Dalla scelta degli ingredienti alla preparazione passo dopo passo, fino ai trucchi per una crema impeccabile e ben bilanciata: ecco la ricetta del tiramisù firmata dal Maestro Iginio Massari!
Non c’è dubbio che il tiramisù sia uno dei dolci italiani più amati e conosciuti al mondo. Cremoso, equilibrato e dal gusto irresistibile, è un dolce che si presta a essere reinterpretato in molte varianti. Tra le versioni più celebri e apprezzate non possiamo non menzionare quella di Iginio e Debora Massari, entrambi docenti della scuola di Académia.Tv.
La versione del rinomato pasticcere italiano e di sua figlia porta con sé qualche “chicca” proveniente dal mondo dell’alta pasticceria. Curiosi di scoprire cosa rende speciale la loro versione? In questo articolo scopriremo la ricetta e tutti i trucchi fondamentali per replicarla alla perfezione.
Chi è Iginio Massari?
Iginio Massari è uno dei più grandi maestri della pasticceria italiana. Prima di essere un gastronomo e un personaggio televisivo, Iginio ha fondato la sua pasticceria “Veneto” a Brescia, nella sua città natale. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti a livello internazionale per molte delle sue creazioni. In occasione dell’Expo 2015 ha persino realizzato una versione rivisitata del classico dolce natalizio tradizionale milanese, il panettone. Un dolce che ha omaggiato e celebrato l’Esposizione Universale tenutasi a Milano ormai 10 anni fa. La sua filosofia in laboratorio si basa su precisione, equilibrio dei sapori e utilizzo di materie prime eccellenti.
Chi è Debora Massari?
Per parlarvi di Debora Massari utilizziamo il detto “tale padre, tale figlia” che, in questo caso, ha un valore e una percentuale di verità molto alta. Se è vero che il papà Iginio è un vero Maestro, non si può dubitare delle altrettanto notevoli abilità da pastry chef di sua figlia, Debora Massari. Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, con una tesi sperimentale sui lievitati, Debora è entrata nell’azienda di famiglia nel 2000 e sin da subito ha affiancato il padre nella gestione della pasticceria e nell’evoluzione del brand Massari. Nel 2019 diventa Maestro Pasticciere e membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
È molto appassionata di sport e nutrizione e, per questa ragione, cerca di diffondere una cultura e una percezione sana dei dolci, da considerare come parte integrante di un’alimentazione ben bilanciata. E non come “sgarro” o “permesso” da concedersi.
Tiramisù di Iginio Massari: ingredienti e procedimento
Probabilmente vi starete chiedendo cos’ha di tanto particolare la ricetta del tiramisù firmata Massari? Non ci sono molte rispetto a quella originale, ci sono solo delle finezze in più, per così dire, che elevano questo dolce di casa a un dessert di altissima pasticceria.
Per esempio, la crema al mascarpone si prepara partendo da una base di crema pasticcera. E la bagna al caffè ha un tocco “alcolico” in più. Adesso però basta spoiler, prendete carta e penna e iniziamo!
- Per la crema pasticcera serviranno:
- Tuorli d’uovo – 60 g
- Zucchero – 100 g
- Amido di riso – 20 g
- Latte – 200 g
- Scorza di limone – 1/2 limone
- Baccello di vaniglia – 1/2 baccello
Procedimento:
Come prima cosa, preparate la crema pasticcera. Fate scaldare il latte su un pentolino a fuoco basso, aggiungendo sia il baccello di vaniglia sia la scorza di limone per aromatizzarlo. A parte mescolate lo zucchero con l’amido di riso e il tuorlo d’uovo. Una volta caldo, potete aggiungere il latte nel composto di uova. Mescolate il tutto e riportare il composto ad addensare in un pentolino, a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Una volta pronta, coprite la crema con una pellicola a contatto e fate raffreddare il composto in frigo.
- Per la crema tiramisù serviranno:
- Crema pasticcera – 350 g
- Mascarpone – 350 g
- Panna liquida – 120 g
- Panna montata – 350 g
Procedimento:
In primo luogo mescolate il mascarpone e la panna liquida – poco per volta – in una ciotola di vetro. Non appena il mascarpone raggiunge la densità corretta, aggiungete al composto la crema pasticcera che avete precedentemente fatto raffreddare. E in ultimo la panna montata. La crema al mascarpone si conserva in frigo, coperta da pellicola.
3. Per i savoiardi serviranno:
- Albume d’uovo – 150 g
- Zucchero – 160 g + q.b.
- Tuorli d’uovo – 180 g
- Fecola di patate – 75 g
- Farina 00 – 90 g
- Zucchero a velo – q.b.
Procedimento:
Dopo aver preparato le creme passate ai savoiardi. Il primo passaggio è montare a neve gli albumi con una frusta o in planetaria, aggiungendo a poco a poco lo zucchero (all’inizio un 10% e poi il restante). Nel frattempo, in un’altra ciotola potete mescolare insieme fecola di patate e farina 00.
Appena gli albumi sono ben montati a neve, versate a filo i tuorli e lasciate montare ad alta velocità il composto per circa 2-3 minuti. A questo punto aggiungete metà del mix delle polveri e continuate a mescolare per pochi minuti ad alta velocità. Fatto questo, si può inserire il composto ottenuto in una sac à poche, per modellare i savoiardi in teglia (la lunghezza deve essere di circa 10 cm) distanziandoli l’uno dall’altro di almeno 2 cm. Prima di infornare i savoiardi, copriteli con una spolverata di zucchero semolato e zucchero a velo. Cuoceranno a 180° per 11 minuti con lo sportello leggermente aperto.
- Per la bagna al caffè serviranno:
- Acqua – 100 g
- Zucchero – 100 g
- Caffè liofilizzato (solubile) – 10 g
- Liquore al caffè – 30 g
Procedimento:
In un pentolino mescolate acqua, zucchero e caffè solubile e portate sulla fiamma (bassa) per qualche minuto. Non appena il composto ha quasi raggiunto il bollore, potete togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere, come ultimo ingrediente, il liquore. Mescolate e fate raffreddare e la bagna è pronta per l’inzuppo dei savoiardi!
- Per la finitura:
- cacao amaro
L’ultimo passaggio è l’assemblaggio: vi basterà munirvi di una pirofila, una sac à poche, una marisa (o spatola), tutte le vostre preparazioni e tanta pazienza e precisione. Siete pronti a preparare il tiramisù più buono che abbiate mai fatto?
