Alla milanese o alla bolognese, katsu, Schnitzel o Milanesa: la cotoletta ha tanti nomi, tante varianti ma una sola storia, quale? Ve la raccontiamo in questo articolo!
Croccante fuori, tenera dentro: la cotoletta è un piatto che mette d’accordo adulti e bambini perché diciamolo, è difficile resisterle. Nel tempo è diventata un’icona della cucina italiana, ma anche delle cucine più regionali, ma Paese che vai, cotoletta che trovi.
Dentro e fuori l’Italia esistono versioni che nel tempo sono diventate delle vere e proprie specialità gastronomiche fortemente legate al loro territorio.
Ma quando e dove nasce la cotoletta?
Aneddoti e origini
Il termine cotoletta (o “costoletta”) deriva dal francese côtelette e indica la modalità di preparazione di una fettina di carne, generalmente di vitello, maiale o agnello, prima impanata e poi fritta.
Le origini di questa cottura, anzi, della frittura della carne (panata in uovo e pangrattato) sono molto antiche e risalgono al Cinquecento. Uno dei primi a cimentarsi in questa preparazione è stato Bartolomeo Scappi, un celebre cuoco dell’epoca che preparava con questa modalità di cottura diversi tagli di carne (lingua di vitella, cervella, petto di manzo, per esempio) per poi friggerli nello strutto.
Saranno poi i francesi, dopo circa un secolo, a “nobilitare” questa ricetta selezionando solo le costolette di vitello come taglio pregiato da utilizzare in preparazione. Le ricette che hanno preceduto la cotoletta che tutti conosciamo – compresa quella “alla milanese” – arrivano tutte da Oltralpe.
Per esempio, la ricetta delle “Cotelettes farcies” prevede una cottura in brodo e una farcitura a base di lardo, testina di vitello, prezzemolo, cipolle funghi e tartufo tritati finemente e uniti con latte o panna e tuorli d’uovo, per finire la cottura in forno. Un’altra variante di un celebre cuoco francese è simile ma prevede una spolverata di pangrattato sulla farcitura e previa cottura in forno. Il tutto per far creare una crosticina croccante.
Grazie a Giuseppe Sorbiatti nel 1855 nasce la ricetta che ancora oggi si utilizza per preparare questo piatto: le costolette vengono passate prima nell’uovo, poi nel pangrattato e infine fritte nel burro. E mantengono il classico osso tipico della cotoletta “alla milanese”.
La cotoletta in Italia
La cotoletta ha un posto importante nella cucina italiana ma anche nelle tradizioni gastronomiche di molti altri Paesi.
Restando dentro i nostri confini, la variante più famosa e conosciuta – anche all’estero – è la cotoletta alla milanese, chiamata anche “orecchia d’elefante” in riferimento alla sua forma e dimensione. Per tradizione, si utilizza una fetta di lombata di vitello con l’osso da impanare e friggere rigorosamente nel burro. Negli ultimi anni si è affiancata una versione un po’ più sottile e senza osso, ma preparata alla stessa maniera e accompagnata da un contorno di patate, insalata o verdure. Per non parlare della versione “sbagliata”, molto famosa – paradossalmente – nella città meneghina che prevede al posto del vitello, il maiale, e in più l’arancia e una panatura a base di panko e mandorle.
Un’altra ricetta molto celebre è quella della cotoletta alla bolognese che dopo la frittura nel burro viene ricoperta di prosciutto cotto e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Nella Capitale la cotoletta è conosciuta semplicemente con il nome di “fettina panata”.
C’è poi la faldìa, tipica del piacentino, che prevede l’uso di carne di cavallo. In questo caso, dopo la cottura, la cotoletta è servita su un letto di basilico.
La versione alla valdostana è sorella del cordon bleu francese e prevede un ripieno a base di prosciutto e formaggio.
