Dalla polenta di patate alla Taragna, passando per la nera, la gialla e la bianca: ecco tutti i tipi di polenta da conoscere
La polenta è uno dei piatti più antichi e versatili della tradizione culinaria italiana. L’ingrediente alla base è semplicissimo ed è la farina di mais, declinabile in mille piatti e preparazioni. Può diventare un perfetto antipasto oppure un piatto unico quando diventa la compagnia perfetta di stufati, brasati, sughi e condimenti o formaggi locali.
Ma quanti tipi di polenta esistono? In questo articolo scoprirai tutti quelli che devi proprio conoscere (e magari provare)!
Polenta di mais (o gialla)
La polenta di mais o polenta gialla è la più diffusa. Si prepara mescolando semplicemente la farina di mais gialla con dell’acqua. Questo composto va fatto cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata, in alcune zone dell’Italia è più liscia e morbida, in altre più densa e compatta. In generale la polenta è maggiormente consumata in alcune regioni del Nord Italia, principalmente Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
I tempi di cottura variabili conferiscono a questo piatto una certa versatilità. Una volta cotta, infatti, può essere lasciata a raffreddare e solidificare, diventando la base perfetta per preparare delle fettine di polenta, fritte o al forno. In alternativa, quando è più calda e cremosa si presta ad abbinamenti stufati di carne o formaggi locali.
Polenta fritta
Un piatto diffuso in moltissime regioni d’Italia, sia del Nord, sia del Sud è proprio la polenta fritta. È uno dei piatti poveri per eccellenza e può essere servito come snack o aperitivo come accade, per esempio, ancora oggi a Bari, Napoli, Foggia e Messina. I triangoli o rettangoli di polenta vengono chiamati scagliozzi o scagliuozzi e solitamente popolano le friggitorie delle città o vengono concepiti come street food e venduti da alcuni baracchini itineranti.
Polenta Taragna
Una variante regionale della polenta di mais gialla è la famosissima polenta taragna. Originaria della Valtellina, è caratterizzata dal suo gusto ricco e da un colore più scuro dovuto alla presenza di farina di grano saraceno che, insieme alla farina di mais gialla, costituisce la base di questa preparazione.
È molto comune abbinare la polenta taragna ai formaggi tipici della zona, come il Bitto o la Valtellina Casera, e servirla con del burro – no, non parliamo decisamente di un piatto “leggero”. In alternativa, si sposa bene anche con ingredienti saporiti come salsiccia o pancetta o sughi a base di funghi.
Polenta concia
La polenta concia o uncia è tipica della Valle d’Aosta, del Piemonte e della Lombardia. È conosciuta anche come “polenta grassa” e la ragione è facilmente deducibile.
Le sue origini sono legate alla cucina di montagna più povera. Si narra, infatti, che i pastori e gli agricoltori l’abbiano ideata e preparata per creare un piatto saporito utilizzando i pochi ingredienti a disposizione nelle proprie case.
Questo piatto si prepara con la farina di mais gialla mescolata a generose quantità di formaggio (per esempio fontina, toma o formaggi locali simili) e burro fuso. Il sapore è ovviamente ricco e avvolgente e, di solito, è un piacere che ci si concede nelle fredde giornate invernali.
Polenta di mais bianca
Nella sua variante più leggera la polenta di mais si presenta con un colorito piuttosto chiaro, tendente al bianco. Da qui il nome “Biancoperla” con cui spesso viene chiamata questa tipologia di polenta tipica del Veneto, nello specifico delle province di Treviso, Padova e Venezia.
È preparata con farina di mais bianca e acqua e non vengono mai aggiunti burro o formaggi. A differenza della gialla e della taragna, la polenta bianca è ideale per condire sughi a base di pesce che permettono di esaltarne il sapore.
Polenta di patate
Una variante forse poco comune ma davvero particolare è la polenta di patate. Le sue origini sono legate alla Val di Ledro in Trentino, nello specifico a Bezzecca, e alla figura di Garibaldi. L’ingrediente principale è la patata, perché era molto comune, anche per la gente più umile, averlo in casa, insieme ai prodotti coltivati nei propri terreni. E, ovviamente, a burro, formaggi e salame, alimenti che non mancavano mai nelle case dei nostri antenati, molto spesso perché autoprodotti.
La storia narra anche che la polenta di patate della Val di Ledro è “concia”, vale a dire che deve essere arricchita con formaggi – meglio se di malga – burro, ma anche guanciale o luganega, o in generale salumi o carni saporite.
La tradizione vuole che, anche in questa ricetta, la cottura avvenga in un paiolo in rame con l’aiuto di cucchiaio in legno con cui mescolare continuamente il composto. Per prepararla basterà bollire le patate, schiacciarle e unire al composto ottenuto la farina di grano saraceno o un mix di farine, per poi procedere alla cottura.
Polenta nera
La polenta nera è una variante caratteristica della tradizione culinaria delle Alpi. Il nome è un evidente richiamo al suo colore molto scuro, quasi nero, dovuto all’uso esclusivo di farina di grano saraceno puro. Non contiene una parte di farina di mais gialla come per la taragna. Il sapore, per questo motivo, è particolarmente intenso.
Anche in questo caso l’abbinamento perfetto è con gli ingredienti tipici del territorio, meglio se dai sapori decisi: sì a luganega e ai formaggi, Casera e Bitto in primis.
In alcune aree del Veneto e del Trentino è comune usare latte o vino al posto dell’acqua in cottura, questo ovviamente conferisce al piatto un sapore più rotondo e morbido.
Polenta bramata
La polenta bramata è originaria della zona di Bergamo ed è una variante è diffusa in tutto il Nord-Est italiano, in particolare nelle province lombarde e venete.
È realizzata con farina di mais macinata a grana grossa, una particolarità che conferisce a questo piatto una consistenza densa e corposa. L’aggettivo “bramata” deriva proprio dalla tecnica di sbramatura, un processo inizialmente utilizzato solo per il riso – ma poi esteso anche al mais – con cui viene rimossa la lolla dal chicco prima della macinazione.
Ovviamente questo processo conferisce alla farina di mais una ruvidezza maggiore. Non solo, anche il suo sapore è decisamente molto rustico, per questo è ideale per accompagnare preparazioni dai sapori forti a base di carne o funghi. Ed è perfetta da guarnire anche con del tartufo.
di Paola Ragno
