Dal baccalà mantecato alle moeche fritte, passando per polpette, sarde in saor e crostini sfiziosi: una guida completa per assaporare Venezia i migliori cicchetti nei bacari della città.
Passeggiare tra le calli di Venezia non è solo un viaggio nell’arte e nella storia, ma anche un’immersione nei sapori più autentici della città. È quasi impossibile non imbattersi in un bacaro, l’osteria tipica veneziana dove il tempo sembra essersi fermato e dove si servono i famosissimi cicchetti veneziani.
Ma cosa sono esattamente i cicchetti? Si tratta di piccoli assaggi a volte serviti su crostini di pane, altre in ciotoline o direttamente sul bancone, che spaziano dal pesce alla carne, passando per le verdure, conditi con creatività e radicati nella tradizione popolare. Il nome deriva dal veneziano cicheto, ovvero “piccola quantità” e oggi è diventato sinonimo di convivialità. Sono la scelta perfetta per prendersi una pausa, ancor di più se accompagnati con un’ombra de vin, un calice di vino locale.
In questo articolo ti portiamo alla scoperta di 10 cicchetti veneziani da non perdere (assolutamente)!
1. Baccalà mantecato
In cima alla lista non può che esserci il sovrano indiscusso del banco: il baccalà mantecato. Questo piatto ha radici antiche che affondano nel XV secolo, quando i mercanti veneziani scoprirono lo stoccafisso in Norvegia durante i loro scambi commerciali. Ogni bacaro che si rispetti ha la sua versione e, se non ce l’ha, beh, vi consigliamo di cambiare locale…
Secondo la ricetta tradizionale, il pesce viene prima lessato in acqua, con degli aromi, e poi lavorato a lungo con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una consistenza cremosa e ariosa al punto giusto, senza l’uso di latte o panna – contrariamente a quanto molti credono. Il risultato? Una spuma saporita, perfetta da spalmare su una fetta di polenta grigliata o su crostini caldi. Proprio queste due versioni sono le più comuni nelle proposte delle osterie veneziane: non vi resta che scegliere la vostra preferita!
- Sarde in saor
Non potevamo che continuare con un altro pilastro della tradizione lagunare: le sarde in saor. Il termine saor, che in dialetto significa “sapore”, è una tecnica di conservazione che risale al Medioevo, quando i marinai veneziani avevano bisogno di conservare il pesce durante i lunghi viaggi. E questo giustifica la presenza dell’aceto e della cipolla nella ricetta originale.
Le sarde vengono fritte in olio ben caldo e, una volta raffreddate, vengono immerse in un composto agrodolce di cipolle stufate nell’aceto e stratificate assieme all’uvetta e ai pinoli. Questi sapori molto diversi tra loro creano un contrasto di sapori sorprendente che, di solito, o si ama o si odia. Tradizione vuole che il piatto sia preparato con almeno 24 ore di anticipo per raggiungere il giusto equilibrio. Nel tempo sono nate anche altre varianti che, magari, prevedono l’utilizzo di altre tipologie di pesce o addirittura versioni vegetariane. Ma, come accade di solito, niente batte la tradizione.
- Polpette veneziane
Croccanti fuori, morbide dentro, le polpette sono il comfort food per eccellenza, anche tra le calli veneziane. Ogni bacaro ha la sua ricetta segreta, ma tutte condividono la filosofia del riciclo e degli sprechi zero. Possono essere di carne (spesso manzo o misto), di tonno, di melanzane o di baccalà. Di solito sono fritte al momento e servite calde o tiepide, ma possono anche essere preparate al forno (per sentirsi meno in colpa) o in umido.
Importantissimo: vanno mangiate rigorosamente in piedi, tra una chiacchiera e un sorso di vino, perché anche questo fa parte dell’experience veneziana. Provare per credere!
