Crema pasticcera: ecco gli errori da non fare, dalla cottura agli ingredienti, fino alla scelta degli aromi. Guida alla ricetta perfetta
La crema pasticcera è una delle preparazioni base della pasticceria italiana. Vellutata, liscia e profumata, è una preparazione molto versatile: al fianco della versione classica, infatti, sono nate, negli anni, altre varianti come quella al cioccolato fondente, al cioccolato bianco, al cocco, al caffè o profumata agli agrumi.
Ma quante volte capita di ritrovarsi con grumi, consistenze troppo liquide o sapori sbilanciati? Il fatto che sia una preparazione “base” della pasticceria non implica sempre una facilità nell’esecuzione e nella preparazione.
In questo articolo, infatti, andremo a scoprire tutti gli errori da evitare per ottenere una crema pasticcera perfetta, insieme alla ricetta classica e a qualche trucco per non sbagliare più!
Quando nasce la crema pasticcera?
Come già anticipato, non si tratta di solo una “semplice crema”: la pasticcera è la base di moltissimi dolci della tradizione, dal bignè alle crostate, fino alle torte da forno farcite.
Le sue origini risalgono al 1600 e ci riportano nella patria della pasticceria: la Francia. Sembra, infatti, che l’inventore sia stato un francese, François Massialot, cuoco al servizio dei più illustri protagonisti della nobiltà francese come il duca d’Orléans o Luigi XIV.
La bontà di questa preparazione è determinante per ottenere un dolce con sapori e consistenze in completo equilibrio. Anche se si utilizzano degli ingredienti molto semplici e presenti nelle cucine di tutti, bisogna fare molta attenzione al modo in cui vengono uniti e mescolati (letteralmente). Per esempio, una crema troppo liquida può rovinare la consistenza dell’intero dolce (oltre al suo aspetto), mentre una troppo densa comprometterebbe l’equilibrio del dolce. Allora quali sono gli errori da evitare quando si prepara la crema pasticcera?
Gli errori da non fare con la crema pasticcera
1. Scegliere le uova sbagliate
Il primo punto importante riguarda la scelta delle uova, potremo dire l’anima della crema. Sono fondamentali perché regalano colore, struttura e sapore a questa preparazione. Per questo, devono essere sempre fresche, vi sconsigliamo di usare uova vecchie che magari sono in frigo da diversi giorni. Altro aspetto importante è la temperatura. Come spesso accade in molte ricette, meglio usare uova fresche e a temperatura ambiente.
2. Usare la farina come addensante
Un errore molto comune è usare la farina per addensare la crema e non preferire un amido. La farina richiede una cottura più lunga e tende a lasciare anche un retrogusto farinaceo, in più bisogna fare ancor più attenzione agli eventuali grumi che si possono formare. È sempre consigliato – anche dai pasticceri – utilizzare i cosiddetti amidi, categoria che comprende l’amido di mais (o maizena), l’amido di riso o la fecola di patate, che garantiscono una consistenza più liscia e delicata.
3. Non bilanciare zucchero e latte
La crema pasticcera deve essere dolce, ma non stucchevole. Usare troppo zucchero rischia di coprire l’aroma della vaniglia o della scorza di limone; troppo poco, invece, può conferire alla crema un gusto piatto. In questo senso, anche il latte gioca un ruolo fondamentale: scremato o troppo magro non regala la stessa rotondità di un buon latte intero fresco che contiene una materia grassa maggiore che, in questa preparazione, è necessaria per conferire al dolce un sapore, appunto, dolce.
4. Dimenticare di mescolare in cottura
Preparare la crema pasticcera richiede l’attenzione costante. Una volta ottenuto il composto mescolando latte caldo, uova, zucchero e amidi, va portato sul fornello. La cottura è cruciale: se si lascia cuocere senza mescolare, c’è il rischio che la crema si attacchi sul fondo della pentola e che rischi di bruciare. Il risultato? Una crema dal retrogusto amaro e dalla consistenza compromessa. Il segreto è mescolare sempre con una frusta a mano o una spatola e non fermarsi mai fino al completo addensamento.
5. Non rispettare la temperatura
Un altro errore legato alla cottura – e spesso sottovalutato – è superare i 90 °C: a questa temperatura le uova iniziano a coagularsi e la crema rischia di “stracciarsi”. Il passaggio cruciale è abbassare leggermente la fiamma e mantenere la temperatura sugli 80-82°C. Per non sbagliare meglio fare affidamento a un termometro da cucina.
6. Non coprire la crema in raffreddamento
Quante volte si vede formarsi quella fastidiosa pellicina in superficie? Questo succede quando si lascia raffreddare la crema senza coprirla. La regola d’oro per raffreddarla nel modo corretto è stendere subito la crema in una pirofila fredda e coprire con pellicola a contatto per farla raffreddare in frigorifero. Mai metterla in una ciotola stretta e alta o in una terrina.
7. Trascurare gli aromi
La crema pasticcera è inconfondibile, oltre che per il suo sapore, anche per il suo profumo: senza non conquista. Gli aromi più comuni e più consigliati sono il limone o l’arancia (meglio se bio e con buccia edibile) e la vaniglia. In questo caso si sconsiglia l’uso della vanillina a favore del baccello di vaniglia. Per una crema con più personalità, se piace, si può utilizzare anche la cannella in bacche. Importantissimo: gli aromi vanno infusi nel latte, così sprigionano al meglio i loro oli essenziali.
La ricetta della crema pasticcera classica
Ingredienti
- 500 ml di latte intero fresco
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 g di amido di mais (o amido di riso)
- 1 baccello di vaniglia (o scorza di limone non trattato)
Procedimento
- Scaldare il latte in un pentolino con la vaniglia o la scorza di limone, senza portarlo a ebollizione.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Incorporare l’amido setacciato, mescolando con cura.
- Versare a filo il latte caldo sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta.
- Rimettere tutto sul fuoco dolce e cuocere fino a quando la crema vela il cucchiaio.
- Trasferire subito la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Trucchi per una crema impeccabile
- Per una consistenza più leggera: sostituire parte del latte con panna fresca liquida.
- Per una crema più stabile: aggiungere una noce di burro a fine cottura.
- Per evitare i grumi: passare la crema ancora calda con un colino a maglie fini.
- Per un gusto più intenso: preparare la crema il giorno prima e lasciarla maturare in frigo.
