C’è chi li ama e chi non li apprezza è solo perché ancora non li ha assaggiati come si deve: parliamo degli asparagi!
Siamo abituati a vedere nei supermercati e nei mercati ortofrutticoli solo una varietà di asparagi, in realtà ne esistono molte, che si contraddistinguono per aspetto e caratteristiche organolettiche.
Considerati un’eccellenza gastronomica per il sapore unico, metallico e terroso, gli asparagi sono una delizia culinaria che rende speciali tanti piatti della tradizione e non.
Gli asparagi sono una bontà tipica della primavera, è quindi importante seguire la loro stagionalità sia per non rischiare di mangiare una verdura poco saporita, ma anche perché questo ortaggio presenta diverse proprietà nutrizionali interessanti per il nostro organismo. Noi di Académia.tv abbiamo dedicato una sezione del nostro sito al benessere e sul nostro blog parliamo spesso di ingredienti vegetali e delle loro proprietà: avete letto il nostro articolo sui carciofi? E quello sul veganuary?
Sapore e proprietà nutrizionali
L’asparago è una pianta spontanea (o anche coltivata) che appartiene alla famiglia delle Liliacee. Crescere da fine marzo a maggio o giugno e presenta un sapore molto particolare: leggermente amarognolo, terroso e metallico. Per questo motivo non tutti lo amano alla follia, eppure è estremamente versatile.
Dal punto di vista nutrizionale è interessante sapere che fin dall’antichità era apprezzato per le proprietà diuretiche e depurative. Eppure, i benefici delle diverse varietà di asparagi sono svariate:
- Ricchi di vitamina K, che favorisce la coagulazione del sangue e contribuisce alla salute delle ossa.
- Fonte di folati, utili in gravidanza.
- Caratterizzato da antiossidanti e fibre insolubili che migliorano la digestione
- Ha effetto drenante per la povertà di sodio e la ricchezza di sali minerali
La cosa che sicuramente più li caratterizza è l’odore che conferiscono alle urine chi li ha consumati. Si tratta di un processo assolutamente naturale dovuto alla presenza di molecole che, durante la digestione, danno origine a composti solforosi.
Gli asparagi in cucina: abbinamenti classici
Verdi, bianchi, rosa o violacei: ciascuna varietà di asparagi ha profumi, consistenze e ciascuno dà il meglio di sé in abbinamenti o preparazione specifiche. Eppure, sono tutti accomunati da un sapore deciso.
Quali sono gli abbinamenti più classici in cucina?
Asparagi e uova: noi vi proponiamo una versione semplice e deliziosa in cui si aggiungono anche i funghi. Si tratta di un vero classico della nostra cucina: semplice, saporito e godurioso proprio per il contrasto tra asparagi croccanti e cremosità del tuorlo dell’uovo.
E cosa dire del mix con formaggi? La dolcezza di questa verdura si sposa benissimo con formaggi cremosi e dal sapore deciso, come parmigiano, pecorino e stracchino. Una proposta deliziosa è uno sformato di asparagi e besciamella!
Le varietà di asparagi più delicate sono ottime in abbinamento a pesci come salmone, gamberi o capesante.
Il risotto agli asparagi è veramente buono e noi ve lo proponiamo in una veste più moderna. Anche la semplicità paga e se fatti al vapore o alla griglia danno il meglio di sé (anche nelle insalate!)
Se invece volete seguire le indicazioni di uno chef stellato, vi proponiamo un centrino di asparagi e formaggio.
Tutte le varietà di asparagi
Quali sono quindi tutte le varietà di asparagi? E come possiamo valorizzarli in cucina?
Asparagi verdi
Gli asparagi verdi sono la varietà più comune e diffusa, facilmente riconoscibili per il loro colore verde brillante e il gambo sottile. Hanno un sapore deciso, leggermente dolce ed erbaceo, con una consistenza carnosa e croccante. Crescono esposti alla luce solare, sviluppando clorofilla, che dona loro la tipica tonalità e un profilo nutrizionale ricco di fibre, sali minerali e poche calorie. Per questo sono un ottimo alleato per la salute.
Versatili in cucina, gli asparagi verdi si prestano a numerose preparazioni: possono essere bolliti e serviti con salse, accompagnati da uova, gratinati al forno, oppure utilizzati in risotti, primi piatti e torte salate. Perfetti anche alla griglia o al vapore, sono ideali per arricchire insalate e piatti gourmet con il loro sapore intenso e la loro croccantezza.
