Dalle origini alla ricetta autentica, passando per le varianti più golose: ecco tutto quello che devi sapere sulla quiche lorraine, un classico intramontabile della cucina francese
È uno dei piatti più golosi della cucina dei cugini d’Oltralpe. Delicata ma intensa, semplice e sofisticata, la quiche lorraine è una delle regine incontrastate della cuisine française. Dalla Lorena, la sua bontà ha superato i confini nazionali per arrivare a conquistare le tavole di tutto il mondo. Ma quali sono le sue vere origini? E qual è la ricetta autentica? Ecco la sua storia e qualche curiosità.
Le origini della quiche lorraine
La quiche lorraine, come indica il nome stesso, nasce nella regione della Lorena, nel nord-est della Francia, una terra di confine che ha conosciuto influenze sia francesi che tedesche. Il termine quiche deriva probabilmente dal tedesco Kuchen, che significa “torta”, riflettendo le radici culturali miste di questa zona. La versione più antica – e autentica – della quiche risale al Medioevo e non prevede l’aggiunta di formaggio, a differenza delle varianti più moderne nate successivamente.
Ma cosa si utilizzava allora? Solo pasta di pane, uova e panna e pancetta affumicata a cubetti. E anticamente questa torta veniva cotta nei forni a legna, insieme al pane, sfruttando il calore residuo.
Con il tempo la base di pane è stata sostituita dalla ormai comunissima pasta brisée, e la quiche è diventata un piatto simbolo della cucina borghese francese. Nonostante le numerose varianti, in Francia esiste una netta distinzione tra “quiche lorraine” e “quiche tout court”: la prima segue la tradizione, la seconda è un’alternativa versatile, che si presta a più personalizzazioni.
Questa torta è diventata popolarissima anche negli Usa, attorno agli anni 60’, per merito di Julia Child e degli chef della cosiddetta nouvelle cuisine.
Piccola curiosità: oggi, in un aperitivo francese che si rispetti, è molto facile trovare la quiche in versione mini (detta quichette).
Gli ingredienti della (vera) quiche lorraine
La ricetta originale della quiche, come già anticipato, è un inno alla semplicità e all’essenzialità. Gli ingredienti fondamentali, infatti, sono quattro:
- Pasta brisée, friabile e burrosa
- Lardons, ovvero pancetta affumicata a dadini
- Uova
- Crème fraîche (o panna fresca intera)
Ça va sans dire che la semplicità deve far rima con qualità. Il formaggio non figura in questa lista poiché non è previsto nella versione tradizionale. L’equilibrio perfetto in questa torta si ottiene con il contrasto tra la dolcezza della panna, la sapidità della pancetta e la consistenza croccante della pasta. La cottura è importantissima e deve essere uniforme.
La ricetta originale
Se vi abbiamo incuriositi – e anche un po’ fatto venire l’acquolina in bocca – non temete, ecco la ricetta classica, originale, per stupire i vostri ospiti a cena. O semplicemente per prepararvi un pasto in stile francese.
Ingredienti (dosi per 6 persone)
Per la pasta brisée:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro freddo a pezzetti
- 1 pizzico di sale
- 40 ml di acqua fredda
Per il ripieno:
- 200 g di pancetta affumicata a dadini
- 3 uova intere
- 200 ml di crème fraîche (o panna fresca intera)
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (facoltativa)
Procedimento:
- Prepara la pasta brisée: lavora la farina con il burro freddo e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi l’acqua fredda poco per volta, fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.
- Rosola la pancetta in padella senza aggiungere grassi. Deve essere dorata e croccante. Scola l’eccesso di grasso e lascia raffreddare.
- In una ciotola sbatti le uova con la panna, un pizzico di sale, pepe e, se vuoi, una grattugiata di noce moscata.
- Stendi la pasta brisée e fodera uno stampo da crostata (24–26 cm), bucherella il fondo con una forchetta.
- Distribuisci la pancetta sulla base, poi versa la miscela di panna e uova.
- Inforna a 180°C (statico) per circa 35–40 minuti, finché la superficie non sarà gonfia e dorata.
La quiche va servita rigorosamente tiepida, per far risaltare meglio i profumi e gli aromi. Il suo abbinamento perfetto è un’insalatina verde croccante e leggera e un buon calice di vino bianco fresco ma secco (Chardonnay o Pinot bianco sono perfetti!).
Una volta cotta la quiche si conserva in frigo per 2-3 giorni. In alternativa può essere congelata, previo porzionamento. Per scaldarla meglio il forno o la friggitrice ad aria: possono aiutare a ritrovare la sua croccantezza.
Varianti della quiche: da classiche a creative
Come molte torte salate, anche la quiche ha un suo lato versatile. A prescindere dalla sua versione originale, è come se fosse una tela bianca da reinterpretare. Ecco alcune delle varianti regionali più amate e conosciute:
- Quiche aux oignons: tipica della regione dell’Alsazia, questa versione prevede l’aggiunta di cipolla stufata dolcemente, spesso abbinata a pancetta o formaggi.
- Quiche florentine: con spinaci e, talvolta, formaggio di capra o ricotta.
- Quiche con pomodoro e acciughe: è una versione tipica della Provenza.
- Quiche al salmone affumicato e aneto: elegante e profumata, è una ricetta perfetta anche fredda.
- Quiche vegetariana: con zucchine, porri, funghi o peperoni, per accontentare anche chi segue regimi alimentari differenti o preferisce una cucina salutare.
- Quiche ai carciofi e pecorino: è una rivisitazione in chiave italiana, con due prodotti fulcro, in particolare, della cucina romana.
- Quiche con pomodorini confit e burrata: in questa versione sempre un po’ italianizzata i pomodorini confit creano un contrasto perfetto con il latticino.
Ma la versatilità non riguarda solo la farcia, spesso anche la base può cambiare. C’è chi rimane fedele alla pasta brisée, chi preferisce la croccantezza della pasta sfoglia e chi, invece, preferisce sperimentare con una pasta frolla in versione salata. Ovviamente è possibile scegliere anche farine alternative o gluten free, per accontentare tutti i palati (e gli stomaci).
