Tutti lo sanno: una meringa tira l’altra!
Le meringhe sono piccole pause dolci che sanno di leggerezza e golosità. Croccanti fuori e talvolta morbide dentro, oppure soffici e setose come una nuvola, possono essere gustate da sole, spezzate con le mani come caramelle che ricordano tempi passati, oppure diventare protagoniste di dolci iconici come la meringata, il Mont Blanc o le torte moderne di pasticceria.
Apparentemente semplici, le meringhe sono in realtà una delle preparazioni più tecniche della pasticceria: pochi ingredienti, ma precisione assoluta. Ed è proprio da questa semplicità che nascono tre grandi famiglie di meringa, tutte diverse per metodo e struttura:
- all’italiana
- alla francese
- svizzera
L’arte della meringa perfetta
Preparare una meringa perfetta è un esercizio di tecnica, pazienza e attenzione ai dettagli. Tutto parte dall’albume, che deve essere freschissimo, a temperatura ambiente e privo di qualsiasi traccia di tuorlo o grasso.
Come se non bastasse, anche le attrezzature possono giocare un ruolo fondamentale: ciotole e fruste devono essere perfettamente pulite e asciutte, perché il minimo residuo oleoso compromette il risultato.
Lo zucchero è l’altro grande protagonista. Non serve solo a dolcificare, ma stabilizza la schiuma, rendendo la meringa lucida, compatta e stabile nel tempo. Il modo in cui viene aggiunto cambia radicalmente il risultato finale.
I pasticcieri consigliano di montare sempre gli albumi gradualmente, senza fretta, osservando la trasformazione della massa: da liquida a schiumosa, fino a diventare soda, brillante e setosa. Aggiungere lo zucchero tutto in una volta è un errore molto grande.
Un piccolo trucco del mestiere è non superare mai il momento in cui il composto appare sodo e setoso: una meringa “stracciata” perde struttura e non tiene la forma.
Infine, anche l’umidità dell’ambiente incide: giornate troppo umide possono rendere difficile l’asciugatura delle meringhe cotte. Insomma, quello che vogliamo dire noi di Académia.tv è che la perfezione, in questo caso, nasce dall’equilibrio tra tecnica e sensibilità. Se volete studiare passo passo questa preparazione così complessa, potete seguire il nostro corso.
Tutti i tipi di meringhe
Quando si parla di meringa, si tende spesso a pensare a un’unica preparazione, ma in realtà ne esistono diverse tipologie, ognuna con caratteristiche ben precise. Le più importanti e utilizzate in pasticceria sono tre: francese, italiana e svizzera.
La differenza non sta tanto negli ingredienti, che restano albume e zucchero, quanto nel metodo di lavorazione e nella gestione delle temperature. È proprio questa variazione tecnica a determinare consistenza, stabilità e utilizzo finale. Se invece seguite una dieta vegana (conoscete anche la frolla vegana?) e volete cimentarvi in questa preparazione perché non usare l’acqua faba?
Meringa all’italiana
La meringa all’italiana è considerata la più stabile e sicura tra tutte.
Nasce dalla grande tradizione della pasticceria professionale ed è ottenuta montando gli albumi mentre si versa a filo uno sciroppo di zucchero caldo, portato a circa 121 °C. Questo passaggio “cuoce” parzialmente l’albume, rendendo la meringa stabile, lucida e sicura dal punto di vista igienico.
Gli ingredienti sono pochi ma precisi: albume, zucchero e acqua.
Il risultato è una meringa setosa, compatta ma incredibilmente soffice, con un gusto dolce equilibrato e una texture cremosa. Non viene cotta in forno ed è perfetta per mousse, semifreddi, torte moderne e per rifinire dolci come una torta con lemon curd. Noi vi consigliamo di “bruciare” la superficie utilizzando un cannello.
La sua caratteristica principale è la stabilità: mantiene la forma anche a temperatura ambiente ed è ideale per decorazioni e lavorazioni complesse.
Meringa alla francese
La meringa alla francese è la più semplice e antica, ma anche la più delicata. Si trova molto spesso all’interno di dolci tipici della pasticceria francese.
Si ottiene montando gli albumi a freddo e aggiungendo gradualmente lo zucchero, fino a ottenere una massa soda e lucida. Non prevede cotture preliminari, ed è per questo che viene sempre asciugata o cotta in forno a bassa temperatura.
È la meringa delle classiche meringhette croccanti, bianche e leggere, che si sciolgono in bocca, ma anche di quelle ricoperte parzialmente di cioccolato fondente.
Il sapore è dolce e pulito, la consistenza secca e friabile all’esterno, con un cuore che può restare leggermente morbido se l’asciugatura è controllata. Proprio perché meno stabile, richiede attenzione: teme l’umidità e va lavorata con delicatezza. È perfetta per pavlova, meringate e decorazioni da forno.
Meringa svizzera
La meringa svizzera rappresenta una via di mezzo tra quella francese e quella italiana. Gli Albumi e lo zucchero vengono scaldati insieme a bagnomaria fino a raggiungere circa 60–65 °C, mescolando continuamente, e solo successivamente montati con le fruste. Questo passaggio scioglie completamente lo zucchero e pastorizza l’albume.
Il risultato è una meringa liscia, molto fine, compatta e brillante. Al palato è meno dolce rispetto a quella francese, con una texture cremosa e vellutata. Può essere utilizzata sia tal quale, sia asciugata in forno. È particolarmente apprezzata per la sua versatilità: ottima per decorazioni, coperture e torte moderne, dove è richiesta precisione e pulizia estetica.
Differenze tra le meringhe
Le differenze tra meringa all’italiana, francese e svizzera risiedono principalmente nel metodo di preparazione e nella gestione del calore.
La meringa francese è la più semplice ma anche la meno stabile, richiede cottura e teme l’umidità. La meringa italiana è la più tecnica, ma anche la più affidabile: non necessita di forno ed è ideale per dolci strutturati. La meringa svizzera si colloca a metà strada, offrendo una grande finezza di texture e un’ottima stabilità.
Anche il risultato finale cambia sensibilmente: croccante e friabile la francese, cremosa e sostenuta l’italiana, setosa ed elegante la svizzera. Scegliere quale utilizzare dipende dal tipo di dolce che si vuole realizzare e dall’effetto finale desiderato, sia in termini di gusto che di consistenza.
La meringa è una preparazione apparentemente semplice che racchiude in sé tutta la complessità e la bellezza della pasticceria. Conoscere le differenze tra meringa all’italiana, francese e svizzera permette di scegliere consapevolmente quella più adatta a ogni dolce, trasformando pochi ingredienti in una base straordinaria. Che sia croccante, soffice o cremosa, la meringa resta uno dei simboli più affascinanti – e più buoni – dell’arte dolciaria.
di Sofia Pettorelli