Asparagi bianchi di Bassano
Gli asparagi bianchi di Bassano sono una varietà pregiata e tipica del Veneto, particolarmente delicata sia nel sapore che nell’aspetto. Caratterizzati dal colore bianco candido e dal turione spesso con una punta più grande del gambo, questi asparagi hanno un gusto dolce e raffinato, con una leggera nota amarognola.
Il loro colore deriva dal metodo di coltivazione: crescono completamente sotto terra, senza mai essere esposti alla luce, impedendo così lo sviluppo della clorofilla.
Protetti dalla certificazione DOP, gli asparagi di Bassano sono teneri e perfetti per molteplici preparazioni. Nella tradizione vicentina vengono serviti lessati con uova sode e salsa bolzanina, oppure utilizzati come ingrediente principale nei risotti.
Asparagi bianchi di Cimadolmo
Altra eccellenza veneta, l’asparago bianco di Cimadolmo è apprezzato per la sua qualità e il suo sapore raffinato. Simile all’asparago di Bassano, si distingue perché è leggermente più grosso e ha una consistenza croccante ma morbida al palato.
Coltivato completamente sotto terra, questo asparago non sviluppa clorofilla, mantenendo così il suo caratteristico colore bianco. Ha un gusto delicato, con una dolcezza più marcata rispetto ad altre varietà e una consistenza quasi burrosa.
Grazie alla sua cremosità naturale, viene spesso impiegato nella preparazione di risotti e vellutate, dove il suo sapore raffinato può essere esaltato al meglio.
Asparagi violetti di Albenga
Simbolo gastronomico della Liguria, è una varietà unica al mondo e anche piuttosto rara. La sua stagione di raccolta va da fine marzo a giugno, e il suo sapore presenta una leggera nota fruttata, questo e la consistenza morbida lo rende particolarmente interessante e distintivo. Anche per questo è spesso usato per piatti crudi o preparazioni che prevedono una cottura molto rapida.
Si distingue per le punte di colore scuro e il gambo che varia tra diverse sfumature di rosa. Tipico della zona di Albenga, si caratterizza per la tenerezza del gambo, che non è troppo sottile, e per un gusto delicatamente dolce.
Asparagi di Badoere
Sempre tipici del Veneto, gli asparagi di Badoere hanno ottenuto il marchio IGP. Si presentano in due colorazioni, verde e bianco: entrambi sono croccanti e presentano un sapore molto delicato. Sono ottimi per arricchire primi piatti, frittate o nel classico abbinamento con uova cremose, sono versatili e gustosi. Hanno una consistenza tenera e un sapore dolce.
Asparagi Belle d’Argenteuil
Questa varietà, di origini francesi, si presenta bianca con punte che sfumano dal rosa fino a tonalità di viola. In Italia è una varietà molto rara. Al palato sembrano ricordare una nota nocciolata e hanno consistenza tenera: anche per questo sono molto indicati se usati per zuppe o sformati.
Asparagi selvatici
Quando si pensa alla primavera, non si può non pensare agli asparagi selvatici. Chiamati anche asparagina, crescono spontaneamente in diverse zone mediterranee, specialmente dove il terreno è calcareo (spesso quindi vicino a boschi di latifogli) . Sono facilmente riconoscibili perché hanno un gambo molto sottile e una colorazione o verde o biancastra, un sapore molto intenso, amaro e anche un po’ aspro e per questo è comune assaggiarli all’interno di frittate.
Asparagi montine
Coltivati per lo più tra il mare e la laguna di Venezia, gli asparagi montine si riconoscono subito per il colore particolarmente intenso e per il sapore amaro. Sono una tipologia poco conosciuta, se non dai locali.
Asparago rosa di Mezzago
Tipici di Mezzago, in provincia di Monza, si trovano gli asparagi rosa. Una varietà di asparagi veramente interessante non solo per il colore, ma anche per il sapore più delicato e dolce. Sono ottimi nei primi piatti come risotti o paste fresche e al forno, ma noi vi consigliamo di sperimentare utilizzandoli per farcire delle crepes salate.
Dunque, non vi resta che mettervi ai fornelli e dare sfogo alla vostra creatività e voglia di sperimentare con una o più varietà di asparagi.
di Sofia Pettorelli
