Napoli non è solo pizza e street food golosissimo, è anche il luogo in cui avvengono piccoli grandi “miracoli” di pasticceria come la ricetta della pastiera napoletana.
Sul sito di Académia.tv trovate moltissimi corsi di pasticceria e tutti sono tenuti da grandi maestri, come Iginio e Debora Massari, Ernst Knam e molti altri, tra cui anche Tommaso Foglia.
Da lui imparerete i segreti della pasticceria tradizionale napoletana e scoprirete come preparare una perfetta pastiera napoletana.
Storia della pastiera napoletana
Prima di scoprire la ricetta della pastiera napoletana di Tommaso Foglia, dovete sapere che la pastiera, pur essendo solo uno dei dolci napoletani, ha una storia molto antica alle spalle che si unisce alla leggenda.
Oggi viene mangiata specialmente durante il periodo pasquale (avete mai provato a fare le uova di cioccolato in casa?), eppure sembra che questa ricetta sia stata inventata in epoca pagana.
Dobbiamo fare una salto nel passato, quando all’epoca degli antichi romani si diffuso la leggenda che al largo del Golfo di Napoli c’era una sirena di nome Partenope. I cittadini, per ringraziarla dei canti dolci e melodiosi che risuonavano nella città iniziarono a celebrarla con un rito durante il quale la popolazione portava sette doni:
- Farina, simbolo di ricchezza
- Ricotta, simbolo di abbondanza
- Uova, simbolo di fertilità
- Grano cotto nel latte, che mostrava l’unione del regno animale e vegetale
- Fiori d’arancio, a ricordare il profumo della terra
- Spezie, altro simbolo di ricchezza
- Zucchero, per onorare il canto della sirena.
Partenope, ogni anno, riceveva i doni e li mescolava insieme, creando così la pastiera.
Si tratta ovviamente di una leggenda, ma con l’arrivo della primavera, le sacerdotesse di Cerere portavano alcuni di questi stessi ingredienti in processione per celebrare il ritorno della bella stagione. Con l’arrivo del Cristianesimo, presto, questa usanza assunse altro significato, diventando un modo per celebrare la resurrezione di Gesù Cristo.
Caratteristiche della pastiera
Ma quali sono le caratteristiche di questo dolce? L’esito della ricetta della pastiera napoletana dovrebbe avere è un mix complesso di sapori, profumi e aromi.
Se dovessimo usare una sola parola per descrivere questo dolce, useremmo “equilibrio”. E, infatti, vedrete presto che si tratta proprio di un bilanciamento perfetto tra consistenze, sapori e aromi.
L’aspetto
Esteticamente, la ricetta della classica pastiera napoletana dovrebbe darvi un dolce dalla forma rotonda e dal colore dorato e caldo. Lo strato superiore è decorato con strisce di pasta frolla che devono essere incrociate per formare un disegno a grata. La pasta frolla (conoscete la versione vegana?) è piuttosto spessa, ma mai dura. Tagliandola, avrete una fetta soda, che non si sfalderà sotto al coltello o alla prima forchettata.
Consistenze e sapori
Come abbiamo detto, la pasta frolla ha il giusto livello di durezza per sorreggere il ripieno. Le fette sono quindi compatte ma non secche.
È proprio il ripieno il cuore pulsante di questo dolce: si tratta di un impasto cremoso, ricco e non stucchevole dalla consistenza morbida, un po’ granuloso e umida.
La pastiera napoletana perfetta si scioglie in bocca e, quando si trovano i canditi, diventa ancora più interessante.
Insomma, ogni boccone è interessante e squisito!
Il grano cotto, che viene cotto nel latte insieme a scorza d’arancia, cannella diventa vellutato e tenerissimo, unito alla ricotta si ottiene un mix che già da solo è perfetto. L’aggiunta delle uova rende il tutto ancora più soffice, ma compatto.
I profumi che sprigiona la ricetta della pastiera napoletana
Questo dolce si riconosce lontano un chilometro perché sprigiona un profumo avvolgente e unico. Affettando la pastiera sentirete distintamente l’aroma dei fiori d’arancio, intenso ma non stucchevole. Si uniscono al tutto anche le scorze d’arancia, il profumo della vaniglia e della cannella, che donano un fondo speziato.
Il sapore
Cercare di descrivere il sapore di un dolce così è quasi impossibile data la sua complessità. Sicuramente non è eccessivamente dolce ma perfettamente in armonia con tutti gli ingredienti che lo compongono. I canditi, solitamente cedri o arance, sono una chicca di piacere inaspettata che aumenta la complessità di una ricetta così. La frolla, burrosa e leggermente croccante aggiunge un contrasto che serve per chiudere in bellezza ogni boccone.
Tommaso Foglia e la ricetta della pastiera napoletana
Chi è Tommaso Foglia, il re della pasticceria moderna che ci guiderà passo dopo passo nella preparazione della ricetta della pastiera napoletana? Abbiamo approfondito la tua storia e la sua arte in un articolo in cui ne facciamo un identikit.
Tommaso Foglia, è un pastry chef noto per la sua visione innovativa della pasticceria. Ha iniziato nel panificio di famiglia, dove si è appassionato ai lievitati. Dopo una prima esperienza importante al ristorante stellato Don Alfonso 1890, ha costruito una carriera internazionale passando per ristoranti e hotel di prestigio come Le Sirenuse, La Mamounia a Marrakech, Don Alfonso Dubai e altri.
Ha ricevuto numerosi riconoscimenti tra cui il Premio Emergente Pastry Chef 2020, la Stella Michelin nel 2021, e il titolo di Pasticciere dell’anno da Gambero Rosso e Food and Travel Italia nel 2022.
La sua pasticceria si distingue per la qualità delle materie prime e l’equilibrio dei sapori, combinando creatività e tradizione. Tra le sue creazioni più originali ci sono il cake al pistacchio con pere e il peperone crusco con sorbetto di pera.
Nel tutorial vi spiegherà i suoi segreti e i trucchi del mestieri per una pastiera da leccarsi i baffi!
di Sofia Pettorelli
