Leggende, curiosità e ricette
Com’è nato il bignè? Leggende, curiosità e ricette
Piccoli e soffici: questi due aggettivi riassumono perfettamente l’essenza e la semplicità del dessert a base di pasta choux più famoso al mondo, il bignè. Può essere mangiato così com’è, magari ripieno di crema pasticciera o ricoperto di cioccolato o glassa, oppure utilizzato come guarnizione di torte più elaborate. Ma com’è nato il bignè?
Anche questa volta ci rifacciamo ad una delle tante leggende per raccontare le origini di questa preparazione. Nonostante il suo nome faccia subito pensare alla Francia, si tratta di un’invenzione tutta italiana risalente al XVI secolo, che ancora una volta coinvolge la regina Caterina de’ Medici. Nello specifico, il suo cuoco di corte Penterelli al quale vanno i meriti di aver creato un impasto, la pâte à chaud, perfezionato poi dal suo successore, il pasticciere Popelini. In quell’epoca questo impasto veniva utilizzato principalmente per creare elaborati centrotavola da esporre durante i banchetti aristocratici francesi.
Solo verso l’inizio del XIX la ricetta ha preso il nome che oggi tutti conosciamo, pasta choux, ed è stata nuovamente perfezionata da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, gli stessi che hanno introdotto le farciture a base di crema pasticciera o Chantilly e che per primi hanno dato ai bignè una veste nuova, presentandoli come “profiteroles” o “croquembouche”.
Dolci (e non solo) a base di pasta choux
Gli impieghi di questa preparazione in cucina sono tantissimi per merito della sua versatilità. L’impasto non è difficile da preparare, si parte da una base di acqua, farina e burro cotti in casseruola a cui si aggiunge, in ultimo, l’uovo. Si continua a modellarlo fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
In pasticceria, per esempio, ci sono diversi dolci in cui i bignè sono grandi protagonisti:
Croquembouche
Il Croquembouche è un tipico dolce francese inventato da Marie-Antoine Carême. Viene consumato principalmente nei periodi di festa o come dessert nei menù di cene importanti. I bignè vengono disposti uno sull’altro, fino a formare una “montagna”. L’altezza di questo dolce può variare dai 20 centimetri a 1 metro. La pasta choux viene farcita con crema pasticciera o Chantilly oppure panna e il tutto è tenuto insieme da fili di caramello dorato.
Profiteroles
Non prendiamoci in giro, chi leggendo la parola “bignè” non ha immaginato subito quella piramide alta, con tante palline di pasta choux, ricoperte di cioccolato fondente? Ebbene sì, sono loro, i Profiteroles. Anche in questo caso i bignè sono posizionati uno sull’altro fino a formare una piramide. Vengono poi farciti con crema pasticciera o Chantilly, e legati tra loro da fili di caramello. In ultimo, l’immancabile copertura di cioccolato fondente.
Saint Honoré
La Saint Honoré è una torta di origini francesi che comprende, al suo interno, diverse preparazioni dolci: pasta sfoglia, pan di Spagna, una crema Chiboust e, infine, i bignè. In questo caso vengono utilizzati solo come guarnizione e vengono posizionati sui bordi della torta, dopo essere stati immersi nel caramello e fatti asciugare.
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Zeppole
Le Zeppole, o bignè di San Giuseppe, sono un classico della tradizione italiana, consumate soprattutto in occasione della Festa del Papà. In questo caso la pasta choux può essere sia fritta, sia al forno, e viene di solito farcita con crema pasticciera e guarnita con una spolverata di zucchero a velo.
Bignè dolci farciti
Non è scontato precisare che i bignè, nella loro semplicità, rappresentano un dolce a tutti gli effetti. Ciò che fa la differenza è il ripieno: si passa dalle classiche farciture a base di crema pasticciera (classica o al cioccolato), panna o Chantilly, alle mousse, per esempio, alla nocciola, al caffè o cioccolato bianco, fino alle farciture a base di frutta e, nei mesi estivi, di gelato.
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Bignè salati e Gougeres
Chiudiamo questo elenco precisando che i bignè possono diventare anche un piatto salato. Dal momento che la pasta choux è un impasto non zuccherato, basterà aggiungere un pizzico di sale durante la lavorazione, e preparare qualche sfiziosa farcia come la classica tonno e maionese o salmone e formaggio spalmabile per riempire queste soffici paste.
In alternativa, si possono preparare i Gougeres, un piatto nato in Borgogna che prevede l’aggiunta di formaggi (principalmente Groviera, Emmental e Comté) direttamente nell’impasto della pasta choux. Possono essere di 3-4 cm di diametro oppure finger food da aperitivo un po’ più grandi (10-12 cm di diametro) e, a piacere, farciti con mousse o creme salate.
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di Paola Ragno
