Dalla scelta del pesce al tipo di brace, dalla marinatura alla cottura: ecco quello che devi sapere per organizzare una grigliata di pesce a regola d’arte
Grigliare il pesce può sembrare semplice, ma per ottenere un risultato davvero perfetto servono attenzione, esperienza e qualche regola d’oro. Una grigliata ben riuscita è frutto di un perfetto equilibrio tra materia prima di qualità, fuoco ben gestito e tecniche di cottura del pesce mirate. In questo articolo ti guidiamo passo passo attraverso i consigli fondamentali per portare in tavola una grigliata di pesce che conquista vista, olfatto e palato – e anche i tuoi amici!
1. La scelta del pesce: non tutto è adatto alla griglia
Non tutti i pesci sono uguali e non tutti reagiscono bene alla cottura alla brace. I migliori candidati sono i pesci dalla carne soda, che regge bene il calore diretto e non si sfalda facilmente. Tra questi, per esempio, ci sono:
- Orata, branzino, sarago, sgombro
- Pesce azzurro (come alici e sardine): seppur più delicati, si prestano bene se infilzati su spiedini o chiusi tra due griglie.
- Tonno, spada, salmoni sono perfetti, meglio se in tranci o filetti, anche per una cottura rapida e “al sangue”.
- Gamberi, mazzancolle, scampi, seppie e calamari: anche i crostacei e i molluschi sono versatili e si prestano benissimo per essere cotti alla griglia, diventando un antipasto di pesce perfetto.
2. Freschezza = qualità
Una grigliata di successo parte dalla qualità e dalla freschezza della materia prima. Occhi vivi e lucidi, branchie rosse, odore marino e carne soda sono i segni distintivi e positivi per un prodotto pescato. L’importante, quando si fa la spesa è affidarsi sempre a un pescivendolo di fiducia e scegliere sempre pescato locale.
E se avessimo del pesce in freezer? Meglio evitare i surgelati per la griglia poiché tendono a rilasciare troppa acqua in cottura e, di conseguenza, a perdere sapore. Una buona alternativa economica e sostenibile è il pesce azzurro. Come abbiamo già detto le alici o le sardine si prestano perfettamente a questa cottura e, anche se spesso sono sottovalutate, sono ricchissime di gusto e Omega-3.
3. Marinatura: equilibrio e misura
Un altro segreto per una grigliata perfetta è preparare la giusta marinatura per il pesce. Non sapete da dove iniziare? Vi suggeriamo una lista di ingredienti da cui partire:
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone o lime
- Erbe fresche (prezzemolo, timo, origano, menta, finocchietto)
- Aglio schiacciato (facoltativo)
- Pepe nero o rosa
Come tempistiche bastano 20-30 minuti di immersione per i pesci più piccoli e un’ora per quelli di pezzatura più grande. È meglio evitare di marinare il pesce troppo a lungo in quanto l’acidità del limone e del lime potrebbero “cuocere” il pesce crudo o renderlo molle e opaco. Attenzione anche al sale: meglio aggiungerlo alla fine, per evitare la fuoriuscita di troppi liquidi.
4. Gestire la brace
Anche il tipo di combustione può influire sul sapore finale. Ma quali sono le differenze principali e cosa scegliere?
- Carbonella: la più usata, garantisce calore costante e buona aromaticità.
- Legna (di ulivo, vite, leccio): dona profumi irresistibili, ma richiede più esperienza nel controllo del calore.
- Barbecue a gas: comodo e rapido, ma meno “rustico”.
In generale, qualsiasi sia il tipo di combustione, la temperatura deve essere medio-alta: la griglia deve essere calda ma non rovente, per evitare che il pesce si bruci fuori e resti crudo dentro. Un altro accorgimento importante è quello di oliare bene la griglia con un pennello o con della carta imbevuta d’olio, per evitare che il pesce si attacchi.
5. Tecniche di cottura e attrezzi indispensabili
Qualsiasi sia il tipo di pesce utilizzato, per tutti è importante che non venga toccato troppo o girato spesso sulla griglia. Così facendo si corre il rischio di romperlo.
Il pesce intero, per esempio, va inciso sui fianchi per facilitare la cottura. Un’ottima soluzione è la griglia doppia, che permette di girarlo senza romperlo. Per i filetti e i tranci, più delicati, è meglio adagiarli su fogli di carta forno leggermente oliati sopra la griglia.
Gli spiedini sono perfetti per la griglia, ma se si usa del pesce è meglio tagliarlo a pezzetti.
6. Condimenti e salse d’accompagnamento
Che sia di carne o di pesce, non c’è grigliata che si rispetti se non ci sono condimenti o salse ad accompagnarla. Quando il protagonista è il pesce, meglio non sceglierli troppo saporiti e optare per la delicatezza. Le idee più semplici ma efficaci possono essere:
- Citronette: preparata mescolando olio, limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Maionese: per esempio agli agrumi o allo zenzero.
- Salsa verde: come la variante piemontese, preparata con prezzemolo, capperi, acciughe, aceto e olio.
- Emulsione: magari all’arancia e finocchietto. In questa versione è perfetta per i crostacei.
7. Contorni e abbinamenti perfetti
Così come non c’è grigliata che si rispetti senza contorni. In questo caso, il pesce merita sicuramente abbinamenti freschi e leggeri che non devono coprire ma esaltare il sapore del mare. Qualche idea?
- Verdure grigliate: sono molto versatili e comode, ottimo il mix di zucchine, peperoni e melanzane per esempio. Si può aggiungere anche la cipolla, se piace.
- Patate al cartoccio, con olio e rosmarino. Che dire di più?
- Insalate aromatiche: per esempio abbinando finocchi e arance, oppure pomodori e cipolla rossa o ancora cetrioli e menta, per una maggiore freschezza.
- Pane bruschettato con olio, aglio e pomodorini.
Per quanto riguarda il beverage, spesso la grigliata chiama birra o soft drinks, ma se preferite scegliere un vino vi consigliamo di restare su un bianco, fresco e profumato. Vermentino, Fiano, Falanghina, Sauvignon sono perfetti.
8. Errori da evitare
Anche i cuochi o Grill Master possono incappare in qualche errore, ogni tanto. Ecco perché abbiamo scelto di ricapitolare brevemente gli errori più comuni che dovreste cercare di non commettere:
- Temperatura sbagliata della griglia: fate attenzione, non dovrebbe essere né troppo alta né troppo bassa.
- Pesce troppo manipolato: girarlo spesso lo rende fragile.
- Marinature aggressive con troppo limone o aceto.
- Cottura uniforme per tutti i tipi di pesce: ognuno ha i suoi tempi!
