Molti la considerano solo una torta salata, ma la quiche lorraine è molto di più. In questo articolo spieghiamo perché non va confusa con altre preparazioni e perché è importante rispettare la sua identità
In molte cucine italiane è conosciuta come una semplice “torta salata francese”, a base di uova e pancetta. Ma ridurre la quiche lorraine a una definizione così generica è un errore non solo gastronomico, ma anche culturale. Dietro questo piatto iconico si nasconde una storia secolare, una tecnica ben precisa e una ricetta codificata che la distingue nettamente dalle mille varianti di torte salate che vengono preparate abitualmente.
Ma perché la quiche lorraine non è una torta salata? Ve lo raccontiamo in questo articolo, analizzando le differenze più importanti: perché chiamare ogni piatto con il suo vero nome è importantissimo.
Origini della quiche lorraine
La quiche lorraine nasce in Lorena, regione francese al confine con la Germania, e le sue prime tracce risalgono al XVI secolo. Il nome “quiche” deriva dal tedesco “kuchen”, ovvero torta, ma l’evoluzione della ricetta è tutta francese.
Nata come piatto popolare, col tempo è diventata una delle specialità francesi più rappresentative e conosciute anche fuori dai confini nazionali, al punto da essere tutelata nella gastronomia ufficiale.
Gli ingredienti originali e ufficiali, sono quattro: la pasta brisée, utilizzata per creare il guscio, la crème fraîche (o panna fresca, per preparazioni salate), le uova e i lardons, ovvero cubetti di pancetta affumicata. La ricetta originale non prevede la presenza di formaggio grattugiato nel ripieno, anche se negli ultimi anni, nelle versioni più moderne della quiche è molto facile trovarlo.
Cos’è una torta salata?
Chiarita l’identità (inconfondibile) della quiche, bisogna dare una definizione precisa anche alla “torta salata”. Con questo nome si fa riferimento a una categoria estremamente ampia di piatti che comprende tutte quelle torte preparate con una base di pasta sfoglia, brisée, frolla salata farcita con un mix di ingredienti salati e cotta in forno.
È una preparazione versatile, casalinga, creativa, e molto spesso anche un comodo piatto unico e svuota-frigo, quando si hanno ingredienti o verdure da consumare.
Le basi possono essere diverse, così come il ripieno a base di verdure, formaggi, affettati, carne o pesce, in alcuni casi. C’è molta più libertà, sia per gli ingredienti da utilizzare, sia per le dosi e le combinazioni.
In pratica, una torta salata può essere qualunque cosa cotta in teglia con una base e un ripieno salato. La quiche lorraine, invece, non è intercambiabile con queste preparazioni e ha una lista di ingredienti e un procedimento molto più rigido.
Il ripieno della quiche lorraine
Tra gli elementi principali della quiche c’è sicuramente il ripieno che, a differenza di una torta salata, diventa il dettaglio fondamentale della ricetta. Nel caso della quiche ha un suo nome “scientifico”, ovvero appareil o appareil à quiche e si realizza mescolando in una ciotola uova e panna acida (in sostituzione va bene anche della panna fresca non zuccherata), aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Il composto va amalgamato con una frusta, prestando attenzione alla sua consistenza: deve essere liscio e senza grumi. Dopo aver preparato la base si possono aggiungere i lardons. E nulla più. Il passaggio successivo a questo dovrebbe essere la cottura.
Ma come già detto, nel corso degli anni sono nate numerose varianti della ricetta che, dopo o in alternativa alla pancetta, prevedono l’aggiunta di altri ingredienti: formaggio (spesso groviera), zucchine, funghi e/o porri. Sono tutte varianti diventate molto popolari in Francia, ormai gastronomicamente accettate.
Le varianti della quiche
Qualche esempio di queste varianti?
- Quiche alsacienne: aggiunge cipolla
- Quiche provençale: con pomodorini e erbe
- Quiche aux épinards: con spinaci (e spesso formaggio)
- Quiche aux légumes: con verdure miste
Tutte mantengono però la struttura base della quiche, quindi pasta brisée + appareil (uova e panna) ma con qualche aggiunta. La variante alsacienne prevede l’aggiunta della cipolla; la provençale è arricchita con pomodorini ed erbe; la quiche aux épinards è preparata con l’aggiunta di spinaci e formaggio, mentre quella aux légumes è arricchita con delle verdure miste.
Perché distinguere quiche e torta salata
Distinguere tra quiche lorraine e torta salata non è solo pignoleria da gourmet, ha una sua motivazione anche dal punto di vista culturale. Innanzitutto, la quiche è parte del patrimonio gastronomico francese e, riconoscere le sue origini e la sua identità significa rispettare la tradizione dei cugini d’Oltralpe.
In secondo luogo, distinguere due preparazioni differenti tra loro è assoluta prerogativa di chi scrive e parla di cibo, come noi di AcadèmiaTv. In terzo luogo, preparare una quiche vuol dire usare tecniche differenti da quelle di una torta salata. E questo implica che il risultato finale sarà totalmente diverso. La semplificazione non è mai positiva, soprattutto quando si parla di cucina tradizionale.
Come riconoscere (e cucinare) una vera quiche lorraine
Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
- 1 rotolo di pasta brisée (meglio fatta in casa)
- 200 g di pancetta affumicata a cubetti
- 3 uova intere
- 200 ml di crème fraîche (o panna fresca)
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
Procedimento:
- Fodera la tortiera con la pasta brisée, bucherella il fondo.
- Rosola leggermente la pancetta senza aggiungere grassi.
- In una ciotola, sbatti uova, panna, sale, pepe e noce moscata.
- Distribuisci i lardons sulla base, poi versa il composto di uova.
- Cuoci in forno statico a 180°C per 35–40 minuti.
- Lascia intiepidire prima di tagliare.
Consigli tecnici:
- Non aggiungere formaggio se vuoi rispettare la tradizione.
- La crema deve cuocere lentamente per rimanere morbida.
- Usa le uova a temperatura ambiente.
