Quanto è buono e ristoratore il brodo! Una delle preparazioni più antiche e amate della cucina: un rituale lento che richiede ore di cottura e conoscenza degli ingredienti per ottenere un liquido aromatico e profondamente confortevole.
Dietro vi si nasconde un mondo interno di dettagli e tecniche tradizionali tramandate in cucina e il trucco di chiarificare il brodo con l’albume è tanto semplice quanto magico.
È un elisir di comfort che deve risultare limpido e trasparente. Un brodo torbido non compromette il sapore, ma l’estetica e la finezza al palato. Ecco che la tecnica della chiarificazione torna comoda: è infatti infallibile e si ottiene un brodo cristallino grazie al solo uso dell’albume.
La bontà di un buon brodo
Nella cucina francese, patria di alcune delle tecniche culinarie più sopraffine, è considerato una preparazione fondamentale. Basti pensare al famoso consommé: una tazza di brodo limpidissimo che viene servita come entrée. La dimostrazione di quanto un semplice brodo caldo possa diventare un intermezzo elegante e raffinato.
Nonostante il brodo sia indispensabile per tortellini, marubini e anolini, è anche una base fondamentale per molte altre preparazioni. Un risotto fatto con un brodo saporito è tutt’altra cosa!
Anche per questo motivo chiarificare il brodo con l’albume rappresenta una tecnica che ogni appassionato di cucina dovrebbe conoscere e che noi di Académia.tv non vedevamo l’ora di condividere con voi. La chiarificazione, infatti, consente di portare il brodo a un livello superiore e di ottenere un risultato non solo ancora più buono, ma anche tecnicamente perfetto.
Perché chiarificare
Chiarificare il brodo con l’albume significa eliminare tutte le impurità, le particelle di grasso e i residui che intorbidiscono il preparato.
Tutto è reso possibile grazie all’albume dell’uovo che, con il calore, si coagula intrappolando tutte le “impurità” che lo offuscano.
Il processo può sembrare complicato, in realtà è molto più semplice di quanto possiate pensare. Dovrete solo procedere lentamente, controllare la temperatura e armarvi di pazienza.
Il risultato vi sorprenderà: avrete un brodo trasparente, elegante, profumato e con una intensità aromatica inedita.
Ora che sappiamo perché si usa la chiarificazione, possiamo avventurarci a scoprire come chiarificare il brodo con l’albume.
I 7 passaggi per chiarificare il brodo con l’albume
Ci sono ben sette passaggi per chiarificare il brodo con l’albume, ecco cosa dovrete fare:
- Filtrare il brodo
- Raffreddare completamente il brodo
- Preparare il “chiarificatore”
- Unire l’albume al brodo
- Scaldare il brodo
- Non mescolare
- Filtrare
Filtrare il brodo
Il primo step, ancora prima di iniziare la chiarificazione, è quello di filtrare il brodo che avrete preparato eliminando eventuali ossicini, pezzettini di carne, verdure e residui. Questo garantisce una base già pulita e faciliterà i passaggi successivi.
Raffreddare completamente il brodo
Lasciate quindi che il tutto si raffreddi completamente. Deve essere freddo perché l’albume in questo modo l’albume entrerà in contatto con il liquido senza coagularsi immediatamente e avrà modo di distribuirsi in modo uniforme.
Preparare il “chiarificatore”
In una ciotola a parte sbattete gli albumi. Non dovranno essere montati a neve, ma solamente sbattuti.
Alcuni chef aggiungono anche carne magra tritata o verdure a cubetti, ma non è obbligatorio.
Unire l’albume al brodo freddo
A questo punto unite gli albumi sbattuti e mescolate a freddo. Così facendo le chiare d’uovo si disperderanno all’intero di tutto il brodo mescolandosi in modo uniforme e potranno catturare quante più impurità possibili.
Scaldare il brodo
Siamo arrivati al passaggio più importante. Dovrete scaldarlo facendo attenzione a non farlo mai bollire, dovrà solo avere un leggerissimo movimento della superficie. L’albume inizierà quindi a solidificarsi formando la cosiddetta “zattera”, una massa compatta e spumosa che salirà in superficie intrappolando tutte le particelle che rendono il brodo torbido.
Non mescolare
La cosa più difficile sarà resistere all’impulso di mescolare e disperdere la zattera, cosa che non dovrete mai fare. Quindi ricordatevi di non mescolare, altrimenti il lavoro fatto dall’albume sarà inutile.
Filtrare
L’ultimo passaggio è quello di filtrarlo. Fatelo usando un mestolo attraverso un colino a maglie molto sottili o, ancora meglio, foderato con una garza o un panno pulito. Il risultato è un brodo brillante, trasparente, profumato e leggero.
Volendo potreste ripetere questi passaggi una seconda volta per essere certi di avere una preparazione assolutamente perfetta, ma vi assicuriamo che non sarà poi così necessario.
I consigli per un brodo perfetto
Il brodo perfetto nasce dalla cura di ogni singolo passaggio, non solo della chiarificazione.
Scegliere ingredienti freschi e di qualità è fondamentale, così come usare carni non troppo grasse, ossa ricche di cartilagine, verdure dolci e aromatiche. Anche la cottura è importante: deve essere lenta e lunga, evitando un bollore violento.
Della chiarificazione abbiamo già parlato, ma è bene sapere che anche il riposo aiuta a rendere ancora più intenso il suo sapore. Ed è anche fondamentale usare sempre e solo acqua fredda.
Non vi resta che mettervi all’opera.
di Sofia Pettorelli
