C’è chi non riesce a tagliarle senza piangere e c’è chi non può farne a meno e le mette in ogni piatto che cucina: le cipolle sono un ingrediente capace di fare la differenza in moltissime ricette. Ma quante varietà di cipolle esistono? E come si usano in cucina?
Noi di Académia.tv siamo amanti dei sapori delicati ma persistenti, come quelli che le cipolle sono in grado di esaltare. Eppure, molti fanno l’errore di utilizzare le cipolle solo come “insaporitori” all’interno di soffritti e spesso non ci si rende conto che, a seconda delle varietà di cipolle, è possibile ottenere piatti interessanti e differenti.
Sul nostro sito trovate molte ricette in cui la cipolla diventa co-protagonista, come nei nervetti in terrina con fagiolo borlotti e cipolla fresca, nell’insalata di orecchio, cipolla di Tropea agrodolce, tarassaco e ciccioli o nello strepitoso martini alla cipolla con spuma al Comtè e crostini croccanti.
Le cipolle: cosa sono e come si usano
Prima di scoprire tutti i tipi di cipolle esistenti, è bene sapere cosa sono effettivamente le cipolle. Si tratta di un ortaggio bulboso che appartiene famiglia delle Amaryllidaceae, sottofamiglia delle Alliodeae (a cui appartiene anche l’aglio, lo scalogno e il porro). È composta per lo più da acqua, fibre, antiossidanti, vitamina C e B e Sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Anche per questo motivo ha proprietà diuretiche e antibatteriche.
Sono state ritrovate delle tavolette cuneiformi, risalenti al 2000 a.C. (al periodo della Mesopotamia), in cui se ne parla. Inoltre, gli antichi egizi pare che venerassero il bulbo della cipolla che, essendo costituito da cerchi concentrici, rimandavano a simboli della vita eterna. Le cipolle erano quindi usate nell’antichità con nell’antichità con scopi anche molto diversi rispetto a quelli culinari.
Se siete curiosi e volete saperne di più sulla storia di questo ingrediente, potete leggere il nostro articolo.
Perché le cipolle fanno piangere
Perché le cipolle fanno piangere? La prima cosa da sapere è che non tutte le varietà di cipolle fanno lacrimare gli occhi ed esiste un modo per evitare l’irritazione.
Appena tagliate, le cipolle rilasciano un liquido volatile, che si chiama ossido di propantiale. Quando questo ossido raggiunge la superficie umida degli occhi si converte in acido solforico ed è per questo motivo che si prova una sensazione di bruciore. A questo punto le ghiandole lacrimali cercano di diluire con le lacrime questa fastidiosa sensazione.
Ovviamente, la lacrimazione e il bruciore possono variare da persona a persona ed è per questo che non tutti hanno reazioni simili quando tritano le cipolle.
Non tutti sanno, però, che esistono dei modi per ridurre il bruciore:
- Usare un coltello molto affilato può aiutare a ridurre la rottura delle cellule che sprigionano l’ossido di propantiale.
- Bagnare la lama del coltello con l’acqua in modo che il gas si disperda di meno nell’aria.
Quanti tipi di cipolle esistono e come sceglierle
Esistono tante varietà di cipolle e ciascuna è caratterizzata da forme, colori, profumi e sapori differenti. Ovviamente tutte possono essere utilizzate in cucina in modi simili, ma i veri amanti del buon cibo si divertiranno a scoprire le ricette e i modi di cucinarli che più ne esaltano le proprietà organolettiche.
Al mondo esistono quindi tantissimi tipi di cipolle, noi abbiamo scelto di analizzare quelli più comuni e facili da trovare nei nostri mercati e supermercati:
- Cipolla dorata o gialla
- Cipolla bianca
- Cipolla rossa
- Cipolla di Tropea
- Cipolla di Giarratana
- Cipolla Borettana
- Cipollotto
- Scalogno
Cipolla dorata o gialla
Le cipolle dorate, o gialle, sono tra le più comuni. Hanno una forma rotonda che, a volte, può risultare leggermente allungata alle estremità.
