Dal ragù alla bolognese alla carbonara, passando per l’arrabbiata, il pesto genovese e la puttanesca: ecco i sughi d’Italia che hanno fatto la storia della nostra cucina
Se c’è una cosa che unisce tutti gli italiani è la passione sfrenata per la pasta. Il vero segreto di un piatto di pasta molto spesso risiede proprio nel suo condimento. La scelta non è così semplice, se si pensa alla grande varietà di ricette esistenti da Nord a Sud del nostro Paese: dalla semplice (ma non troppo) salsa al pomodoro, fino ai sughi più elaborati, ogni regione possiede i propri “cavalli di battaglia”. Pronti a scoprire i sughi d’Italia che hanno fatto la storia della nostra cucina?
- Ragù alla bolognese
Originario dell’Emilia-Romagna, il ragù alla bolognese è un sugo a base di carne tritata mista e pomodoro. La tradizione vuole che venga utilizzato per condire le tagliatelle, un formato di pasta all’uovo, ma solitamente viene impiegato anche per condire la polenta o altre tipologie di pasta, come le lasagne al forno. La sua prima apparizione nella storia nella risale al Settecento, nello specifico a un manoscritto redatto da Alberto Alvisi, chef di Papa Pio VII. La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede questi ingredienti:
- polpa di manzo macinata
- pancetta di maiale
- burro
- sedano, carota e cipolla (per il soffritto)
- passata di pomodoro o pelati o concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte
- poco brodo
- sale e pepe
Per prepararlo basta scaldare la pancetta in padella, unirvi poi il burro, sedano, carote e cipolla tritati fini. Dopo aver fatto appassire il soffritto va aggiunta la carne che, dopo una prima rosolatura dovrà essere sfumata con il vino rosso. Per ultima, la passata di pomodoro con cui si dovrà procedere con una cottura lenta (e con coperchio) per circa due ore. Aggiungendo brodo quando necessario. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe.
- Sugo alla puttanesca
È un condimento tipico della Campania – conosciuto anche come “aulive e cchiapparielle” – anche se le origini sembrano oggetto di una contesa tra la regione del Sud Italia e il Lazio. La ricetta campana prevede un sugo a base di salsa di pomodoro, capperi, olio EVO, aglio, olive nere e origano. Nella variante laziale a questi ingredienti vengono aggiunte le acciughe sotto sale.
Il formato di pasta da condire con il sugo alla puttanesca sono rigorosamente gli spaghetti. Mentre le primissime testimonianze dell’esistenza di questo condimento, o comunque di un suo antenato, risalgono al XIX secolo. Solo nel 1931 che la Guida gastronomica d’Italia decreterà questo condimento una specialità gastronomica della Campania anche se con un nome diverso da quello che ha oggi, ovvero maccheroni alla marinara.
- Salsa al pomodoro
La salsa al pomodoro è forse uno dei condimenti per pasta più semplici e più soddisfacenti da preparare. Appartiene alle cosiddette salse madri, le cinque salse da cui derivano tutti gli altri condimenti. La sua prima comparsa in un testo di cucina risale al 1773, anno in cui veniva ancora concepito come un condimento per accompagnare le portate, ma mai la pasta. Questa evoluzione avverrà solo verso la fine del ‘700 e l’inizio dell ‘800.
La semplicità di questa ricetta è dovuta al fatto che si tratta di un sugo ottenuto dalla polpa dei pomodori cotti nell’olio d’oliva. Anche per questa ragione viene impiegato in diverse preparazioni. Ogni regione ha le sue varianti, anche perché questo sugo si presta a essere insaporito in vari modi: con erbe aromatiche, sale e pepe, con un soffritto di aglio e cipolla o con un trito di sedano, carote e cipolla.
- Sugo all’arrabbiata
È un condimento tipico del Lazio, in particolare di Roma, e il suo nome è un chiaro richiamo alla caratteristica di questo sugo: la piccantezza. Nella Capitale, infatti, è comune utilizzare il termine arrabbiata per descrivere un qualsiasi alimento cotto in padella con abbondante olio, aglio e peperoncino.
La pasta utilizzata per questa ricetta sono le penne rigate, mentre per la preparazione del sugo sono necessari: i pomodori pelati o la passata di pomodoro, aglio, abbondante peperoncino, sale e olio EVO e prezzemolo (da utilizzare a crudo).
- Amatriciana
Restiamo nel Lazio per un altro condimento che è diventato talmente identitario da ottenere nel 2020 il riconoscimento S.T.G dall’UE (specialità tradizionale garantita). Il suo nome è un omaggio alla città in cui è nato, ovvero Amatrice. La ricetta originale prevede l’uso di guanciale di Amatrice da soffriggere e sfumare con un vino bianco secco, pomodoro San Marzano o pelato, formaggio Pecorino di Amatrice, olio EVO, peperoncino, sale e pepe. Ovviamente in base alla disponibilità degli ingredienti la ricetta può subire alcune sostituzioni, per esempio la pancetta al posto del guanciale o l’uso dell’aglio per il soffritto. Per quanto riguarda la pasta, la scelta può ricadere sugli spaghetti o sui bucatini.
