Pasta al pomodoro Pop di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Da allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse diventerà uno dei più famosi chef al mondo, coniando il concetto di "Cucina Pop", quello che ormai è il suo marchio di fabbrica. Oggi parliamo di Davide Oldani e di un grande classico della cucina italiana rivisitato dallo Chef. Se la pasta al pomodoro è sulle tavole di tutti gli italiani, questa versione con un profumo di menta è sicuramente originale ed interessante.
Equipment
- Forbici
- frullatore ad immersione
- Colino a maglia fina
Ingredienti
Per la pasta corta
- 320 g Mezzemaniche Mezzemaniche, 320 g
Zucchero, 2 g
Sale, 4 g
Olio extravergine di oliva taggiasca, 10 g
Pomodoro datterino frullato, 200 g
Foglie di menta, 2 a porzione
Spaghetti croccanti, 100 g
Pomodori ramati senza pelle, 6
Olio extravergine di oliva taggiasca, 3 g
Sale fino, 3 g
Zucchero, 3 g
- 2 g Zucchero
- 4 g Sale
- 10 g Olio extravergine di oliva taggiasca
- 200 g Pomodoro datterino frullato
Per la guarnizione
- 2 a porzione Foglie di menta
- 100 g Spaghetti croccanti
Per il pomodoro candito
- 6 Pomodori ramati senza pelle
- 3 g Olio extravergine di oliva taggiasca
Istruzioni
- Tagliare in quattro il pomodoro ramato, precedentemente inciso, sbianchito e privato della pelle. Dai quarti ottenuti, rimuovere i semi e la polpa acquosa centrale. Adagiare i petali di polpa di pomodoro ottenuti, in una teglia da forno, precedentemente ricoperta da carta forno.Aggiungere poco zucchero e poco sale su ogni pezzo ed infornare per 40 minuti a 120°C.
- Scaldare leggermente una pentola in rame e versare al suo interno le mezze maniche senza l’aggiunta di alcun ingrediente. Effettuare quindi una tostatura a secco che permetterà di rilasciare alcuni profumi della pasta, che in una cottura normale in acqua bollente non ci sarebbero. Rimestare, quindi, di tanto in tanto per non far bruciare il prodotto. Bagnare con poca acqua bollente, non salata, come se fosse un risotto.
- Dopo i primi 5 minuti di cottura, aggiungere i pomodori datterini, precedentemente frullati e filtrati, a crudo. Aggiungere ancora acqua calda, se necessario. Prolungare la cottura per ulteriori tre minuti. A cottura quasi ultimata, aggiustare il tutto di sale e, se necessario, anche un pizzico di zucchero. Spegnere il fuoco e far intiepidire leggermente la pasta. Mantecare il tutto a fuoco spento, aiutandosi semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva taggiasca.
- Stendere la pasta su un piatto da portata, aggiungendo i pomodori confit, essiccati in forno precedentemente, e delle foglioline di menta, tagliate a listarelle sottili con l’aiuto di una forbice al momento del servizio.
- Completare il tutto con degli spaghetti croccanti, precedentemente cotti in abbondante acqua salata, essiccati e poi fritti in olio di semi di girasole a 160°C circa, per qualche minuto.