Salse emulsionate cosa e quali sono

Salse emulsionate fredde

Nelle salse emulsionate fredde, non essendoci cottura, ancor più che nelle altre salse, è fondamentale la freschezza degli ingredienti. Emulsioni non riuscite, come la maionese impazzita, possono talvolta essere recuperate aggiungendo quantità di elementi emulsionanti.

Salse emulsionate calde

Nelle salse emulsionate calde, chiamate anche salse al burro o salse fini, si deve procedere ad un montaggio a bagnomaria che non deve mai superare i 75°C per non comprometterne la riuscita; vanno sempre preparate al momento del consumo.

Tipi di emulsioni

Le emulsioni si possono dividere in stabili e instabili: mentre le prime ,come la maionese, mantengono le due componenti ben legate ed omogenee, quelle instabili, quali la citronette e la vinaigrette, conservano una certa separazione tra la parte liquida e quella grassa. Nel caso della maionese, per esempio, l’olio e il succo di limone rimangono perfettamente legati grazie all’aggiunta del tuorlo d’uovo e alla lecitina in esso contenuta che, inserendosi tra le particelle dei due liquidi, contribuisce a stabilizzarle. Discorso diverso, invece per le salse emulsionate instabili che tendono a perdere omogeneità con il passare del tempo.

Come emulsionare

L’emulsione richiede la presenza di un emulsionante (ossia di un legante), e la presenza di presupposti fondamentali come la temperatura degli alimenti: per le emulsioni a base di olio, infatti, gli ingredienti dovranno mantenere una temperatura intorno ai 15° C, mentre per quelle al burro si può arrivare fino ai 50° C. Le uova utilizzate come emulsionante devono essere  freschissime in quanto con il passare del tempo il potere legante della lecitina tenderà a ridursi:  se l’emulsione prevede l’impiego di tuorli caldi, non vanno superati i 60° C, altrimenti si rischia la coagulazione.

Importante per evitare che i tuorli si ispessiscano troppo è unire un elemento acido, come il succo di limone o l’aceto. L’acidità di alcuni ingredienti tenderà ad alterare il pH dell’emulsione migliorandone la consistenza e l’omogeneità. A questo punto si dovranno mescolare i liquidi a una certa velocità in modo da favorirne il legame, preferibile utilizzare un frullatore o un robot da cucina.

L’importanza dell’emulsione in cucina

Le emulsioni svolgono un ruolo importante in molti aspetti della cucina:

• Texture e consistenza: conferiscono una consistenza cremosa, vellutata o leggera, ad esempio una maionese perfettamente emulsionata o a una salsa olandese setosa.
• Stabilità e durata: le salse e le vinaigrette possono rimanere stabili per un periodo più lungo, permettendo una preparazione anticipata.
• Distribuzione uniforme dei sapori: distribuiscono uniformemente i sapori tra gli ingredienti.
• Presentazione visiva: l’emulsione può anche fare la differenza dal punto di vista estetico.

Tipi di salse emulsionate

Le salse emulsionate più comuni includono:

1. Maionese: una delle salse emulsionate più conosciute, preparata con tuorlo d’uovo, olio, aceto o succo di limone e spezie.
2. Vinaigrette: una salsa a base di aceto o succo di limone, olio e condimenti, come senape o sale, che favorisce l’emulsione.
3. Salsa olandese: una salsa calda a base di tuorlo d’uovo, burro fuso e succo di limone. È utilizzata tradizionalmente per piatti come le uova benedict.
4. Salsa béarnaise: simile alla salsa olandese, ma con l’aggiunta di scalogno, dragoncello e aceto di vino bianco.
5. Salsa aioli: una salsa emulsionata tipica della cucina mediterranea, che combina aglio, olio e uova.