- Carbonara
Continuiamo con un altro classico laziale, una delle ricette italiane più amate e imitate all’estero: la Carbonara. Come spesso accade per i piatti tradizionali, ci sono numerose storie e Paesi che recriminano le origini di questo condimento. Sembra, infatti, che sia comparsa prima negli USA e poi in Italia, anche se oggi nell’immaginario collettivo, la pasta alla carbonara è un simbolo della cucina laziale. Gli ingredienti necessari per prepararla sono il guanciale, le uova, il Pecorino Romano, sale e pepe. E, ovviamente, la pasta che può essere utilizzata in diversi formati, il più delle volte si scelgono gli spaghetti, i rigatoni o le mezze maniche.
- Pesto alla genovese
Chiudiamo questa carrellata dei sughi d’Italia con un condimento che sta bene praticamente ovunque, sulla pasta, sul pane e persino sulla sua conterranea focaccia ligure. Probabilmente avete già indovinato, parliamo del pesto alla genovese. Il suo ingrediente base è il basilico, nello specifico Basilico di Prà. Secondo la ricetta originale si devono utilizzare le foglie più giovani (le più piccole) da pestare in un mortaio di marmo (con il pestello in legno) insieme a sale, pinoli e aglio fino ad ottenere una crema. In ultimo si aggiungono l’olio EVO, il Parmigiano Reggiano e il Fiore Sardo.
È una salsa che viene consumata a crudo e che, per questo motivo, mantiene un colore brillante e tutte le sue proprietà organolettiche intatte. Il pesto alla genovese è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri, riconosciuto dal Mipaf, e può essere utilizzato per condire primi piatti, come gli gnocchi o le trofie, ma anche linguine, tagliatelle o bavette, oppure le classiche lasagne.
Pasta al pomodoro Pop di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Equipment
- Forbici
- frullatore ad immersione
- Colino a maglia fina
Ingredienti
Per la pasta corta
- 320 g Mezzemaniche Mezzemaniche, 320 g
Zucchero, 2 g
Sale, 4 g
Olio extravergine di oliva taggiasca, 10 g
Pomodoro datterino frullato, 200 g
Foglie di menta, 2 a porzione
Spaghetti croccanti, 100 g
Pomodori ramati senza pelle, 6
Olio extravergine di oliva taggiasca, 3 g
Sale fino, 3 g
Zucchero, 3 g
- 2 g Zucchero
- 4 g Sale
- 10 g Olio extravergine di oliva taggiasca
- 200 g Pomodoro datterino frullato
Per la guarnizione
- 2 a porzione Foglie di menta
- 100 g Spaghetti croccanti
Per il pomodoro candito
- 6 Pomodori ramati senza pelle
- 3 g Olio extravergine di oliva taggiasca
Istruzioni
- Tagliare in quattro il pomodoro ramato, precedentemente inciso, sbianchito e privato della pelle. Dai quarti ottenuti, rimuovere i semi e la polpa acquosa centrale. Adagiare i petali di polpa di pomodoro ottenuti, in una teglia da forno, precedentemente ricoperta da carta forno.Aggiungere poco zucchero e poco sale su ogni pezzo ed infornare per 40 minuti a 120°C.
- Scaldare leggermente una pentola in rame e versare al suo interno le mezze maniche senza l’aggiunta di alcun ingrediente. Effettuare quindi una tostatura a secco che permetterà di rilasciare alcuni profumi della pasta, che in una cottura normale in acqua bollente non ci sarebbero. Rimestare, quindi, di tanto in tanto per non far bruciare il prodotto. Bagnare con poca acqua bollente, non salata, come se fosse un risotto.
- Dopo i primi 5 minuti di cottura, aggiungere i pomodori datterini, precedentemente frullati e filtrati, a crudo. Aggiungere ancora acqua calda, se necessario. Prolungare la cottura per ulteriori tre minuti. A cottura quasi ultimata, aggiustare il tutto di sale e, se necessario, anche un pizzico di zucchero. Spegnere il fuoco e far intiepidire leggermente la pasta. Mantecare il tutto a fuoco spento, aiutandosi semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva taggiasca.
- Stendere la pasta su un piatto da portata, aggiungendo i pomodori confit, essiccati in forno precedentemente, e delle foglioline di menta, tagliate a listarelle sottili con l’aiuto di una forbice al momento del servizio.
- Completare il tutto con degli spaghetti croccanti, precedentemente cotti in abbondante acqua salata, essiccati e poi fritti in olio di semi di girasole a 160°C circa, per qualche minuto.
Video
di Paola Ragno
