Dessert di pesce: il nuovo trend della cucina stellata
Nella sezione dessert dei menù delle grandi cucine di tutto il mondo è approdato un ingrediente speciale, il pesce.
L’uso di questo ingrediente risale alle civilizzazioni più antiche e viene utilizzato nelle diete di molte culture sparse per tutto il mondo. Oggi esso viene rivisitato in chiave più innovativa e moderna come ingrediente di ultima portata dei menù dell’alta cucina a livello mondiale.
– Il rapporto tra il pesce e l’uomo nella storia
La storia ci dimostra come il pesce sia sempre stato uno dei protagonisti delle nostre tavole, sia quelle dell’alta cucina sia quelle più popolari. Le cosiddette popolazioni dei cacciatori-raccoglitori basavano la loro alimentazione non solo sulla caccia e sulla raccolta, ma anche sulla pesca. La presenza del pesce nelle nostre tavole risale quindi a più di 70.000 anni fa. L’evoluzione di questo cibo ci porta al medioevo, quando la caccia divenne una pratica principalmente riservata ai ceti più nobili e la pesca si continuò a essere un’alternativa molto diffusa su tutta la popolazione che non poteva permettersi la carne. Tuttavia, i prodotti consumati dal popolo non erano della stessa qualità di quelli della nobiltà. Si diffusero così due diversi tipi di “sapori” del pesce, quello fresco riservato all’aristocrazia, e quello conservato in sale riservato ai ceti più bassi.
– Il dessert di pesce: una novità antica nella cucina popolare dell’Alaska
Nonostante il pesce sia comunemente associato al salato, il suo uso per la realizzazione di piatti dolci non è una scoperta degli ultimi anni. Tra le ricette tradizionali dei popoli indigeni dell’Alaska ce n’è una che vede il pesce come protagonista di un dolce. La ricetta in questione è quella del piatto tipico chiamato “akutaq” o “akutuq”, ma conosciuto anche come “gelato dell’Alaska”. La preparazione di questo antico dessert prevede l’uso dei seguenti ingredienti grasso o sego montato (di alce, di tricheco oppure olio di foca), spesso a mano; pesce (spesso il luccio) o carne (come renna essiccata); zucchero; bacche (spesso mirtilli o bacche di salmone) e neve.
– Il dessert di pesce per la sostenibilità alimentare
Lo chef Spagnolo Ángel León, che vanta tre Stelle Michelin e una Stella Verde, si batte da tempo per la sostenibilità alimentare e cerca di valorizzare i tagli e le parti del pesce che spesso vengono buttate via. Il suo ristorante Aponente, nella città di Cadice, offre un menù interamente basato sul pesce: da questo nasce il suo soprannome, lo chef del mare. Il suo menù offre due tipologie di piatti: i piatti di cucina marittima salati e quelli dolci. Tra gli ingredienti dei piatti salati si trovano ingredienti come ricci, cefalo, gamberetti, calamari e caviale, mentre tra le portate dolci troviamo bottarghe, murene, tonno e branzini. Tutto sommato sono degli ingredienti comuni, ma ci sono altri dessert dello chef che prevedono l’uso di ingredienti meno “ordinari”, come la torta di squame e i popcorn di occhi di pesce.
– Il dessert di pesce: l’uso del caviale
Tra gli chef stellati che hanno adottato il pesce come ingrediente del loro listino dei dessert troviamo il Pastry Chef René Frank del ristorante bistellato Coda di Berlino. Il vincitore del titolo Pastry Chef dell’anno per quattro volte ha infatti deciso di aggiungere all’interno del menù del ristorante di Berlino Coda il caviar popsicle, o ghiacciolo di caviale. Questo dessert consiste in un gelato alla vaniglia e topinambur con una ganache alle noci pecan che viene successivamente avvolto nel caviale.
– Il dessert di pesce: l’uso dell’alga di mare
L’uso del pesce nei dessert non comprende solo la fauna, ma anche la flora marina. La Pastry Chef dell’ Hôtel Plaza Athénée di Parigi porta infatti all’interno della sua cucina un ingrediente marino non molto comune, l’alga kombu. Jessica Préalpato, oltre ad essere la prima donna ad aver vinto il titolo di miglior Pastry Chef del mondo, porta avanti una filosofia personale, quella della “desseralité” ovvero l’unione tra dessert e naturalità, che indica la semplicità del prodotto. Questa filosofia si nota nella scelta degli ingredienti del suo lemon seaweed dessert composto da limone nizzardo, alghe kombu e dragoncello.
Per chi non conosceva l’esistenza del gelato dell’Alaska, l’uso del pesce nei dessert può sembrare una novità, per chi lo conosceva invece no. La cucina è cultura, e come essa non è né statica né monolitica. La cucina, come la cultura, è un misto tra innovazione e tradizione e l’uso particolare di questo ingrediente è uno dei tanti casi che lo testimonia.
di Riccardo Calò
