La storia:
La storia della crema pasticciera affonda le proprie radici nella Francia nel 1660, sotto il regno di Luigi XIV, Le Roi Soleil, passato alla storia non solo per la sua lunga carica, ma anche per l’amore per lo sfarzo e il lusso, concretizzatosi nella realizzazione della Reggia di Versailles.
La tradizione vuole che a Limoges, nella Francia sud-occidentale, il cuoco François Massialot inventò la crema pasticciera, un prodotto dall’inconfondibile color giallo sole o, meglio, Re Sole, personaggio probabilmente conosciuto da questo mastro pasticciere.
Lo chef nativo proprio di Limoges era infatti uno dei massimi esperti dell’arte culinaria del Regno di Francia, cucinando nel corso della sua vita per cardinali, marchesi e duchi, tra cui Filippo I di Borbone-Orléans, fratello di re Luigi XIV.
Questo cuoco reale pubblicò a cavallo tra il 1600 e il 1700 un’opera passata alla storia con il nome di: Le Cuisinier Royal et Bourgeois, uno dei primi dizionari gastronomici e culinari della storia.
Tradizion vuole che in questo libro compaiano alcune ricette mai viste prima, in particolare in tema dessert, come le meringhe, la crème brûlée e, dulcis in fundo, la crema pasticciera.
Tale dolce fu tanto apprezzato che dalle corti di Francia emigrò raccogliendo consensi nel resto del Vecchio Continente, penetrando differenti tradizioni culinarie e divenendo la farcia ideale per numerosissimi prodotti, dai bignè alle ciambelle, dai croissant ai bomboloni, dalle crostate ai cannoncini, e molto altro ancora.
La ricetta:
Entrando in una qualsiasi pasticceria, bar panificio o caffetteria il cliente si imbatterà sicuramente in prodotti contenenti la rinomata crema di François Massialot, questo per via della semplice natura con cui essa è prodotta.
Gli ingredienti che la compongono sono infatti tuorli d’uovo, zucchero, farina, latte e vaniglia o scorza di limone grattugiata.
Mentre si scalda in un pentolino il latte (preferibilmente intero) a fuoco medio, aromatizzandolo con un bastoncino di vaniglia o scorza di limone, sbattere in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero, fino a ottenere un risultato cremoso. Al composto così ottenuto occorre aggiungere la farina e mescolare.
In questo simil roux di uova, zucchero e farina occorre aggiungere una parte del latte ormai caldo, ma non bollente, onde evitare di creare uno strato di panna. Successivamente è necessario mescolare in modo ottimale per donare la giusta consistenza al composto, che andrà poi versato nella pentola, mescolando bene lungo i bordi per evitare di far attaccare la crema.
Una volta ottenuta una consistenza liscia, cremosa e priva di grumi, il composto va trasferito in un recipiente a parte, coprendolo con pellicola trasparente in modo tale da non farla ossidare creando uno strato di crosta.
La crema va quindi lasciata raffreddare per poter poi farcire i dolci preferiti.
Altre versioni di crema pasticciera:
Oltre alla tradizionale versione della ricetta pasticciera appena presentata esistono numerose varianti, che si distinguono principalmente per l’inserimento di ulteriori ingredienti all’interno della preparazione.
Sicuramente non sono preparazioni che seguono i dettami della ricetta originale di Monsieur François Massialot, ma sicuramente testimoniano l’evoluzione della crema pasticciera, un prodotto tanto semplice quanto gustoso.
Una prima differenziazione molto semplice è data dall’aggiunta di caffè durante la preparazione del composto. In particolare, in virtù delle sue note aromatiche l’ideale è utilizzare caffè preparato con la moka, poiché più semplice da lavorare.
Gli amanti di questa versione di crema pasticciera suggeriscono l’utilizzo della vaniglia durante la cottura del latte, essendo un accostamento più facile per il palato di tutti.
È possibile sostituire il caffè con del cioccolato, in particolare la versione fondente, che ben si sposa con tutti gli ingredienti utilizzati nella ricetta di partenza.
Un’aromatizzazione sostitutiva alla scorza di limone è fornita dalla buccia di arancia, da inserire sempre nella fase di riscaldamento del latte.
Sempre celebrando il connubio tra ingredienti differenti, si menziona come variante della crema pasticciera la versione al pistacchio, che può essere preparato aggiungendo in quello che può essere definito una sorta di “impasto”, un estratto a base di pistacchio, che ben si sposa con il fragrante involucro del cannolo siciliano.
Per un ottimo fine pasto invece si consiglia di aggiungere qualche goccio di brandy o rum verso la fine della preparazione, per un sapore più intenso, che accompagna ottimamente il fine pasto.
Ovviamente è presente anche una versione vegan della crema pasticciera, preparata con l’utilizzo di latte di soia e amido di mais in sostituzione del latte bovino e dell’uovo. Il risultato finale sarà tanto semplice da ottenere quanto gustoso al palato.
Per concludere, la crema pasticciera si può adattare anche ad alcune versioni salate, come la variante al parmigiano reggiano.
In questa particolare ricetta l’aromatizzazione del latte viene effettuata con la noce moscata in sostituzione della vaniglia o della scorza di limone, mentre il parmigiano e la panna fresca compongono la base della crema poi incorporata con uovo e un pizzico di pepe, che ricorda il colore degli aromi classici.
Una volta ultimata questa variante è ideale per farcire bignè o cannoli salati, ma può anche essere utilizzata come crema salata per accompagnare altre portate tipiche sia del pranzo che della cena.
