La tradizione culinaria toscana raccontata da una delle sue più grandi interpreti: Valeria Piccini. In questo articolo ti presentiamo i piatti che insegnerà a preparare nel suo corso di cucina, tra storia, curiosità e segreti
La Toscana è una terra che racconta se stessa attraverso i piatti: semplici negli ingredienti, profondi nei sapori, capaci di evocare tradizioni secolari. Dalla pappa al pomodoro alla ribollita, passando per il caciucco e il lampredotto: ogni ricetta è un pezzo di storia contadina trasformata in patrimonio gastronomico. A guidarci in questo viaggio ci sarà Valeria Piccini, chef stellata e ambasciatrice dei sapori autentici della sua regione e della campagna maremmana. Il suo corso vi insegnerà a preparare alcune delle ricette più rappresentative della sua terra, ricette che sono diventare ispirazione anche per gli chef oggi simbolo di una cucina toscana più moderna.
Chi è Valeria Piccini
Originaria della Maremma, Valeria Piccini è una delle figure più rispettate della gastronomia italiana. La sua storia inizia in famiglia, a Montemerano, in un borgo medioevale che è anche il luogo in cui è nata. Eredita il suo ristorante “Da Caino” dalla suocera Angela che lo aprì insieme al marito Carisio, detto Caino. La chef Piccini ha il merito di averlo trasformato in un risorante gourmand e stellato. Qui infatti colleziona prima una e poi due stelle Michelin, per la sua capacità di aver trasformato la tradizione toscana in alta cucina, senza mai snaturarla.
Oggi è una delle dieci donne stellate della ristorazione italiana. E la sua filosofia si fonda su due pilastri: il legame indissolubile con il territorio e la volontà di esaltare la materia prima locale. Nei suoi piatti convivono da un lato il rispetto delle ricette di famiglia, dall’altro la ricerca di nuove forme per raccontare i sapori della Maremma e della Toscana. È proprio questa sensibilità che la rende la persona ideale per insegnare i piatti simbolo della sua terra.
I piatti protagonisti del corso
Pappa al pomodoro
La pappa al pomodoro è il manifesto della cucina toscana contadina: nata dall’esigenza di recuperare il pane raffermo, si trasforma in un piatto ricco di gusto grazie ai pomodori maturi, all’olio extravergine e al basilico fresco. La sua consistenza cremosa è simbolo della sapienza contadina, fatta di pochi ingredienti, di sopravvivenza e di grande ingegno. Nel 1907 il piatto, divenuto famoso al di fuori della Toscana, ma è nel 1965 che la sua celebrità è esplosa, grazie alla colonna sonora dedicatagli da Rita Pavone “Viva la pappa col pomodoro”, scritta da Lina Wertmüller e musicata da Nino Rota.
Un segreto per prepararla al meglio? Utilizzare il pane sciapo toscano (senza sale), che assorbe i sapori senza coprirli, e lasciarla riposare qualche ora prima di servirla, in modo che gli aromi si amalgamino alla perfezione.
Paté di fegatini
Tra gli antipasti toscani più iconici c’è il paté di fegatini, servito tradizionalmente sui crostini di pane abbrustolito. Le origini sembrano essere associate alla Francia, ma nel tempo questo piatto si è diffuso anche in Italia, nello specifico in Toscana, diventando un piatto delle feste e delle grandi occasioni. L’ingrediente protagonista sono i fegatini di pollo, ma per un risultato che rispetti la tradizione sono importantissime anche le erbe aromatiche come salvia e rosmarino.
Il consiglio di Valeria Piccini? Sfumare la carne con il vinsanto toscano e setacciare il paté, se necessario, per evitare la presenza dei grumi e avere una crema liscia.
Panzanella
Anche se la stagione estiva è ormai passata, tra i piatti iconici della cucina toscana c’è una ricetta fresca, ideale quando le temperature cominciano ad alzarsi: la panzanella. Le sue origini sono umili e la sua diffusione si allarga a tutte le regioni del nostro Paese, prettamente del Centro e Sud, come Marche, Umbria, Puglia e Campania. Gli ingredienti alla base della ricetta sono: pane raffermo, pomodori ramati, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio evo e sale. Il segreto della chef Piccini, in questo caso è ammollare il pane raffermo con l’acqua rilasciata dalle verdure, per dare una spinta in più al piatto.
Come tutti i piatti poveri, simbolo di una cucina semplice e umile, ci sono numerose varianti. Si possono aggiungere delle olive o del tonno, se piace anche il cetriolo, o le uova sode. Ingredienti che sicuramente la trasformano più in un’insalatona estiva.
Pasta e ceci
Un piatto di sostanza, anch’esso diffuso nella cucina dell’Italia centro-meridionale: la pasta e ceci in Toscana ha una declinazione molto particolare. Nasce come un piatto unico e nutrizionalmente equilibrato, i ceci, infatti, come tutti i legumi contengono una percentuale di proteine vegetali e quindi un potere saziante più elevato.
La tradizione prevede l’uso di ceci secchi messi in ammollo e cotti lentamente, per poi essere uniti alla pasta. Il segreto per una pasta e ceci perfetta è la cottura lenta, che permette ai legumi di rilasciare amido e creare una consistenza vellutata. In alcune regioni la ricetta prevede l’aggiunta di acciughe, per dare un po’ più di sapidità al piatto finale. Questo piatto è sicuramente un simbolo di una cucina salutare.
Ribollita di fagioli e cavolo nero
Se c’è un piatto che rappresenta l’anima dell’inverno toscano, è la ribollita. È diffusa in tutta la regione, in particolare nelle province di Siena, Firenze, Pistoia e Prato. Questo piatto nasce come minestra di pane sciocco toscano e verdure, ed è un piatto povero di origini contadine che prende il suo nome dal fatto che veniva cucinata in abbondanza per poi essere “ribollita” nei giorni successivi, diventando ancora più saporita ma soprattutto garantendo pasti per più di un giorno.
Gli ingredienti chiave sono i fagioli – borlotti, toscanelli o cannellini – e il cavolo nero. La ribollita più riposa, più diventa buona. L’ideale sarebbe ribollirla in un forno a legna o, per chi non ce l’ha, in un tegame con un fondo doppio per evitare che la cottura sia lenta e che non si bruci.
Cosa aspetti? Iscriviti al corso
Imparare a cucinare questi piatti con Valeria Piccini significa molto più che apprendere una ricetta. Significa scoprire la storia, i segreti e i gesti che rendono la cucina toscana unica. Il corso è pensato per chi ama la tradizione, ma anche per chi vuole arricchire il proprio bagaglio gastronomico con le tecniche di una chef stellata. Se vuoi portare in tavola la vera Toscana, questo è il corso che fa per te!