Si distinguono dalle altre perché hanno polpa bianca, ma buccia di un colore che va dal giallo al dorato. Hanno un profumo intenso e pungente da crude; un sapore deciso, leggermente dolce dopo la cottura e per questo molto versatili in cucina: noi le consigliamo per i soffritti, stufati, zuppe o anche caramellizzazioni.
Cipolla bianca
Anche la cipolla bianca è molto facile da trovare ed è tra le varietà che troviamo più spesso nei supermercati. Ha forma tonda e talvolta leggermente appiattita. Come la cipolla dorata, anche quella bianca ha polpa bianca brillante, ma si distingue perché anche la buccia è bianca esternamente.
Il profumo è meno pungente e il sapore risulta delicato, con un leggero retrogusto dolce, tanto che è consigliata in insalate e salse, oltre che in soffritti o piatti cotti.
Cipolla rossa
Le cipolle rosse non si possono confondere: hanno una buccia rossa che può tendere al violaceo e polpa bianca-rossastra.
Sono tondeggianti e in alcuni casi un po’ appiattite. Il profumo è piuttosto dolce e hanno un sapore poco aggressivo, delicato e dolce. Sono perfette da mangiare crude in insalate, burger, marinature e carpacci, ma a anche caramellizzate danno il meglio di sé.
Cipolla di Tropea
Le cipolle di Tropea sono un ingrediente prezioso e buonissimo che esalta alla perfezione piatti crudi (anche in questo caso insalate), ma possono anche essere usate per preparare confetture, salse agrodolci e insaporire carni grigliate o al forno.
Si riconoscono perché hanno una dimensione leggermente più piccola rispetto a quelle rosse e una forma allungata. La buccia è anch’essa rossa-violacea e la polpa è bianca con sfumature leggermente rosa. Il profumo è molto aromatico e delicato e il sapore particolarmente dolce, quasi fruttato.
Cipolla di Giarratana
La cipolla di Giarratana è ottima cruda, grigliata o usata in piatti rustici e della tradizione italiana. Non sempre si trova facilmente, ma noi vi consigliamo di assaggiarla qualora ne aveste la possibilità perché ha un profumo delicato, così come il sapore che si presenta anche dolce.
È molto grande e appiattita, ha la buccia esterna che tende al dorato e polpa molto bianca.
Cipolla Borettana
La cipolla Borettana è perfetta se volete preparare sottaceti, cipolle in agrodolce o al forno. È infatti piccola e appiattita, con un sapore dolce e delicato (squisito nelle preparazioni che vi abbiamo appena suggerito) e un profumo non troppo intenso.
Esteticamente presenta una buccia dorata che tende leggermente al marroncino.
Cipollotto
Tra le varietà di cipolle c’è anche il cipollotto. Non potrete confonderlo perché viene venduto spesso con il gambo e le foglie, che sono verde brillante: ha forma allungata e un bulbo piccolo e molto bianco. Si caratterizza per un profumo fresco, non pungente e un sapore delicato che consente di mangiare il cipollotto anche crudo.
È anche però molto buono come protagonista di zuppe, frittate o piatti orientali.
Scalogno
Infine, non possiamo dimenticare lo scalogno. Allungato e affusolato, ha una buccia marrone-rossastra e polpa bianca o rosata. Il suo profumo è molto aromatico e per questo motivo è ottimo se usato come soffritto delicato, in piatti gourmet o per salse e vinaigrette.
Il suo sapore è molto delicato, leggermente dolce e ha un leggerissimo retrogusto agliato.
A proposito, conoscete la differenza tra scalogno, porro e cipollotto?
Qualche ricetta con le cipolle
Come dicevamo, molto spesso le cipolle sono relegate a ingredienti marginali, usati solo in soffritti. In realtà sono così versatili che possono essere l’elemento che rende un piatto un vero e proprio comfort food, ma anche moderno e innovativo.
Possono essere ad esempio usate in zuppe di cipolle alla francese, impanate e fritte per ottenere croccantissimi anelli di cipolla, semplicemente fritte per avere un elemento croccante e saporitissimo. Se vi piace la cucina etnica, vi piacerà cimentarvi nella preparazione di un chutney agrodolce.
Insomma, non lasciatevi ingannare: le cipolle sono le regine della cucina e lo potete scoprire seguendo il nostro corso.
di Sofia Pettorelli
