Umami: cos’è e come usarlo in cucina

L’umami è il quinto gusto riconosciuto dalla scienza, accanto a dolce, salato, acido e amaro. In cucina, l’umami corrisponde a quella sensazione di pienezza e profondità che certi piatti lasciano in bocca: non si riesce a definirla con precisione, ma si riconosce subito. È il sapore del Parmigiano stagionato, del pomodoro cotto a lungo, dei funghi porcini, della salsa di soia. Capire cos’è l’umami e come usarlo in cucina significa imparare a costruire piatti più ricchi, soddisfacenti e complessi, senza aggiungere sale o grassi in eccesso.

Perché l’umami esiste: l’alchimia del gusto

La parola umami viene dal giapponese e significa, letteralmente, “sapore saporito” o “sapore delizioso”. Fu identificato come gusto autonomo all’inizio del Novecento dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che isolò il glutammato monosodico come molecola responsabile di quella sensazione.

Il glutammato è un amminoacido presente in moltissimi alimenti, soprattutto in quelli ricchi di proteine o sottoposti a processi di stagionatura, cottura prolungata o fermentazione. Come spiegano i docenti del corso di Cucina Molecolare su Acadèmia.tv, “il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido contenuto in moltissimi cibi, dalla carne bovina al pomodoro al Parmigiano Reggiano. Si utilizza principalmente per conferire sapidità agli alimenti.”

Accanto al glutammato, altri composti contribuiscono all’umami: l’acido inosinico (presente nelle carni e nel pesce) e l’acido guanilico (nei funghi secchi). Quando questi composti si combinano tra loro, l’effetto umami si moltiplica in modo esponenziale. È il principio alla base di abbinamenti classici come carne e funghi, o pesce e alga kombu.

Gli ingredienti più ricchi di umami

Riconoscere gli ingredienti ad alto contenuto di umami è il primo passo per usarlo consapevolmente. Non serve cercare prodotti esotici: molti di questi ingredienti sono già presenti nella cucina italiana di tutti i giorni.

Parmigiano Reggiano e formaggi stagionati

La stagionatura trasforma le proteine del latte in amminoacidi liberi, tra cui il glutammato. Come ricorda lo chef Hiro nel corso di Ramen su Acadèmia.tv, “in Italia si trova facilmente l’umami, per esempio nel Parmigiano stagionato, nel formaggio stagionato, oppure nel prosciutto crudo che contiene abbondanza di umami.”

Pomodoro

Il pomodoro, soprattutto nelle varietà San Marzano e Piennolo, è uno degli ingredienti più ricchi di glutammato naturale. La cottura lenta lo concentra ulteriormente. Come spiega lo chef Alberto Gipponi nel corso Sughi e Condimenti su Acadèmia.tv: “Con il tempo si crea l’umami, si crea questo sentimento di gusto che trova profondità. Ci vuole solo pazienza e amore.” E ancora: “Il pomodoro è senz’altro un po’ come può essere il formaggio stagionato, il Parmigiano, il Grana Padano, così come i funghi, portatore di questo quinto sapore.”

Funghi, soprattutto secchi

I funghi porcini, gli shiitake e i funghi secchi in generale sono ricchissimi di acido guanilico. La disidratazione concentra ulteriormente i composti umami. La fermentazione dei funghi, come approfondito nel corso Le Basi della Fermentazione su Acadèmia.tv, porta a risultati ancora più intensi: “La salsa di soia è un fermentato, ed è umami come sapore. La fermentazione, la caccia all’umami per tanti cuochi, perché è la soddisfazione migliore al palato.”

Salsa di soia, miso e fermentati

Questi ingredienti sono concentrati di umami. Il miso, come spiega lo chef Mirko Gatti nel corso Koji, Miso e Paste Amminiche su Acadèmia.tv, è “fortemente umami, molto aromatico, complessamente aromatico perché c’è una complessità non indifferente.” Il koji, il fungo alla base di miso e salsa di soia, trasforma le proteine in amminoacidi: “Microrganismi che vanno a trasformare gli amidi in zuccheri e le proteine in amminoacidi, che sono la base del nostro umami.”

Prosciutto crudo e carni stagionate

La stagionatura delle carni, come quella del prosciutto crudo, sviluppa glutammato libero attraverso la proteolisi enzimatica. Il risultato è un sapore profondo e persistente che non ha bisogno di altri esaltatori.

