Dietro ogni grande chef c’è spesso una lunga storia di famiglia, di passione e di impegno. Per Fabio Curreli, giovane talento sardo oggi executive chef del ristorante AlpiNN in Alto Adige, fratello minore del St. Hubertus di San Cassiano (BZ).
La sua storia è cominciata nella cucina di casa, a 7 metri di altitudine dal mare, tra profumi intensi, i raggi del sole e la salsedine nell’aria, in tutte le stagioni: una storia di gesti e ricette tramandate di generazione in generazione. In un racconto intimo, lo chef Curreli ci ha svelato che è stato grazie a sua madre e a un ragù che è diventato quello che è oggi.
Chi è Fabio Curreli?
Fabio Curreli è uno chef originario della Sardegna, precisamente da un paesino di circa 5 mila abitanti. Oggi è executive chef al ristorante AlpiNN – Food Space & Restaurant, uno dei progetti firmati da Norbert Niederkofler, patron del tristellato St. Hubertus. Ma prima di diventare il “braccio destro dello chef altoatesino”, ha collezionato diverse esperienze in alcuni dei più rinomati ristoranti, italiani e non, lavorando al fianco di nomi come Massimiliano Alajmo e Heinz Beck.
Assieme allo chef Niederkofler, Curreli è promotore della filosofia Cook the Mountain. Una filosofia di cucina – ma anche di vita – che mette al centro la natura e il cibo nella sua essenza più profonda.
L’attenzione alla stagionalità, l’uso esclusivo di materie prime locali, la valorizzazione delle tradizioni montane e la sostenibilità ambientale sono alla base dei piatti che Curreli elabora nelle cucine dell’AlpiNN. Qui la cucina di montagna più pura si fonde, inevitabilmente, con le sue origini sarde in una convivenza più che pacifica. Ma, come ha raccontato lo chef Curreli ai microfoni di Acadèmia.tv, non si sarebbe mai aspettato di trovarsi a un tavolo con Norbert Niederkofler e di dare il via, poco dopo, a un progetto condiviso di grande successo.
Cook the Mountain: la filosofia condivisa con Norbert Niederkofler
“Sono arrivato a conoscere lo chef Niederkofler e il progetto dell’AlpiNN tramite una conoscenza in comune, ma non avrei mai immaginato che poi sarebbe andato tutto in porto e che avrei iniziato questa avventura in montagna”. Lo chef Curreli, ad Acadèmia, ha raccontato che tra di loro c’è stata subito una perfetta intesa e che ci sono stati dei principi condivisi da entrambi, sin da subito.
“L’amore per il territorio che ci circonda, il rispetto di quello che c’è attorno e della natura, La voglia di andare oltre, di stupirti ogni volta di più per qualcosa che era lì da anni ma che magari di solito si dà per scontato. Questo è lo stupore della cucina e dei singoli ingredienti che poi diventano piatti”.
La chiave della filosofia Cook the Mountain è anche questa, quella di conoscere meglio il cibo, andare oltre al piatto, porsi delle domande e chiedersi da dove arriva quello che cuciniamo, cosa c’è dietro un determinato alimento. Tutto questo vuol dire anche avere rispetto per il lavoro umano, rispetto per il cibo e le sue potenzialità. Per lo chef Fabio Curreli, infatti, è importante essere curiosi, scoprire com’era la cucina in passato e magari superare certi limiti che oggi, in alcuni casi, continuano a esistere.
Ma prima ancora di Cook the Mountain, della tecnica, delle brigate e dei menù stellati, per lui c’è una base solida e affettiva: quella che ha costruito da bambino nella cucina di casa, quel giorno in cui per la prima volta ha preparato un ragù.
Curreli: “il primo piatto indimenticabile è stato il ragù”
“Ricordo che un giorno ero a casa e ricordo che mia madre mi lasciò tutto il necessario per preparare un ragù, le cipolle tritate, il sedano, la carne, e uscì di casa. Quel giorno, per me, è stata la prima volta in cui mi sono cimentato con questa ricetta. La gratificazione più grande non è stata tanto prepararlo, quanto assaggiarlo, sapendo di aver fatto davvero tutto da solo”, ha raccontato Curreli.
Come si suol dire: galeotto fu il ragù! L’influenza della sua famiglia è stata determinante per arrivare dov’è ora e per Curreli questo episodio è stato fondamentale e determinante per capire che strada prendere.
Come preparare un ragù perfetto a casa
Il ragù che ha segnato l’inizio del percorso di Fabio Curreli non era sicuramente un piatto gourmet, ma una ricetta di casa, autentica, tramandata da sua madre. Gli ingredienti sono semplici, i gesti precisi e, soprattutto, i tempi lenti.
Se vi abbiamo fatto venire voglia di prepararlo, ecco come fare.
- Ingredienti:
- 1 cipolla dorata tritata
- 1 carota e 1 costa di sedano
- 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe
- Qualche foglia di alloro (facoltativa)
- Procedimento:
In una casseruola, soffriggere cipolla, sedano e carota con un filo d’olio. Aggiungere la carne, rosolare bene e sfumare con il vino. Quando l’alcol è evaporato, unire la passata, aggiustare di sale e pepe, e lasciar sobbollire a fuoco basso per almeno 2 ore. Il segreto? Non avere fretta. Il tempo è l’ingrediente principale per un ragù perfetto.
Dalla tradizione alla cucina di montagna d’autore
Nel suo percorso al fianco di Norbert Niederkofler, Curreli ha imparato a “non stravolgere mai l’identità delle cose”, ma ad accompagnarle. Qualsiasi piatto e qualsiasi ingrediente può trovare spazio nell’alta ristorazione e in una cucina sostenibile, senza perdere mai la sua essenza.
Un principio alla base della filosofia Cook the Mountain è anche quello di capire che un singolo prodotto può aprire tante porte, ha tante sfaccettature, dà allo chef mille possibilità. Che sia un pesce, un taglio di carne, una verdura, un formaggio: c’è sempre qualcosa in più da poter fare. Ma soprattutto si possono fare tante cose riducendo gli sprechi al minimo, talvolta anche a zero.
Nel suo ristorante di Brunico, così come al St. Hubertus, non è il cuoco che decide cosa preparare, ma è la natura che decide per lui. Non si può far altro che rispettarla e ascoltarla.
