Scopri cos’è il fondo bruno, come prepararlo alla perfezione e utilizzarlo per creare glace e demi-glace. Ecco la nostra guida completa per salse gourmet indimenticabili
Il fondo bruno è uno degli elementi più importanti della cucina classica, un pilastro nella preparazione di salse ricche e intense come la glace e la demi-glace. Si tratta di una base aromatica e saporita che aggiunge profondità e complessità ai piatti. Sebbene richieda tempo e attenzione, questa preparazione può fare la differenza nella realizzazione di una ricetta. In questo articolo ti spieghiamo cos’è, come si prepara e come utilizzarlo al meglio in cucina.
Cos’è il fondo bruno?
Il fondo bruno, o fondo scuro, è una preparazione liquida, densa e profumata, ottenuta dalla cottura lenta e prolungata di un mix di ossa e carne di vario tipo (pollo, agnello, vitello o selvaggina). Questi ingredienti vengono prima fatti tostare e insaporire con un mirepoix (il classico carota, sedano e cipolla), un po’ di concentrato di pomodoro e spezie. E poi passano a una cottura lenta e prolungata, il segreto per ottenere un sapore intenso e profumato e un colore scuro. Una caratteristica che lo differenzia, per ovvi motivi, dai fondi di cucina cosiddetti bianchi, preparati solo con ossa di carni bianche e lische di pesce.
Il fondo bruno è ideale per insaporire secondi piatti a base di carne, come un arrosto o un brasato, o primi piatti, per esempio un risotto. Inoltre, è una delle preparazioni base più importanti della cucina professionale, utilizzata in molte ricette della gastronomia tradizionale italiana e francese. Oltre ad essere uno degli ingredienti utilizzati nella preparazione di una delle cinque salse madri, la salsa spagnola.
Come si prepara il fondo bruno?
Più che richiedere esperienza, la preparazione di un fondo bruno necessita di tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. Soprattutto durante i passaggi principali:
- Tostatura delle ossa:
- Disporre le ossa (preferibilmente di manzo o vitello) su una teglia e tostarle in forno a 200°C finché non assumono un colore dorato intenso. Questo passaggio sviluppa aromi complessi che daranno carattere al fondo.
- Preparazione della mirepoix:
- Tagliare cipolla, carota e sedano in pezzi grossolani e rosolarli in una pentola capiente fino a quando non diventano dorati. In questa fase è possibile aggiungere anche un pizzico di zucchero per caramellare le verdure e intensificare il sapore.
- Aggiunta del concentrato di pomodoro:
- Unire il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per qualche minuto, in modo da esaltare il sapore e dare colore.
- Cottura lenta:
- Aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno 6-8 ore. Durante la cottura, è importante schiumare regolarmente per rimuovere le impurità, se si vuole ottenere un fondo limpido e lucido.
- Filtraggio:
- Ultimo passaggio, filtrare il liquido attraverso un colino a maglia fine o una garza per eliminare eventuali residui solidi e ottenere un fondo dalla consistenza vellutata.
Le regole per un fondo bruno perfetto
Ma le regole per ottenere un fondo bruno perfetto non sono finite qui. Oltre a fare molta attenzione alle fasi appena elencate, è importantissimo anche scegliere le ossa giuste. Meglio preferire le ossa ricche di midollo e cartilagine che contribuiscono a creare una consistenza gelatinosa. Non bisogna mai saltare il passaggio della tostatura in forno. È fondamentale per sviluppare il sapore e il colore caratteristico del fondo bruno.
In più, la cottura deve essere lenta e costante. Il fuoco basso permette di estrarre gradualmente i sapori e gli aromi di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione. E, infine, anche se può sembrare una ripetizione inutile, il passaggio del filtraggio e della rimozione della schiuma sono la chiave per ottenere un fondo più pulito, lucido e “raffinato”.
Glace e demi-glace: come usare le riduzioni in cucina
Gli usi delle riduzioni in cucina sono numerose, così come le tipologie di questi fondi di cottura. Dal fondo bruno è possibile ricavare altre due salse, più concentrate, ma sempre ideali per insaporire altri piatti.
La glace, per esempio, è un primo esempio di salsa derivata. Si tratta di una versione estremamente concentrata del fondo bruno. Per prepararla basta far evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nel fondo, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza densa e quasi gelatinosa. Anche in questo caso è importantissimo optare per una bollitura a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto. Se usata in piccole quantità, la glace è perfetta per insaporire salse, sughi e condimenti o primi e secondi a base di carne. E può essere conservata in frigo, in piccoli contenitori ermetici, per essere sempre pronta all’uso.
Un’altra “sorella” del fondo bruno è la cosiddetta demi-glace, letteralmente semi-glassata. L’autore di questa ricetta è il celebre cuoco francese Escoffier che le ha dato i natali intorno all’Ottocento. In questo caso il fondo viene mescolato con un’altra preparazione chiamata roux. Si tratta di un addensante utilizzato anche in altre ricette (come la besciamella), a base di burro e farina. Questo mix di salse va fatto ridurre ulteriormente a fuoco basso.
La differenza maggiore tra glace e demi-glace è nella consistenza. Quest’ultima, infatti, è una salsa più fluida e diventa la base per molte altre salse tipiche della cucina italiana e francese, per esempio la cacciatora, la finanziera o la fondue bourguignonne.
Come utilizzare queste salse in cucina? La loro funzione può variare in base agli ingredienti che da insaporire. Possono accompagnare ed elevare un secondo a base di carne alla griglia, insaporire un piatto a base di uova in camicia o una zuppa. E, infine, possono essere utilizzate come leganti per piatti di recupero a base di avanzi di carne o verdure.
