Il decalogo della cheesecake perfetta

Scopri il decalogo della cheesecake perfetta: trucchi per una crema irresistibile, consigli sulla base e la cottura, e la ricetta completa per un dessert al formaggio da manuale

Si scrive “cheesecake” ma si legge “golosità”. Stiamo parlando di uno dei dessert al formaggio più amati al mondo, capace di conquistare ogni palato – grande o piccolo – grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore delicato ma avvolgente. Si tratta di un dolce antichissimo, le cui origini sembrano risalire già all’Antica Grecia. Ma nonostante la sua lunga storia è rimasto un must tra i dolci di casa ed è stato anche rivisitato in chiave più gourmet, entrando nelle “grazie” della pasticceria contemporanea.

Nelle sue due varianti, cotta o fredda, l’attenzione ai dettagli deve essere la stessa, perché sebbene si tratti di un dolce piuttosto semplice, le insidie sono sempre dietro l’angolo, o dietro la frusta!

Con qualche piccolo trucco potrete preparare una cheesecake degna di una vetrina di pasticceria: mettetevi comodi e godetevi il nostro decalogo della cheesecake perfetta!

1. Scegliere il formaggio giusto
   Non si chiamerebbe cheesecake o “torta al formaggio” se il suo cuore non fosse proprio il formaggio. È importante fare una scelta di qualità e soprattutto usare prodotti freschi e di qualità, sia che si tratti di formaggio fresco (o cream cheese) o ricotta sia che si utilizzino ingredienti più ricchi come la panna o il mascarpone. Da evitare i prodotti troppo asciutti o troppo stagionati, che potrebbero compromettere la consistenza e il gusto del dolce.
2. La temperatura degli ingredienti
   Per una cheesecake cremosa è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Uova, formaggio e panna devono essere morbidi e non freddi di frigorifero, così da amalgamarsi perfettamente evitando grumi e fessurazioni in cottura. Anche il burro fuso, da utilizzare per legare i biscotti secchi sbriciolati, deve essere sciolto e fatto raffreddare prima di essere utilizzato.
3. Non montare troppo il composto
   Un errore comune è quello di montare eccessivamente la crema. Così facendo si introduce troppa aria nel composto che, durante la cottura, può provocare crepe o compromettere la compattezza della torta. La crema a base di formaggio va mescolata delicatamente e a mano, fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
4. La base non è solo un contorno
   La base della cheesecake è fondamentale. Di solito si utilizzano dei biscotti secchi tritati e il burro fuso ma, come in ogni ricetta che si rispetti, si può sperimentare con frollini, cereali, del pan di spagna sbriciolato o dei savoiardi, per creare una fusione alternativa tra cheesecake e tiramisù. Una volta unito il burro al composto sbriciolato, è importante pressarlo in modo nello stampo per ottenere una base compatta che regga il peso della crema senza sbriciolarsi al taglio.
5. Usare uno stampo a cerniera
   Lo stampo a cerniera non deve mai mancare se amate preparare questo tipo di dolce, soprattutto perché facilita la rimozione della cheesecake dallo stampo senza rovinarla. Rivestire il fondo con carta forno aiuta a evitare che il dolce si attacchi e mantiene intatta la forma perfetta.
6. Cuocere a bagnomaria (se necessario)
   Nel caso in cui amiate preparare le cheesecake cotte, come la classica NY cheesecake, uno dei dolci americani tradizionali più famosi, la cottura a bagnomaria è un’alleata preziosa. In primis perché evita che i bordi cuociano troppo velocemente rispetto al centro, poi perché riduce le crepe e mantiene la crema vellutata. Ma vi sveliamo un altro segreto per ottenere un risultato cremoso e vellutato e non rovinare il vostro dolce: basta avvolgere lo stampo in carta stagnola per evitare infiltrazioni d’acqua.
7. Controllare la cottura
   Sempre parlando di cheesecake cotta, il dolce sarà pronto quando i bordi saranno visibilmente solidi e il centro leggermente tremolante. Non spaventatevi e non prolungate eccessivamente la cottura perché anche se sembra morbida, continuerà a rassodarsi raffreddandosi.
8. Far raffreddare lentamente
   Il raffreddamento deve essere fatto gradualmente. Prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno 4-6 ore ma va bene anche tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza cremosa e compatta.
9. Non trascurare la guarnizione
   Frutta fresca, coulis di frutta, creme al cioccolato o al pistacchio, o ancora il caramello possono trasformare una cheesecake già perfetta in un dessert spettacolare. Scegliete guarnizioni che completino il sapore senza appesantire la crema, meglio se di un colore acceso in modo da creare un bel contrasto visivo.
10. Sperimentate anche delle varianti
    Una volta padroneggiata la ricetta base, potete osare con aromi, cioccolato, caffè o liquori. La cheesecake è incredibilmente versatile: ogni aggiunta va calibrata per non alterare l’equilibrio della crema, ma può rendere il vostro dessert unico e personale.

Ricetta base della cheesecake cotta perfetta

Ingredienti:

• 250 g di biscotti secchi
• 100 g di burro fuso
• 600 g di cream cheese a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero
• 3 uova a temperatura ambiente
• 200 ml di panna fresca
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento:

1. Tritate finemente i biscotti e mescolateli con il burro fuso. Distribuite il composto sul fondo di uno stampo a cerniera da 22-24 cm, pressando bene. Fate raffreddare in frigorifero per 15-20 minuti.
2. In una ciotola, lavorate il cream cheese con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando delicatamente. Unite la panna e la vaniglia, amalgamando senza incorporare troppa aria.
3. Versate la crema sulla base di biscotti e livellate la superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C, a bagnomaria, per circa 50-60 minuti. La cheesecake sarà pronta quando i bordi sono fermi e il centro leggermente tremolante.
4. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Decorate con frutta fresca, coulis o cioccolato prima di servire.

Per una cheesecake super cremosa, evitate di aprire il forno durante la cottura e non mescolate troppo la crema. La pazienza nel raffreddamento ripaga sempre con una consistenza perfetta.

Il procedimento per una cheescake fredda rimane lo stesso, con qualche differenza. Ovviamente nella crema non andranno aggiunte le uova ma solo formaggi da lavorare con lo zucchero ed eventuali aromi. E alla cottura andrà sostituito il riposo in frigorifero.