L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di denominazioni certificate. Tra le DOP e IGP tricolore ci sono numerose tipologie di salumi e carni, che raccontano territori, tradizioni e competenze uniche. Ma come si diventa un’eccellenza?
Nel panorama agroalimentare europeo, le sigle DOP e IGP rappresentano molto più di una semplice certificazione: sono strumenti di tutela, valorizzazione e riconoscimento di produzioni che affondano le radici nella storia e nel territorio. Nel settore delle carni e dei salumi, queste denominazioni assumono un significato ancora più profondo, perché chiamano in causa filiere complesse, disciplinari rigorosi e un patrimonio di competenze che l’Italia custodisce da secoli.
Il nostro Paese, infatti, si conferma un punto di riferimento per la qualità agroalimentare. Secondo i dati più recenti diffusi dal Rapporto ISMEA-Qualivita, l’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di denominazioni certificate: 856 prodotti (agroalimentari e vitivinicoli) DOP, IGP e STG in tutto.
In questo numero sono incluse anche numerose varietà di salumi e carni certificate che raccontano un’Italia fatta di allevamenti, trasformazioni e tradizioni locali che si sono evolute nel tempo senza perdere la propria identità. E che oggi, oltre a rispettare determinati standard di sicurezza alimentare, sostenibilità e trasparenza, cercano di adattarsi sempre di più a un consumatore che cerca sempre più qualità a tavola.
Comprendere cosa significhi davvero ottenere una DOP o una IGP nel comparto delle carni e dei salumi significa entrare nel cuore di un sistema che tutela i consumatori, sostiene i territori e rafforza la competitività del Made in Italy. Ancor di più oggi, in un momento storico in cui tra dazi, guerre commerciali e il pericoloso Italian Sounding, c’è ancora più necessità di difenderlo.
Cosa significa DOP e IGP
Le sigle DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) identificano due regimi di qualità istituiti dall’Unione Europea per tutelare prodotti agroalimentari strettamente legati a un territorio e alle sue tradizioni produttive. Nel settore delle carni e dei salumi, queste denominazioni assumono un valore particolarmente rilevante perché certificano non solo l’origine geografica, ma anche il rispetto di pratiche produttive codificate e controllate.
La DOP è il riconoscimento più stringente perché tutte le fasi del processo produttivo – dall’allevamento degli animali alla trasformazione e alla stagionatura – devono svolgersi in una specifica area geografica. Il legame con il territorio è totale e riguarda sia i fattori ambientali sia il sapere umano che ha contribuito a rendere unico il prodotto.
Nel caso della IGP, invece, è sufficiente che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga nell’area geografica indicata. Ciò consente di valorizzare produzioni storiche che, pur potendo contare su filiere più articolate, mantengono una reputazione consolidata e riconducibile a un contesto territoriale preciso.
Entrambe le denominazioni si basano su disciplinari di produzione dettagliati, che definiscono materie prime, metodi di lavorazione, tempi e modalità di controllo.
Come si diventa DOP o IGP nel settore carni e salumi
Ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione Geografica Protetta non è un passaggio formale né automatico.
La richiesta di riconoscimento può essere presentata da un’associazione di produttori della stessa area geografica, un consorzio o, in casi eccezionali, da un singolo produttore che rappresenti l’unica realtà produttiva del territorio.
Il processo inizia con la redazione del Disciplinare di produzione, un documento tecnico che definisce in modo puntuale ogni fase della filiera: dall’allevamento degli animali alle caratteristiche delle materie prime, dai metodi di trasformazione e stagionatura fino alle modalità di etichettatura e commercializzazione. È un documento importantissimo che viene presentato anche al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF), in concomitanza con la richiesta di riconoscimento di tutela da parte dal produttore (o del Consorzio), che la valuta e apre una fase di opposizione a livello nazionale.
Per accedere a una DOP o a una IGP è necessario documentare che quella specifica produzione è tradizionalmente legata a un determinato territorio e che la sua reputazione è riconosciuta nel tempo. Un aspetto particolarmente rilevante per i salumi italiani. Una volta approvata, la richiesta di riconoscimento segue un iter di valutazione che si sposta in sede europea e viene trasmessa alla Commissione europea, che ne verifica la conformità e pubblica la domanda sulla Gazzetta Ufficiale UE, avviando l’opposizione a livello europeo. In assenza di opposizioni, o dopo la loro risoluzione, la denominazione viene registrata come DOP o IGP (a seconda della richiesta depositata) e ottiene la protezione in tutta l’Unione europea.
Il ruolo delle associazioni di rappresentanza
Nel percorso di riconoscimento, così complesso e pieno di aspetti burocratici, oltre al ruolo dei Consorzi, anche quello delle associazioni di rappresentanza risulta centrale. Dal 1946 l’Associazione Industriale delle Carni e dei Salumi (ASSICA) è un punto di riferimento per tutta la filiera e per lo sviluppo sostenibile del settore. Oggi opera sul territorio nazionale e si fa portavoce delle richieste del comparto ai legislatori, dialogando anche con le istituzioni italiane ed europee. Collabora con altri istituti, come l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica, per diffondere informazioni corrette su questi prodotti e salvaguardare l’immagine dell’intero settore, oltre a interagire direttamente anche con i singoli Consorzi di tutela.
Il patrimonio italiano di carni e salumi DOP e IGP
All’interno della più ampia e variegata cucina italiana – recentemente riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità da parte di Unesco – il comparto delle carni e dei salumi si conferma un’eccellenza riconosciuta anche a livello internazionale. I numeri parlano chiaro: ai primi otto mesi del 2025 in cui l’export complessivo di salumi italiani ha registrato un +6% in valore, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Ad oggi l’Italia vanta un’elevata produzione di salumi e carni certificate, distribuito capillarmente su tutto il territorio nazionale. Stando ai dati comunicati da Salumitalia, sul nostro territorio ci sono circa 44 salumi tutelati, di cui 21 DOP e 23 IGP, il numero più alto in Europa.
Nel Nord Italia, ad esempio, si concentrano alcuni dei salumi più iconici e riconosciuti a livello europeo. Il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto di San Daniele DOP sono simboli di maestria nella stagionatura, mentre la Bresaola della Valtellina IGP esprime l’eccellenza della carne bovina magra in alta montagna. Sulle vette trentine si trova invece lo Speck dell’Alto Adige IGP, un prodotto che unisce la tradizione affumicata tirolese alle regole rigorose dei disciplinari.
Al centro-nord spiccano poi specialità come il Culatello di Zibello DOP, il Salame Felino IGP e la Mortadella Bologna IGP, uno dei salumi cotti per eccellenza. Al sud, prodotti come il Capocollo di Calabria DOP e la Soppressata di Calabria DOP raccontano territori e metodi di stagionatura che affondano radici antiche.