- Moeche fritte
Le moeche sono il termine con cui i veneziani chiamano una specie di granchio locale che cresce all’interno dell’habitat lagunare. Si tratta, nello specifico, di piccoli granchi colti nel momento della muta, ovvero quando il loro guscio è ancora morbido e commestibile. Per preparare questo piatto – che ha più di vent’anni di storia – secondo la tradizione, i granchi devono essere prima bucati vivi (con uno spillone) per far fuoriuscire l’acqua interna. A questo punto si passa alla frittura, dopo una leggera infarinatura.
La stagione delle moeche è breve – primavera e autunno – e il costo un tantino elevato, ma assaggiarle almeno una volta nella vita è un obbligo per chi visita Venezia.
- Uovo sodo con acciuga
I signori cresciuti a venezia lo chiamerebbero meso vovo co’ l’aciugheta. La creazione di cicchetto parte proprio dalla semplicità di due ingredienti come l’uovo e l’acciuga. Due ingredienti poveri, facilmente reperibili e che insieme creano una combo di sapori perfetta. In particolare, l’uovo è sodo e, su ogni cicchetto, si utilizza una metà, alternato con una fettina di acciuga salata, un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Un piccolo boccone dai mille sapori!
6. Insalata di polpo o seppie con polenta
L’insalata di polpo e le seppie con polenta sono due cicchetti di mare tra i più gettonati e scelti da chi visita spesso i bacari. Il polpo viene prima bollito e poi condito con olio evo (buono!), succo di limone e prezzemolo. Le seppie con polenta, invece, sono proposte in umido e sono un piatto più ricco, caldo e cremoso, ideale sicuramente nei mesi più freddi.
- Fegato alla veneziana in miniatura
Il bello dei cicchetti è che spesso vengono rivisitati in miniatura anche i grandi classici della cucina veneziana, come accade con il fegato alla veneziana. In questa ricetta si utilizza il fegato di vitello che, dopo essere stato tagliato a striscioline, viene cotto lentamente con cipolle bianche e sfumato con vino bianco o aceto. Nella sua versione-cicchetto, il fegato viene servito di solito su delle fette di pane tostato o con a fianco un cucchiaio di polenta.
8. Folpeti (fritti o in guazzetto)
I folpetti sono i più comuni moscardini, ovvero dei polpi di dimensioni più piccole. La cottura che più rende loro giustizia è sicuramente la frittura, infatti non a caso, spesso, sono serviti in osterie e ristoranti all’interno della frittura mista di pesce. Ma molti bacari veneziani li servono anche in altri modi. In guazzetto, per esempio, vale a dire cotti con del sugo di pomodoro e serviti con del pane per una scarpetta (obbligatoria). Altrimenti, è frequente trovarli in purezza, ovvero bolliti e conditi con sale, pepe, olio e sedano tagliato a tocchetti, come fosse un’insalata di mare.
- Mozzarella in carrozza
Forse non è una specialità della laguna ma è un piatto sicuramente amato da tutti. Continuando a parlare di fritti, va menzionata anche la mozzarella in carrozza che a Venezia viene proposta con qualche twist. La ricetta originale prevede che la mozzarella, tagliata in quadrati, venga prima racchiusa in due fette di pane in cassetta, poi immersa in una pastella, impanata e infine fritta in olio. L’aggiunta veneziana è data dall’inserimento di un’acciuga o una fetta di prosciutto cotto all’interno dello scrigno di pane. Ovviamente questo rende la frittura più complessa, anche per la dimensione di questo cicchetto.
Ma noi vi sfidiamo a resistere alla mozzarella filante e appena fritta. Spoiler: noi non ce la faremo!
- Bovoleti
Chiudiamo in bellezza, con un altro piatto tradizionale, tipico del menù della Festa del Redentore. I bovoleti sono delle piccole lumache di terra che di solito crescono nelle sterpaglie vicino al mare, ai fossi e, in generale, ai luoghi più umidi. Si raccolgono da aprile ad ottobre e sono delle presenze fisse tra gli antipasti di ristoranti o nei bacari.
È importantissimo spurgare bene le lumache prima di servirle. E di solito sono condite con abbondante aglio, quindi meglio stare alla larga se non piacciono i sapori così forti.
