione.
Prima di infornare basterà spolverare la superficie con un pizzico di pangrattato e di formaggio grattugiato che creerà quella bellissima (e buonissima!) crosticina croccante, tipica delle preparazioni al forno.
Varianti della pitta pugliese
Come tanti piatti tipici della tradizione italiana, anche la pitta salentina ha delle varianti. Tra queste c’è sicuramente l’aggiunta di un ripieno che può essere a base di formaggio, mozzarella o scamorza e salumi, per esempio il prosciutto, la mortadella o lo speck. Per renderla ancor più golosa dell’originale.
C’è anche una versione di pesce, in questo caso il ripieno è a base di tonno e acciughe. Senza dimenticare la pitta pugliese vegan: niente carne o pesce ma un misto di verdure e/o ortaggi al posto dei classici ripieni.
La vera focaccia ligure del Forno Dal Mastro: classica e con le cipolle
Equipment
- Planetaria
- Tarocco
- Ciotola
- Padella
- Ragno
- Carta paglia
- Teglia 30x40 cm
- Mestolo
Ingredienti
Per la biga
- 100 g Farina tipo 00 W280
- 45 g Acqua
- 1 g Lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 146 g Biga
- 400 g Farina di grano tenero 00 W270
- 10 g Sale
- 260 g Acqua
- 5 g Lievito di birra fresco
- 15 g Olio extravergine d’oliva
- 5 g Malto diastatico in polvere (in alternativa: zucchero, 10 g)
Per la salamoia
- 200 g Acqua, 200 g
- 100 g Olio extravergine d’oliva
- 3 g Sale
Per le cipolle
- 2 pz Cipolla bianca
- q.b. Olio di semi
- q.b. Rosmarino
- q.b. Sale
Istruzioni
- Per la biga- Aggiungere il lievito di birra nell’acqua e mescolare. Versare sulla farina e mescolare grossolanamente.- Mettere in un contenitore stretto e alto, coprire con pellicola a contatto e far riposare a 18°C per 18 ore.
- Per la salamoia- In una ciotola mettere l’acqua e il sale e mescolare con una frusta fino a che il sale non è sciolto.- Aggiungere l’olio e continuare a mescolare.
- Per le cipolle- Tagliare le cipolle a rondelle sottili e friggere in olio di semi a 160-170°C per qualche minuto.- Quando la cipolla è ancora chiara, scolare su della carta paglia.- Condire le cipolle con sale e rosmarino fresco tritato e far raffreddare.
- Per l’impasto- Mettere nella ciotola della planetaria, munita di gancio, la biga matura, l’acqua, tenendone da parte una piccola quantità. Iniziare a far girare l’impasto in prima velocità, per iniziare a far reidratare la biga, e aggiungere il malto in polvere.- Fermare la macchina e aggiungere la farina e il lievito di birra e impastare in prima velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.- Aggiungere il sale e la parte di acqua rimasta e continuare ad impastare in prima velocità.- Quando l’impasto ha incorporato il sale e l’acqua, aggiungere l’olio e continuare ad impastare per circa 6 minuti. Finire l’impasto a circa 24-26°C.- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, eseguire una piccola piega per dargli la forma, mettere in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola non a contatto e far riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezzo o comunque fino al raddoppio del suo volume.- A questo punto girare la pasta su una teglia unta con olio extravergine di oliva e stendere con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia. Cospargere la superficie dell’impasto con la salamoia e far lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.- Nel caso di focaccia alle cipolle, stendere l’impasto nella teglia come per la focaccia classica, coprire con le cipolle precedentemente fritte e far lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.- Prima di infornare, fare una leggera pressione con i polpastrelli per creare dei piccoli buchi.- Cuocere a 240°C, forno ventilato, per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura, posizionando la teglia nella parte bassa del forno, a circa 4 cm dalla base. Una volta sfornata, cospargere con un leggero strato di salamoia. Quest’ultimo passaggio non è da fare in caso di focaccia con le cipolle.
Video
di Paola Ragno