E ancora, la cotoletta in umido che assieme alla variante alla bolognese è un piatto molto tipico dell’Emilia, mentre in Romagna la cotoletta in umido viene servita con un contorno di piselli. Questa preparazione prevede che le cotolette fritte vengano successivamente stufate in pentola con della salsa di pomodoro diluita con un po’ d’acqua per poi essere servite con una spolverata di Parmigiano.
Cotolette dal mondo
Fuori dai nostri confini nazionali si apre un altro mondo di varianti e di cotolette tutte particolari. Una delle più famose è il Wiener Schnitzel o cotoletta alla viennese, una versione simile a quella milanese. È stata portata in patria austriaca dal conte Josef Radetzky. Anche in questa ricetta la carne è di vitello e la frittura è in burro. Il piatto viene ultimato con una fetta di limone e un contorno a base di insalata di patate o di lattuga.
La cotoletta ha trovato il suo spazio anche nella cucina giapponese. Qui è conosciuta con il nome di katsuretsu o più semplicemente katsu ed è la variante giapponese dello Schnitzel e della cotoletta alla milanese. Due varianti molto comuni sono anche il tonkatsu e torikatsu. Sono fatti rispettivamente con carne di maiale o carne di pollo, solitamente più spessa della versione italiana o viennese.
Negli USA la cotoletta è rigorosamente di carne di pollo. Si possono utilizzare tagli diversi dell’animale e solitamente è un piatto richiestissimo anche nei fast food che spopolano oltreoceano. La frittura in questo caso può essere fatta sia con l’olio, sia con il burro. Ed è proprio da qui che nasce un altro piatto cardine della tradizione a stelle e strisce: la chicken parmigiana. Si tratta di una versione della parmigiana a base di cotolette di pollo fritte e stratificate con salsa di pomodoro e mozzarella, fino a riempire la teglia.
Milanesa napolitana o milanesa a la napolitana è il nome del piatto tipico argentino in cui la protagonista assoluta è proprio la cotoletta. Come spesso accade, anche questa ricetta sembra nato da un errore. Ma si potrebbe anche dire che sia nata dall’incontro tra Milano e Napoli in un ristorante di Buenos Aires. Sembra che il cuoco, dopo aver cotto eccessivamente la cotoletta, abbia pensato di mascherare l’errore ricoprendola di salsa di pomodoro e mozzarella. Guardando l’evento da un’altra prospettiva, potrebbe trattarsi di un semplice sodalizio argentino tra due piatti tipici della cucina italiana: la cotoletta alla milanese e la pizza napoletana.
Bistecca primitiva: ricetta stellata di Cristiano Tomei
Equipment
- Schiumarola
- Coltello trinciante ben affilato
Ingredienti
- 300 g Noce di bovino
- 100 g Grasso di manzo
- 4 Patate
- 4 cortecce Pino marittimo
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b Sale
- q.b Olio di arachidi
Istruzioni
- Mettere la corteccia in ammollo in acqua naturale non salata per circa 30 minuti. Infornare a 220° statico per circa 20 minuti.
- Lessare le patate in acqua salata. Sbucciarle delicatamente e con cura. Tenere da parte le bucce per la frittura. Destinare la patata ad un’altra preparazione. Friggere le bucce di patata in olio di semi di arachidi a 170° per circa 7 minuti. Scolare su carta assorbente e tenere da parte. Salare molto leggermente appena prima del servizio.
- Sfilacciare la carne con un coltello ben affilato, ricavando degli straccetti e tagliando controfibra. Riporre in una ciotola e condire molto leggermente con olio extravergine di oliva. Tagliare il grasso di manzo in piccoli cubetti. Fare tostare in un padellino, dapprima a fiamma vivace per tostarlo leggermente, quindi abbassare la fiamma per farlo sciogliere dolcemente.
- Rimuovere dalla padella e lasciare leggermente intiepidire, quindi utilizzarlo per condire la carne, mescolando continuamente in modo che il calore del grasso non faccia cuocere la carne. Salare leggermente e mescolare bene.
- Adagiare la carne sulla corteccia di pino ancora calda. Completare con le chips di bucce di patata.
Video
di Paola Ragno
