Un dolce iconico a base di meringa, panna e frutta, nato tra Australia e Nuova Zelanda e dedicato a una ballerina: ecco la storia e le origini della pavlova
La pavlova è una di quelle torte da forno riconoscibili per la sua eleganza e bellezza: bianca, leggera e decorata con frutta fresca e panna montata. Ma dietro questa apparente semplicità, però, si nasconde una storia fatta di rivalità gastronomiche, viaggi oltreoceano e contaminazioni culturali che hanno trasformato una base di meringa in uno dei dolci più riconoscibili al mondo.
Quando si racconta la storia della pavlova, infatti, non si fa riferimento solo a una ricetta, ma a un simbolo della pasticceria anglosassone moderna, diventato nel tempo un classico dei dolci con meringa e frutta. La sua diffusione globale ha contribuito ad alimentare il mito e, allo stesso tempo, a rendere ancora più acceso il dibattito sulle sue vere origini che proviamo a raccontarvi in questo articolo.
Dove è nata: Australia o Nuova Zelanda?
La storia della pavlova è indissolubilmente legata a una delle dispute gastronomiche più famose del Novecento: quella tra Australia e Nuova Zelanda. Entrambi i Paesi rivendicano la paternità di questo dolce e lo considerano parte integrante della propria tradizione culinaria. Ma c’è un punto di partenza comune in entrambe le storie, ovvero il tour internazionale della ballerina russa Anna Pavlova negli anni Venti, durante il quale si esibì anche in Oceania. Questo sembra essere l’unico dato certo e l’unico nome e cognome che si lega in qualche modo alla nascita di questo dolce.
Secondo una delle teorie più accreditate, la pavlova sarebbe nata in Nuova Zelanda come omaggio alla leggerezza della danza della ballerina e, per questo, composta da una meringa soffice all’interno e croccante all’esterno. Altre fonti, invece, collocano la nascita della ricetta in Australia, dove il dolce avrebbe preso forma definitiva nelle cucine del pasticcere Berth Sachse e sarebbe entrato nei ricettari domestici poco dopo il passaggio di Anna Pavlova nel Paese. Indipendentemente da dove sia nata, è certo che la pavlova si afferma in quel periodo storico come dolce celebrativo, pensato per occasioni speciali e per valorizzare ingredienti semplici. E tuttora è rimasta la protagonista delle occasioni speciali o dei menù delle feste in famiglia.
Storia della pavlova
Come abbiamo già appurato, il nome della torta non è stato scelto per caso. Al contrario, si lega a un omaggio fatto ad Anna Pavlova.
Pavlova fu una ballerina russa di fama internazionale, considerata un’icona di grazia, leggerezza ed espressività. Durante le sue tournée mondiali, che la portarono anche in Australia e Nuova Zelanda, il suo stile lasciò un’impronta profonda non solo nel mondo dello spettacolo, ma anche nell’immaginario collettivo dell’epoca.
Per questo associare il suo nome a un dolce non è stato casuale. La pavlova nasce come dessert pensato per evocare visivamente la delicatezza della danza e la leggiadria di questa ballerina. La base della torta è infatti candida, fragile all’esterno ma comunque morbida all’interno. A completarla ci sono sempre panna montata e frutta fresca, come fragole, ribes o frutti di bosco il cui colore contrasta con il bianco candido della meringa. Il successo del nome, in quegli anni, contribuì in modo decisivo alla diffusione della ricetta ancora presente nella cucina tradizionale australiana e neozelandese.
Come riconoscere una pavlova perfetta
Riconoscere una pavlova fatta bene è fondamentale per capire cosa la distingue davvero da una semplice meringa al forno. La caratteristica principale sta nel contrasto delle consistenze: l’esterno deve risultare asciutto e leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido, quasi cremoso, con una texture che ricorda il marshmallow. Se la pavlova è completamente secca anche al centro, significa che la cottura è stata eccessiva o che la tecnica non è stata rispettata e forse sarebbe meglio parlare di meringa.
Anche l’aspetto visivo è un indicatore importante. La superficie della pavlova non dovrebbe essere perfettamente liscia, ma leggermente irregolare, con piccole crepe naturali che di solito si creano dopo la cottura. Il colore deve restare chiaro, tendente al bianco avorio: una pavlova troppo scura indica una temperatura del forno troppo alta. Al centro, una leggera depressione è non solo normale, ma desiderabile, perché serve ad accogliere la panna montata e la frutta senza compromettere la struttura.
Infine, l’equilibrio complessivo è ciò che definisce una pavlova riuscita. La dolcezza della meringa va bilanciata dalla freschezza della frutta e dalla morbidezza della panna, che non deve essere eccessivamente zuccherata.
Ricetta della pavlova
Parlare di ricetta della pavlova perfetta significa concentrarsi più sulla tecnica che sulle quantità precise. Alla base c’è una meringa francese preparata con albumi montati a neve ferma e zucchero aggiunto gradualmente, fino a ottenere una massa lucida e stabile. È proprio questa fase iniziale a determinare la riuscita del dolce: una montata frettolosa o uno zucchero inserito troppo velocemente compromettono la struttura finale della pavlova.
Una volta pronta la meringa, viene modellata direttamente sulla teglia, creando un disco con i bordi leggermente rialzati. Non serve essere troppo precisi: l’aspetto artigianale fa parte del fascino della pavlova. La cottura è lenta e a bassa temperatura, più simile a un’asciugatura che a una vera e propria cottura. Il forno non deve mai essere troppo caldo, perché l’obiettivo è ottenere un guscio esterno croccante mantenendo l’interno morbido e soffice.
Terminata la cottura, la pavlova deve raffreddare completamente nel forno spento e socchiuso. Questo passaggio è fondamentale per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero causare crepe eccessive o collassi improvvisi. Solo una volta fredda si passa all’assemblaggio, che deve avvenire poco prima di servire. Basta farcire la base con uno strato generoso di panna montata non zuccherata – o leggermente dolcificata – e una copertura di frutta fresca, scelta in base alla stagione.
Tra i consigli più utili, uno dei principali riguarda proprio l’umidità. La pavlova soffre gli ambienti umidi e va preparata preferibilmente in giornate asciutte o conservata in luogo ben ventilato. Anche l’assemblaggio anticipato è da evitare perché la panna tende ad ammorbidire la meringa, facendo perdere quel contrasto di consistenze che rende questo dolce così riconoscibile. Seguendo questi accorgimenti, potrete riuscire a preparare una pavlova perfetta anche a casa… cosa aspettate?
