Avete mai assaggiato il tofu? Anni fa era praticamente introvabile, oggi invece possiamo comprarlo nei supermercati più forniti.
Sul sito di Académia.tv trovate diverse ricette dove è protagonista indiscusso:
Il tofu è uno dei principali ingredienti della cucina vegana e orientale, come la cucina coreana, cinese e thailandese.
Cos’è il tofu
Nonostante oggi si conosca con il suo nome giapponese, è in realtà un formaggio di soia cinese.
Prodotto 100% vegetale, ha un’origine millenaria, che deriva dalla lavorazione dei semi di soia con acqua e nigari (un estratto del sale marino), da cui risulta un composto morbido dal sapore neutro. I suoi valori nutrizionali dipendono dal processo di produzione e dagli ingredienti utilizzati ma, in generale, ha un alto contenuto proteico e pochi carboidrati.
Come si fa il tofu
Sarebbe possibile anche preparare il tofu in casa dato che il procedimento con cui viene realizzato è piuttosto semplice. Semplificando grandemente tutti i passaggi, consiste solo nel far cagliare un liquido estratto dalla soia, che viene poi pressato in blocchi a forma (solitamente) quadrata o rettangolare.
Scendendo più nel dettaglio, il tofu si ottiene cagliando il liquido ottenuto dalla spremitura delle fave di soia, che avviene tramite la tecnica dell’ammollo, della frantumazione, bollitura, colatura e filtraggio delle fave di soia secche.
Vengono poi usati diversi cagli, da cui si possono ottenere risultati differenti in quanto a sapore, consistenza e valori nutrizionali.
- Solfato di calcio o cloruro di caglio, usato tradizionalmente in Cina
- Cloruro di magnesio, usato tradizionalmente in Giappone
Varianti del tofu
Se siete mai stati in Estremo Oriente sapete che ne esistono diverse varianti:
- Morbido o silken: dalla consistenza liscia e vellutata, al palato ricorda un budino o una crema. È molto umido e ha un sapore particolarmente delicato che assorbe bene spezie e condimenti, per questo è perfetto per preparare salse, zuppe, dessert o mousse.
- Compatto o firm: più sodo e compatto, risulta comunque molto umido e tenere. Si può tagliare a cubetti o striscioline senza il timore che questi si spappolino. È molto più versatile rispetto a quello silken perché tiene di più la forma, per questo è ottimo se grigliato, fritto o saltato in padella. Particolarmente apprezzato anche nelle zuppe o nel ramen.
- Extra compatto o extra firm: risulta solido e masticabile e per questo è adatto alle alte temperature come la griglia o il forno. È anche molto apprezzato all’interno di torte salate.
- Affumicato: il processo di affumicatura gli conferisce un sapore deciso e ricco, perfetto per farcire panini, arricchire insalate o per piatti al forno.
- Pressato o pressed: è privo della parte umida e perciò compatto e solido. Si usa per tutte quelle preparazioni per cui il tofu non deve perdere la propria forma. Potrebbe quindi essere un’idea per spiedini vegani.
- Fermentato: la sua consistenza può variare, ma solitamente risulta morbido e umido, con un sapore più marcato che rende all’acido e al piccante. Viene usato per realizzare zuppe, piatti in umido e salse, tanto che è molto comune trovarlo come condimento.
Come cucinare il tofu
Veniamo ora alla domanda più importante: come cucinare il tofu?
Sperimentare in cucina e uscire dalla propria comfort zone è qualcosa di divertente e appassionante: abbiamo la possibilità di ampliare la nostra cultura culinaria, stuzzicare le papille gustative e viaggiare in tutto il mondo rimanendo comodamente a casa! Ecco vi spingeremo sempre a lanciarvi alla scoperta dei modi per cucinare ingredienti che non fanno parte della nostra tradizione!
Specialmente se parliamo del tofu: ingrediente naturale, vegetale, vegano e senza lattosio, quindi perfetto per tutti!
Marinatura del tofu
Se avete letto i nostri articoli sulla marinatura del pesce e della carne sapete il concetto di base di questo metodo per insaporire gli alimenti.
Saprete quindi che non esistono troppe regole e ci sono mille varianti diverse di marinatura.
Le ricette per marinare il tofu sono quindi centinaia e dipendono tutte dal vostro estro e gusto: ad esempio, è ottimo con la salsa di soia, la salsa tamari, aceto di mele, succo di limone, olio di sesamo o salsa di pesce o di sesamo. Non dimenticate le spezie come paprika, zenzero, timo e maggiorana.
Ciò che dovete sapere, però, è che è consigliabile marinare il tofu al naturale e non già lavorato. Una volta preparata la marinatura (non dimenticatevi di assaggiarla), immergetevi il tofu e lasciatelo macerare per almeno 1 ora e al massimo 12 ore.
A questo punto potrete sceglierle se cucinarlo in padella, mangiarlo in purezza o aggiungerlo alle vostre insalate!
Tofu in padella
Saltato in padella, questo ingrediente di trasforma perché si crea una fantastica crosticina croccante esterna. Il contrasto quindi tra croccantezza esterna e cremosità interna è strepitoso (ed è lo stesso principio del tofu fritto). La prima cosa da fare è scolare bene il panetto di tofu, quindi tamponarlo con carta assorbente, tagliarlo e farlo saltare in padella con un mix di salsa di soia, zenzero, aglio e olio di sesamo. Se avete tempo, non dimenticate anche la marinatura!
Tofu al forno
Se volete un secondo piatto semplice, saporito e leggero, non potete non cucinare il tofu al forno. Il segreto, anche in questo caso è cercare di eliminare quanta più acqua in eccesso: un passaggio che permetterà al tofu di assorbire tutti i sapori della marinatura. Noi vi consigliamo di acquistare quello firm o extra firm, che non si sfalderà durante la cottura.
Potrete ricoprire i cubetti farina di mais o lasciarli al naturale prima di metterli in forno. Controllate spesso, ma solitamente bastano trenta minuti di cottura.
Tofu fritto
Ultimo, ma non per importanza, c’è anche il tofu fritto che, inutile dirlo, è veramente buono!
Marinatelo e quindi impanatelo prima di friggere in abbondate olio. Il risultato sarà un cubetto croccante all’esterno e setoso all’interno!
Dunque ecco cos’è il tofu e come usarlo in cucina!
di Sofia Pettorelli
