Se vi siete mai chiesti cos’è la cucina molecolare o la sferificazione, questo articolo fa per voi: ecco la storia dell’incontro tra scienza e gastronomia (e qualche trucco per trasportarla anche a casa vostra)
Ferran Adrià e Massimo Bottura: cos’hanno in comune questi due famosissimi chef internazionali? Un legame molto forte con la cosiddetta cucina molecolare. Dai più esperti viene considerata come un vero approccio scientifico alla gastronomia che ha rivoluzionato il modo di concepire gli ingredienti, le consistenze e le tecniche di preparazione.
Tra le sue tecniche più affascinanti c’è la sferificazione, un processo che trasforma i liquidi in sfere morbide e lucide, simili al caviale, che esplodendo in bocca, rilasciano tutto il loro sapore. Sembra magia, ma in realtà è il punto esatto in cui scienza e gastronomia si incontrano.
Ma come funziona la cucina molecolare? E come si realizza la sferificazione a casa? Ve lo raccontiamo in questo articolo.
Cos’è la cucina molecolare?
La cucina molecolare nasce dall’incontro tra scienza e gastronomia. I suoi fondatori sono lo scienziato Hervé This e il fisico Nicholas Kurti, che alla fine degli anni ’80 iniziarono a studiare le reazioni chimico-fisiche degli alimenti durante la cottura. Kutri, nello specifico, fu uno dei primi a portare queste nozioni e queste reazioni in televisione, nel Regno Unito, in una “scatola” che trasmetteva ancora in bianco e nero. Negli anni 2000, i loro successori, ovvero grandi chef come Ferran Adrià, Heston Blumenthal e René Redzepi hanno traslato questo approccio scientifico nei ristoranti di alta cucina, dando vita a un nuovo modo di lavorare il cibo, così come di presentarlo.
L’obiettivo della cucina molecolare non è solo uno solo. Lo stesso Hervé This decise di elencarne cinque, poi divenuti tre, ovvero:
- indagare e studiare i fenomeni sociali legati all’attività culinaria;
- integrare la componente artistica nell’attività culinaria
- integrare una componente tecnica nell’attività culinaria.
Questi principi sono stati la base per arrivare alla cucina molecolare che conosciamo oggi fatta di spume, gel, arie, sfere e piatti che non “tradiscono” la vista, rivelandosi qualcosa di straordinario.
Che cos’è la sferificazione?
La sferificazione è una delle tecniche simbolo della cucina molecolare. Si tratta di un processo chimico che permette di trasformare un liquido in una sfera gelatinosa con un cuore liquido all’interno. Il risultato ricorda visivamente il caviale, ma può contenere qualsiasi tipo di sapore.
La tecnica alla base di questo processo si basa sulla reazione tra alginato di sodio NaC6H7O6, e ioni di calcio (generalmente sotto forma di cloruro di calcio o lattato di calcio). Quando una goccia di liquido contenente alginato entra in contatto con un bagno di calcio, si forma istantaneamente una sottile membrana che racchiude il liquido: nasce così la sfera.
Tipi di sferificazione
Esistono due principali tecniche di sferificazione, da scegliere in base al tipo di liquido che si vuole trasformare.
1. Sferificazione diretta
È il metodo più semplice e viene utilizzato quando il liquido da sferificare non contiene calcio. Il liquido viene miscelato con sodio alginato e poi fatto cadere a goccia in un bagno contenente cloruro di calcio. Questo metodo genera sfere dalla membrana sottile che dovrebbero essere subito estratte dal composto di cloruro e sciacquate, per evitare che si alteri il sapore. Bisogna stare attenti, però, perché anche se estratte, il processo di gelificazione continua e in alcune ore le sfere potrebbero indurirsi. Ecco perché sarebbe andrebbero consumate subito.
2. Sferificazione inversa
La sferificazione può essere diretta o inversa. Nel caso del processo inverso la differenza sta negli ingredienti utilizzati. Oltre ad acqua, alginato di sodio e cloruro di calcio, viene aggiunta anche della gomma di xantana. In questo caso il calcio viene aggiunto alla preparazione o liquido che si vuole sferificare. Il risultato saranno delle sfere che risultano più stabili, con una membrana più spessa, e possono essere conservate più a lungo senza che il cuore si solidifichi.
Cucina molecolare: come fare la sferificazione a casa
Anche senza essere Massimo Bottura o Ferran Adrià, è possibile sperimentare la sferificazione a casa. Ovviamente con un po’ di pazienza e con la giusta attrezzatura. Ecco come iniziare.
Come prima cosa, andrebbero recuperati i seguenti ingredienti:
- Alginato di sodio (in polvere)
- Cloruro di calcio (o lattato di calcio per sferificazione inversa)
- Acqua minerale naturale (meglio senza calcio)
- Un frullatore a immersione
- Due ciotole (una per il bagno di calcio, una per il liquido da sferificare)
- Cucchiaini dosatori, pipette o siringhe
- Un colino e una ciotola d’acqua per il risciacquo
Come fare la sferificazione diretta
- Preparare la miscela liquida: mescola 1 g di sodio alginato con 100 ml di liquido (ad esempio succo di frutta filtrato). Frulla bene e lascia riposare almeno 30 minuti per eliminare le bolle d’aria;
- Preparare il bagno di calcio: sciogli 5 g di cloruro di calcio in 500 ml d’acqua;
- Formare le sfere: usa una pipetta o un cucchiaino per rilasciare gocce della miscela nel bagno di calcio. Dopo pochi secondi si inizieranno a formarsi delle sfere perfette.
- Risciacquo: raccogli le sfere con un colino e trasferiscile in acqua pulita per eliminare il sapore amarognolo del calcio.
Ricette con la sferificazione
Imparare questa tecnica può essere sicuramente un valore aggiunto, che vi permetterà di superare i vostri limiti in cucina e, perché no, liberare la fantasia con preparazioni sorprendenti. Quali? Ecco qualche esempio per ispirarvi:
- Caviale di aceto balsamico da servire su carpacci, capresi o un risotto;
- Sfere di succo d’arancia per guarnire dolci al cucchiaio o cheesecake;
- Sfere di liquore alla menta o al limoncello per cocktail molto più scenografici;
- Sfere di soia o salsa teriyaki per arricchire piatti che si ispirano all’Asia, per esempio alla cucina cinese o giapponese.
Per quanto possa sembrare scientifica, è importante sottolineare che la cucina molecolare è sicura. Ma sempre a patto che si utilizzino prodotti alimentari certificati e si rispettino dosi e procedure corrette. Tutti gli additivi e le sostanze utilizzate nei processi – diretti e inversi – come sodio alginato e cloruro di calcio sono regolarmente impiegati nell’industria alimentare e sono approvati dai regolamenti europei.
Come in tutte le cose che richiedono un po’ più di attenzione e dimestichezza, il nostro consiglio è sempre quello di evitare il fai-da-te, utilizzando sostanze potenzialmente pericolose o non alimentari. La soluzione migliore è sempre affidarsi a fornitori specializzati che sappiamo cosa vi stanno vedendo – e voi cosa state acquistando.
