La vera focaccia ligure del Forno Dal Mastro: classica e con le cipolle
La focaccia ligure, in dialetto “fugassa”, raggiunge il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza, grazie all’utilizzazione della biga, un preimpasto che lievita circa 18 ore e che conferisce sofficità al prodotto.Una delle caratteristiche principali di questo lievitato è l’utilizzo di una salamoia di acqua, sale e olio, con cui si ricopre la superficie della focaccia prima dell’ultima lievitazione in teglia e dopo l’uscita dal forno.La salamoia dona sapore e in più, entrando nei caratteristici buchi, fa sì che la focaccia sia ancora più morbida e fondente al palato. Non resta che provarla con un bel… cappuccino fumante!
Equipment
- Planetaria
- Tarocco
- Ciotola
- Padella
- Ragno
- Carta paglia
- Teglia 30x40 cm
- Mestolo
Ingredienti
Per la biga
- 100 g Farina tipo 00 W280
- 45 g Acqua
- 1 g Lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 146 g Biga
- 400 g Farina di grano tenero 00 W270
- 10 g Sale
- 260 g Acqua
- 5 g Lievito di birra fresco
- 15 g Olio extravergine d’oliva
- 5 g Malto diastatico in polvere (in alternativa: zucchero, 10 g)
Per la salamoia
- 200 g Acqua, 200 g
- 100 g Olio extravergine d’oliva
- 3 g Sale
Per le cipolle
- 2 pz Cipolla bianca
- q.b. Olio di semi
- q.b. Rosmarino
- q.b. Sale
Istruzioni
- Per la biga- Aggiungere il lievito di birra nell’acqua e mescolare. Versare sulla farina e mescolare grossolanamente.- Mettere in un contenitore stretto e alto, coprire con pellicola a contatto e far riposare a 18°C per 18 ore.
- Per la salamoia- In una ciotola mettere l’acqua e il sale e mescolare con una frusta fino a che il sale non è sciolto.- Aggiungere l’olio e continuare a mescolare.
- Per le cipolle- Tagliare le cipolle a rondelle sottili e friggere in olio di semi a 160-170°C per qualche minuto.- Quando la cipolla è ancora chiara, scolare su della carta paglia.- Condire le cipolle con sale e rosmarino fresco tritato e far raffreddare.
- Per l’impasto- Mettere nella ciotola della planetaria, munita di gancio, la biga matura, l’acqua, tenendone da parte una piccola quantità. Iniziare a far girare l’impasto in prima velocità, per iniziare a far reidratare la biga, e aggiungere il malto in polvere.- Fermare la macchina e aggiungere la farina e il lievito di birra e impastare in prima velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.- Aggiungere il sale e la parte di acqua rimasta e continuare ad impastare in prima velocità.- Quando l’impasto ha incorporato il sale e l’acqua, aggiungere l’olio e continuare ad impastare per circa 6 minuti. Finire l’impasto a circa 24-26°C.- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, eseguire una piccola piega per dargli la forma, mettere in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola non a contatto e far riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezzo o comunque fino al raddoppio del suo volume.- A questo punto girare la pasta su una teglia unta con olio extravergine di oliva e stendere con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia. Cospargere la superficie dell’impasto con la salamoia e far lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.- Nel caso di focaccia alle cipolle, stendere l’impasto nella teglia come per la focaccia classica, coprire con le cipolle precedentemente fritte e far lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.- Prima di infornare, fare una leggera pressione con i polpastrelli per creare dei piccoli buchi.- Cuocere a 240°C, forno ventilato, per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura, posizionando la teglia nella parte bassa del forno, a circa 4 cm dalla base. Una volta sfornata, cospargere con un leggero strato di salamoia. Quest’ultimo passaggio non è da fare in caso di focaccia con le cipolle.