Acciughe e pesce fermentato

Le acciughe sotto sale, la colatura di alici e il garum sono concentrati di umami di origine marina. Anche una sola acciuga sciolta in olio caldo è sufficiente per dare profondità a un sugo, senza che il sapore di pesce risulti riconoscibile.

Come usare l’umami in cucina: tecniche pratiche

Conoscere gli ingredienti non basta. L’umami si costruisce anche attraverso le tecniche di cottura e le combinazioni tra ingredienti.

Cottura lenta e concentrazione
La cottura prolungata a fuoco basso è uno dei metodi più efficaci per sviluppare umami. Quando il pomodoro cuoce per due ore, i glutammati si concentrano e il sapore si fa più profondo. Lo stesso vale per i brodi, i fondi di carne e le riduzioni. La pazienza è una tecnica.

Fermentazione
I processi fermentativi trasformano le proteine in amminoacidi liberi, aumentando drasticamente il contenuto di umami. Miso, salsa di soia, funghi fermentati, garum: tutti questi ingredienti nascono dalla fermentazione e portano con sé una complessità gustativa che nessun ingrediente fresco può replicare.

Combinare ingredienti diversi
L’effetto sinergico tra glutammato e acido inosinico o guanilico è molto più potente della somma delle parti. Abbinare pomodoro e Parmigiano, carne e funghi, alga kombu e katsuobushi (come nel dashi giapponese) moltiplica la percezione in modo esponenziale.

Bilanciare l’umami con freschezza
Un piatto molto ricco di umami può risultare pesante o stancante se non viene bilanciato. Come suggerisce lo chef Mirko Gatti nel corso Koji, Miso e Paste Amminiche: “Se c’è un umami importante da una parte, dall’altra parte ci deve essere qualcosa, un elemento che ti dà freschezza o una sensazione vegetale. Quindi vada a controbilanciare e quasi ti pulisca il palato.” Erbe fresche, agrumi, acidità leggera: sono gli strumenti per tenere in equilibrio un piatto ricco.

Rosolatura e reazione di Maillard
La rosolatura delle carni e delle verdure sviluppa composti aromatici che amplificano la percezione di umami. Non è un caso che un arrosto ben rosolato o una cipolla caramellata abbiano un sapore molto più profondo degli stessi ingredienti cotti in bianco.

Errori comuni da evitare con l’umami

• Confondere umami con sapidità: l’umami non è semplicemente “salato”. Aggiungere sale non aumenta l’umami, mentre usare ingredienti ricchi di glutammato sì.
• Usare il dado industriale come scorciatoia: il dado è glutammato concentrato, ma privo della complessità aromatica degli ingredienti naturali. Meglio costruire l’umami con pomodoro, funghi, Parmigiano o fermentati.
• Esagerare: come ricordano i docenti del corso di Cucina Molecolare su Acadèmia.tv, “ci sono tantissimi studi che parlano dell’incidenza dell’emicrania. Basta non esagerare. Come tutte le cose.” Un piatto sovraccarico di umami risulta stancante e difficile da mangiare.
• Non bilanciare: un piatto tutto umami, senza acidità, freschezza o note vegetali, perde equilibrio. L’umami funziona meglio quando dialoga con gli altri sapori.
• Cuocere troppo velocemente: la cottura rapida non dà tempo agli amminoacidi di svilupparsi. La profondità di sapore si costruisce con il tempo.

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Consigli pratici dei nostri Maestri

• Aggiungi una crosta di Parmigiano al brodo vegetale: le croste del formaggio stagionato, messe in infusione nell’acqua calda, rilasciano glutammato e trasformano un brodo semplice in qualcosa di molto più ricco.
• Usa i funghi secchi come base aromatica: anche solo un piccolo quantitativo di porcini secchi, reidratati e aggiunti a un sugo o a un risotto, cambia completamente il profilo gustativo del piatto.
• Tosta il pomodoro prima di aggiungerlo: il pomodoro arrostito in forno sviluppa più umami del pomodoro fresco. Usalo come base per salse, zuppe o condimenti.
• Aggiungi un’acciuga al soffritto: sciolta nell’olio caldo, non si percepisce come pesce ma come profondità di sapore. Funziona in molti sughi, anche in quelli di carne.
• Sperimenta con il miso: anche solo un cucchiaino di miso bianco aggiunto a una salsa, a una marinatura o a un condimento per insalata porta una complessità che è difficile ottenere altrimenti.