Delicati, versatili e sostenibili: i pesci di lago sono una risorsa tutta da riscoprire. Ecco quali scegliere, quando acquistarli e come valorizzarli in cucina.
I pesci di lago rappresentano una risorsa preziosa e, in molti casi, ancora poco conosciuta della gastronomia italiana. A differenza dei pesci di mare, vivono in acque dolci, spesso più fredde e con caratteristiche ambientali molto diverse. Queste condizioni influiscono direttamente sul loro aspetto, sul comportamento, sulle abitudini alimentari e, soprattutto, sul sapore della loro carne.
Apprezzati nelle cucine regionali, questi pesci si caratterizzano anche per la loro versatilità in cucina. E conoscerli meglio può aiutare a essere creativi e a fare scelte più consapevoli a tavola. In questo articolo scopriremo le principali specie presenti nei laghi italiani, le loro caratteristiche e i modi migliori per cucinarle.
Cosa sono i pesci di lago?
I pesci di lago sono pesci d’acqua dolce che vivono in bacini chiusi, sia naturali, sia artificiali. A differenza dei pesci marini, si adattano ad ambienti con minore salinità e un ecosistema specifico, spesso più fragile e soggetto a variazioni stagionali. Questo rende i pesci lacustri particolarmente sensibili alle condizioni dell’ambiente e alle attività umane, come la pesca intensiva o l’inquinamento.
Le carni dei pesci di lago sono solitamente più delicate e meno sapide rispetto a quelle dei pesci di mare, questo perché l’acqua di mare contiene circa il 3% di cloruro di sodio. Un’altra differenza tra le due tipologie è legata al meccanismo di respirazione: mentre i pesci di lago non “bevono” acqua – poiché non ne hanno bisogno – i pesci di mare sono costretti a farlo per evitare la disidratazione. Alcune specie sono autoctone, ovvero presenti naturalmente nei laghi italiani da secoli; altre sono state introdotte in tempi più recenti per scopi alimentari, sportivi o per migliorare la biodiversità dell’habitat marino.
Inoltre, i pesci d’acqua dolce hanno scaglie grandi e larghe e tutto il corpo coperto di squame. Invece, i pesci d’acqua salata hanno piccole squame, non per forza su tutto il corpo.
Perché sceglierli a tavola
Dal punto di vista nutrizionale, sono alleati della nostra salute in quanto poveri di grassi “cattivi” e ricchi di proteine e omega 3. Sono poveri di colesterolo e, per questo, benefici per il sistema cardiovascolare. Una delle poche differenze tra pesce d’acqua dolce e acqua salata è che il pesce di lago risulta più facile da digerire rispetto a quello di mare.
I principali pesci di lago italiani
I laghi italiani offrono un’ampia varietà di pesci commestibili. Dai laghi alpini al Trasimeno, ogni area ha le sue specie tipiche e ricette tradizionali. Ma quali sono le più diffuse e apprezzate? Scopriamole insieme!
Trota
La trota è uno dei pesci d’acqua dolce più conosciuti. Esistono diverse varietà, tra cui la trota fario e la trota iridea. Le sue carni sono tenere, leggere, talvolta rosate, e si prestano a molteplici preparazioni, per esempio al cartoccio, alla griglia o affumicata.
Coregone (o Lavarello)
È un pesce diffuso nei grandi laghi del Nord, come il Lago di Garda e il Lago Maggiore. Ha carni bianche, compatte e un gusto fine e dolce. È ottimo semplicemente lessato grigliato, in padella o al forno con erbe e aromi.
Persico
Il “persico reale” o “pesce persico”, è facilmente riconoscibile per le sue bande scure verticali sui fianchi. È un pesce molto apprezzato e tra i più costosi quando si parla di pesci di lago. La sua carne è soda, saporita e molto magra, ma anche versatile. Il persico, infatti, si presta alla frittura, al tipico risotto al persico, ma anche a essere preparato al forno.
Luccio
Pesce predatore dalle carni magre e consistenti, molto usato nella cucina del Garda, soprattutto per il celebre luccio in salsa. Ma è ottimo anche fritto, al forno o alla griglia.
Tinca
La tinca è un pesce dalle carni morbide e leggermente grasse, tipico del Lago Trasimeno e di altre zone lacustri. Non è molto conosciuto rispetto ad altri pesci di lago e si presta meglio alla cottura al forno o nelle zuppe. La particolarità della sua carne è che, prima di essere consumata, deve essere spurgata in un mix di acqua e aceto o limone.
Anguilla
Con il suo corpo serpentiforme e le carni grasse e saporite, l’anguilla è tradizionalmente consumata soprattutto nel periodo natalizio. Viene cucinata alla brace, affumicata o in umido e spesso è protagonista di molti piatti tipici della cucina giapponese. Il maschio di solito ha una dimensione più piccola della femmina (o capitone) che può raggiungere e superare anche il metro di lunghezza. Prima della cottura dell’anguilla, meglio asportarne la pelle. È ottima alla brace.
Come cucinarli: tradizione e ricette locali
Ogni lago italiano ha sviluppato nei secoli una propria cultura gastronomica legata al pesce. Le ricette sono spesso semplici, nate in ambienti rurali o contadini, ma capaci di esaltare al massimo la materia prima. Ecco qualche suggerimento per portare in tavola dei pesci di lago con i fiocchi:
- Trota al cartoccio con erbe di montagna: è perfetta cotta al forno con rosmarino, limone e pepe rosa.
- Coregone in carpione: marinato con aceto, cipolle e alloro, è ottimo servito freddo come antipasto o secondo piatto.
- Risotto al persico: si parte da un risotto mantecato con burro e salvia, completato da filetti di persico infarinati e fritti. Cosa c’è di meglio?
- Luccio in salsa: lessato e accompagnato da una salsa a base di capperi, acciughe, prezzemolo e olio extravergine d’oliva sprigiona tutta la sua bontà.
- Tinca al forno con finocchietto: basta farcire la tinca con del pane aromatizzato e cuocerla lentamente in forno.
- Anguilla alla brace: intensa, perfetta se accompagnata da polenta o verdure grigliate.
Chi desidera provare il pesce di lago deve spesso rivolgersi a mercati locali o ristoranti specializzati, poiché non sempre è reperibile nella grande distribuzione. La filiera corta è la scelta migliore per freschezza e sostenibilità.
