Quanto conosci sui peperoncini? Ecco la loro storia e tutto quello che c’è da sapere per usarli in cucina… senza bruciarsi!
Il peperoncino è molto più di un semplice ingrediente piccante: è cultura, identità e passione. Usato da secoli in cucina per insaporire piatti e conservarli più a lungo, oggi è protagonista di tante ricette, ma anche di sfide estreme e di alcuni festival gastronomici locali.
Ma quando e dove nasce il peperoncino? A cosa è dovuta la sua piccantezza? E quali sono le varietà più adatte ad essere utilizzate in cucina? In questa guida completa scopriamo la sua affascinante storia e come impiegarlo in cucina con gusto (e nelle giusta quantità).
La storia del peperoncino
Il peperoncino (Capsicum) ha origini antichissime. Le prime coltivazioni risalgono a oltre 6000 anni fa e sono legate ai territori dell’America Centrale e Meridionale, dove le popolazioni indigene lo utilizzavano sia in cucina, sia come medicina naturale. Furono poi gli esploratori europei – in particolare Cristoforo Colombo, nel suo primo viaggio del 1492 – a introdurre i peperoncini nel Vecchio Continente.
A differenza del pepe nero, costosissimo e proveniente dall’India, il peperoncino crebbe con facilità anche nel clima mediterraneo. La sua coltivazione si diffuse rapidamente in Italia, Spagna, Nord Africa e Asia, dando origine a centinaia di varietà locali, ognuna con forma, colore e grado di piccantezza differenti.
Perché il peperoncino è piccante?
La “colpa” è della capsaicina, una sostanza presente nelle membrane interne del frutto (soprattutto nei semi e nelle venature bianche) che attiva i recettori del calore nel nostro corpo. Il risultato? Una sensazione di bruciore che ovviamente non comporta un vero danno fisico.
L’intensità della piccantezza dei peperoncini si misura utilizzando la scala di Scoville (SHU), creata nel 1912 dal farmacista Wilbur Scoville. Questa scala, orientativamente, indica il livello di piccantezza di tutti i peperoncini. Ecco qualche esempio:
- Peperone dolce: 0 SHU
- Jalapeño: 2.500–8.000 SHU
- Peperoncino calabrese: 15.000–30.000 SHU
- Habanero: 100.000–350.000 SHU
- Carolina Reaper (il più piccante al mondo): oltre 2.000.000 SHU
La sensibilità alla piccantezza varia da persona a persona ed è quindi molto soggettiva. Attenzione però, perché l’effetto della capsaicina è cumulativo e direttamente proporzionale alle quantità ingerite: più se ne mangia, più la piccantezza sarà elevata!
Varietà di peperoncini: i più conosciuti in cucina
Ma quali sono i peperoncini più conosciuti e adoperati ai fornelli? Ecco la nostra lista:
- Peperoncino calabrese: piccante, rotondo o allungato, è un simbolo della cucina del Sud Italia. Ottimo da essiccare, conservare sott’olio o usare in salse e sughi robusti, come l’‘nduja o la pasta aglio, olio e peperoncino.
- Jalapeño: originario del Messico, è moderatamente piccante e perfetto da grigliare o farcire. Quando viene affumicato, prende il nome di chipotle.
- Habanero: molto aromatico e estremamente piccante, è ideale per salse forti e speziate. Ha note fruttate che lo rendono unico nel suo genere.
- Friggitello: sebbene venga spesso confuso con un peperoncino, è in realtà dolce o solo lievemente piccante. Ottimo in padella, con olio e aglio, o farcito e gratinato al forno.
- Carolina Reaper e Bhut Jolokia: per i veri temerari. Usati più per sfide e salse estreme che per la cucina quotidiana. Da maneggiare con guanti e attenzione, anche solo una goccia può rendere un piatto immangiabile.
- Tabasco: è il principale ingrediente dell’omonima salsa piccante ed è una varietà originaria del Messico. È utile per insaporire salse da utilizzare per guarnire burger o tramezzini, ma anche insalate.
Peperoncino in cucina: come usarlo
Il peperoncino è estremamente versatile. Può essere usato fresco, secco, in polvere, tritato o in olio. A seconda della varietà e del metodo di preparazione, il suo aroma e la sua piccantezza possono cambiare radicalmente.
Ecco qualche idea di utilizzo.
- Olio piccante: mettete in infusione peperoncini secchi in un olio extravergine d’oliva di qualità. Verrà fuori un olio perfetto per condire una pizza, una pasta e delle semplici verdure grigliate.
- Salsa piccante fatta in casa: per prepararla frullate i peperoncini freschi con aglio, aceto, sale e pochissimo zucchero. Conservatela in frigo in un vasetto sterilizzato.
- Pasta aglio, olio e peperoncino: è un classico intramontabile. In questo caso meglio usare peperoncino fresco o secco, sempre prestando attenzione a non bruciarlo in padella.
- Marmellata di peperoncino: ideale con formaggi stagionati e molto saporiti, come il pecorino o anche con il parmigiano. Gli ingredienti per prepararla sono zucchero, peperoncini rossi e un pizzico di aceto.
- Peperoncini ripieni: così come i peperoni, anche i peperoncini possono prepararsi in versione ripiena. I più adatti a questa preparazione sono i tondi calabresi, da svuotare e farcire con tonno, acciughe e capperi, poi conservati sott’olio. Diventa un antipasto rustico perfetto per un pranzo o una cena.
Altri utilizzi
Oltre a essere un ottimo ingrediente in cucina, il peperoncino possiede alcune proprietà medicinali e può essere utilizzato anche in agricoltura.
La sua funzione medicinale, è legata alla cosiddetta capsaicina e al suo potere lenitivo: questa sostanza riesce a intorpidire l’epidermide dove viene applicata ed è capace di far scomparire il dolore nei pazienti affetti da patologie come: artrite, herpes, mastectomia o cefalee. Oltre a questo, la capsaicina ha effetti benefici per il metabolismo, l’intestino e la digestione e le vie respiratorie. E ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Il peperoncino, in questi casi, va comunque consumato con moderazione perché – soprattutto nei soggetti sensibili – può causare irritazioni o disturbi a livello intestinale.
Un altro uso è legato alla protezione del raccolto. Per esempio, nel subcontinente indiano gli agricoltori lo utilizzano per proteggere la propria coltivazione da un possibile attacco degli elefanti. I peperoncini vengono spalmati sulle recinzioni o su altre strutture.
Ultimo uso, non meno importante, il suo utilizzo in alcuni aerosol o spray, utili per la difesa personale.
Conservazione e trucchi
Se vi state chiedendo come conservare i peperoncini ecco qualche consiglio prezioso:
- Se sono freschi i peperoncini si conservano in frigo per circa 1 settimana.
- Quelli essiccati durano mesi in un barattolo chiuso, l’importante è che siano lontani da luce e umidità.
- Per conservarli sott’olio, è fondamentale sterilizzare bene i barattoli e coprire completamente i peperoncini per evitare muffe.
- Congelare i peperoncini interi è possibile e un’ottima opzione per mantenere il sapore e l’aroma nel tempo ed evitare che deperiscono presto.
